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餐厅凉拌鸡菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.核心定位

本教程围绕凉拌鸡商业餐厅标准化操作展开，涵盖基础食材清洗预处理、煮制冷却、调味拌匀及成本管控方案，确保不同批次出品口味、口感、品相统一。

适配餐厅厨师培训、新员工上岗指导，同时满足个体经营者规模化制作需求，可作为凉菜专区招牌菜、家常菜馆开胃菜或快餐档特色凉菜使用。

2.场景覆盖适配建议

凉拌鸡为凉菜类，核心突出鸡肉鲜嫩不柴、调味清爽入味、口感弹牙不腻的特点，适配全类型餐厅定位，差异集中于食材品质、调味层次及出餐效率设计：

中高端餐厅：优先选择新鲜土鸡/三黄鸡，注重鸡肉本味与调味的融合，单份出品分量350g（鸡肉200g