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餐厅藏式便当菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕藏式便当商业标准化操作展开，涵盖食材预处理、主食制作、主菜烹制、配菜搭配、组合摆盘及全流程成本管控方案，可直接用于餐厅厨师培训、新员工岗位指导，助力个体经营者实现不同批次便当口感、风味与分量统一，保障出品稳定性、安全性与便携性。

（二）适用场景与适配建议

藏式便当属组合式主食便当，核心特点是主食与藏式特色主菜、配菜搭配均衡，兼具地域风味（酥油、藏式香料）与便携性，适配多种餐厅定位，具体差异如下：

中高端餐厅：优先选择牦牛肉、藏香猪、藏红花等特色食材，搭配藏式糌粑、青稞饭等主食，精致分盒摆盘，搭配藏式甜茶或酥油茶分装，主打高端地域特色便捷餐，满足商务人士、特色餐饮爱好者的高品质便携用餐需求；

中小型餐厅：平衡品质与成本，选用黄牛后腿肉、普通猪肉搭配常规藏式香料（藏茴香、藏花椒），主食可选青稞饭+白米饭混合，按常规分量分盒，作为特色主食套餐，适配社区餐厅、民族风味餐馆的大众消费场景；

快餐门店：以成本与效率为核心，采用预制藏式主菜（卤牦牛肉、红烧藏香猪块）、预制青稞饭，通过快速加热组合完成制作，标准化分盒出餐，适配写字楼、商圈的快速用餐需求。

二、商业级食材准备通用规范

（一）核心食材选择

推荐品类与部位：核心食材分为主食、主菜、配菜三类；主食：中高端选用藏式糌粑粉（12-18元/公斤）、青稞米（8-12元/公斤）；中小型选用青稞米（50%）+白大米（50%）混合（降低成本），白大米成本3-5元/公斤；快餐选用预制青稞饭（10-15元/公斤）、预制白米饭（4-6元/公斤）。主菜食材：中高端选用牦牛肉后腿肉（肉质紧实），成本60-80元/公斤；藏香猪前腿肉（肉质鲜嫩），成本50-70元/公斤；中小型选用黄牛后腿肉（35-45元/公斤）、猪前腿肉（18-25元/公斤）；快餐选用预制卤牦牛肉块（40-50元/公斤）、预制红烧藏香猪块（35-45元/公斤）。配菜食材：中高端选用野生牛肝菌（干品50-80元/公斤）、藏式萝卜（8-12元/公斤）、藏香芹（10-15元/公斤）；中小型选用普通胡萝卜、土豆（2-4元/公斤）、青菜（3-5元/公斤）；快餐选用预制卤土豆块、预制凉拌青菜（5-8元/公斤）。配料推荐：酥油（15-25元/公斤）、藏茴香（中高端80-120元/公斤，通用30-50元/公斤）、藏花椒（中高端60-80元/公斤，通用20-30元/公斤）、藏红花（仅中高端800-1200元/公斤）、生姜、大蒜、盐、生抽、料酒；

新鲜度判断标准：肉类食材：色泽鲜红或暗红有光泽，脂肪呈乳白色，手感紧实有弹性，按压后快速恢复，无异味、无黏腻感；主食食材：糌粑粉色泽微黄无结块，青稞米颗粒饱满无霉变、无虫蛀，有自然谷物香味；蔬菜食材：藏式萝卜、胡萝卜表皮光滑无破损，手感坚实；青菜叶片翠绿无发黄、无腐烂，根部新鲜；预制食材：密封完好，无鼓包渗漏，保质期内，解冻后无异味、无黏连；

采购与储存要求：遵循GB2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》、GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》要求，采购肉类选择具备检疫证明的正规渠道；新鲜肉类0-4℃冷藏，24小时内用完；青稞米、糌粑粉密封阴凉干燥存放，保质期不超过6个月；新鲜蔬菜采购后0-4℃冷藏，12小时内用完；预制食材常温避光存放，开封后0-4℃冷藏，12小时内用完；藏式香料密封阴凉干燥存放，保质期不超过12个月。

（二）批量预处理

核心食材预处理（蒸煮类+热炒类+凉菜类）：主食预处理：藏式糌粑：糌粑粉与温水按1:0.3比例混合，加入2%酥油（糌粑粉重量），揉至面团光滑（约5分钟），分成每个50克的面团，按压成圆形饼状；青稞饭：青稞米提前用清水浸泡60分钟（便于蒸煮熟透），按米:水=1:2比例放入蒸箱，100℃蒸30分钟；青稞白米混合饭：青稞米+白大米按1:1混合，浸泡40分钟，米:水=1:1.8，100℃蒸25分钟；快餐预制米饭：提前从冷藏转移至常温（15分钟），或微波加热2分钟备用。主菜预处理：肉类洗净后切成2厘米见方的块状，加入2%盐（肉类重量）、3%料酒（肉类重量），朝一个方向搅拌至起胶（约5分钟）；生姜切片、大蒜切末，藏茴香、藏花椒研磨成粉；野生牛肝菌干品用温水浸泡30分钟至舒展，切成1厘米见方的块状；中高端主菜：牦牛肉块加入0.1%藏红花水（藏红花1克+温水50毫升）、3%酥油、5%野生牛肝菌块（肉类重量）；中小型主菜：黄牛后腿肉块加入2%藏茴香粉、1%藏花椒粉、3%生姜片、5%大蒜末（肉类重量）；快餐预制主菜：解冻后加热复温即可。配菜预处理：藏式萝卜、胡萝卜去皮切成1厘米见方的块状，焯水2分钟（去除辛辣味，保持脆嫩）；藏香芹洗净切成3厘米长的段；青菜洗净，焯水1分钟后过凉水（保