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餐厅覆盆子汤菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕覆盆子汤商业标准化操作展开，涵盖基础熬煮流程、覆盆子防氧化预处理技巧、汤底清甜果香调控方法及成本管控方案，可直接用于餐厅厨师培训、新员工指导，帮助个体经营者实现覆盆子汤品质与口味统一。

（二）场景适配建议

中高端餐厅：优先选择新鲜红树莓（覆盆子）+燕窝/雪燕（可选），注重果香纯粹与颜值质感，每份成品汤量控制在350ml（含覆盆子120g、高端配料8g），适配堂食餐后甜汤、夏季清爽餐配套；

中小型餐厅：平衡品质与成本，选用新鲜红树莓/冷冻覆盆子+银耳/红枣，每份成品汤量300ml（含覆盆子100g、配料12g），优化批量熬煮效率，适配日常餐食甜汤、套餐配套；

快餐门店：以成本与出餐效率为核心，选用预制覆盆子汤半成品或覆盆子浓缩汁，每份成品汤量250ml（浓缩汁按1:10稀释），简化加热复热流程，适配快速出餐、外卖配送需求。

（三）菜式类型标注

本教程对应菜式类型为炖煮类（热汤类/清甜果香类/清爽类），操作核心是覆盆子的防氧化预处理、低温短时间熬煮火候把控及果香与甜度的平衡调控，需重点控制覆盆子口感（完整/绵软）、汤底清澈无浑浊，确保清甜不腻、果香浓郁且无酸涩味。

二、商业级食材准备通用规范

（一）核心食材选择

推荐品类及部位：核心食材为覆盆子、汤底基底（清水/冰糖水）、辅助配料（可选），符合GB14881-2013食品生产通用卫生规范、GB2762-2022食品安全国家标准食品中污染物限量、GB5749-2022食品安全国家标准生活饮用水；中高端餐厅选用新鲜红树莓+燕窝/雪燕+纯净水；中小型餐厅选用新鲜红树莓/冷冻覆盆子+银耳/红枣+清水；快餐门店选用预制覆盆子汤半成品/覆盆子浓缩汁；

口感与成本：新鲜红树莓采购成本25-35元/斤，果肉饱满、果香浓郁、酸甜适中，适配中高端餐厅；冷冻覆盆子成本15-20元/斤，性价比高、口感略逊于新鲜，适配中小型餐厅；燕窝成本80-100元/10g（高端选配）；雪燕成本70-90元/10g（高端选配）；预制覆盆子汤半成品成本5-6元/100ml，浓缩汁成本60-70元/100ml，适配快餐门店；

新鲜度判断：新鲜覆盆子表皮光滑紧致、呈鲜艳红色、无破损发霉、无变软发黏，按压有弹性，闻之有自然果香；冷冻覆盆子无冰霜结块、解冻后无大量汁水流失；预制半成品包装完好、无胀袋，浓缩汁无分层沉淀，均在保质期内。

（二）批量预处理

覆盆子预处理：1.清洗去杂：用流动清水轻轻冲洗覆盆子表面，浸泡3分钟去除残留杂质，避免用力揉搓（果肉娇嫩易破损）；2.去蒂筛选：用小镊子去除果蒂，剔除破损、发霉、发黑的果实；3.防氧化浸泡：按覆盆子重量1:5加入清水，滴入3ml/斤柠檬汁，浸泡5分钟，期间轻轻搅拌1次；原理：柠檬汁酸性环境抑制覆盆子氧化变色，浸泡时间不超过8分钟（避免吸水过多变淡）；4.沥干备用：用滤网轻轻捞出沥干水分，避免用力挤压导致汁水流失；

辅助配料预处理：鲜银耳泡发30分钟，去除根部杂质，撕成2cm小朵；红枣去核切成两半，用清水浸泡5分钟冲洗干净；燕窝（可选）按1:50比例用温水泡发60分钟，挑去细毛杂质；雪燕（可选）按1:50比例用温水泡发90分钟，挑去杂质；冷冻覆盆子提前冷藏解冻20分钟，沥干解冻水分；

预制半成品预处理：预制覆盆子汤常温回温10分钟，或冷藏解冻20分钟；覆盆子浓缩汁按1:10比例加入温水稀释，搅拌均匀备用，避免直接加热导致香气挥发、甜度浓缩发腻。

（三）配料标准化

配料种类及用量：冰糖30g/份（中高端）、白砂糖25g/份（中小型）、蜂蜜12ml/份（可选，增香）、柠檬汁3ml/份（防氧化）、鲜银耳25g/份（中高端）、银耳20g/份（中小型）、红枣2颗/份、枸杞3g/份、清水1200ml/份、纯净水1500ml/份（中高端）；

切配形态：覆盆子保持完整颗粒（或对半切开，按需），红枣去核切两半，银耳撕成2cm小朵，枸杞洗净备用；

切配后处理：按每份用量分份装盒，标注处理时间，放入0-4℃冷藏柜储存；覆盆子浸泡后沥干分份，冷藏储存不超过12小时（果肉娇嫩易变质）；银耳、红枣等配料储存不超过48小时，冰糖、蜂蜜密封常温储存，避免受潮结块。

三、灶台/操作设备通用流程

（一）设备火候/参数调节

核心设备：砂锅、不锈钢汤锅、恒温加热台；砂锅熬煮：全程小火（0.8-1.4kW），保持汤面微沸（轻微冒泡，不翻滚），避免大火煮烂覆盆子、导致汤底浑浊；不锈钢汤锅用于批量熬煮，火候调节与砂锅一致；恒温加热台温度设定50℃，用于成品保温（温度过高导致果香流失、覆盆子氧化变色）；

设备预热判断：砂锅空锅加热1.5分钟，倒入少量清水后均匀挂壁，说明预热到位；汤锅批量熬煮时，先将清水/纯净水加热至40℃，再加