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餐厅藏面标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕藏面商业标准化操作展开，涵盖基础制作流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，适用于餐厅厨师培训、新员工指导，助力个体经营者实现口味与品质双统一。

（二）场景适配建议

中高端餐厅：选用高原青稞粉手工制面、牦牛骨+藏香猪骨自制汤底，采用慢火熬汤+手工煮面，注重藏式本味与口感层次，适配高端藏式餐厅、西北风味餐厅、养生餐厅特色主食专区；

中小型餐厅：选用青稞粉半手工面、标准化藏式汤底料包，采用批量熬汤+精准煮面，平衡品质与成本，保证出餐效率与口味稳定，适配家常菜馆、社区餐厅、特色小吃店主食；

快餐门店：选用预制藏面、浓缩藏式汤底，简化揉面、熬汤环节，采用快速煮面+汤底复热，适配快速出餐与外卖配送需求，缩短现场制作周期。

（三）菜式适配说明

本教程对应面点类（汤面型）菜式——藏面，该菜式以面条筋道爽滑、汤底醇厚鲜香、带有轻微藏式香料味为核心特点，操作需注重青稞面团揉制醒发、汤底熬制火候、煮面时间把控及配料搭配，适配各类餐厅特色主食、单人套餐主食、宴席佐餐主食等多种场景。

二、商业级食材准备通用规范

（一）核心食材选择

推荐品类及部位：核心食材选高原青稞粉手工藏面（中高端）、青稞粉半手工藏面（中小型）、预制藏面（快餐）；汤底核心食材选牦牛骨（中高端）、猪骨（中小型）、浓缩汤底（快餐）；优先选无杂质、粉质细腻的青稞粉，骨类选新鲜带髓部位；

口感差异：高原青稞粉手工藏面筋道爽滑，带有青稞独特香气；青稞粉半手工面口感筋道度适中，香气醇厚，性价比高；预制藏面口感稳定，便捷性高；普通小麦粉替代青稞粉的藏面，青稞香气不足，口感偏软，不建议中高端选用；

采购成本区间：高原青稞粉25-35元/斤，手工藏面40-60元/斤，半手工藏面30-45元/斤，预制藏面35-50元/斤，牦牛骨30-40元/斤，藏香猪骨45-60元/斤，浓缩藏式汤底20-30元/升，藏式花椒25-35元/斤，藏式香叶15-25元/斤，食盐5-8元/斤，食用油15-20元/升；

适配定位：高原青稞粉手工藏面+牦牛骨汤底适配中高端餐厅；青稞粉半手工面+猪骨+料包汤底适配中小型餐厅；预制藏面+浓缩汤底适配快餐门店；

新鲜度判断标准：青稞粉颜色呈淡黄色，粉质细腻无结块，无霉点、无哈喇味；新鲜藏面（手工/半手工）颜色呈浅黄，无粘连、无霉变，有轻微青稞香气；预制藏面包装完好无胀袋，无异味；骨类肉质紧实有弹性，无异味、无霉点，骨髓饱满。

（二）批量预处理

食材预处理（面点类-汤面型）：1.手工藏面制作：青稞粉500g+小麦粉100g（增加筋度）+清水220ml+食盐3g，混合均匀后揉制成光滑面团（揉面程度：表面无裂纹，按压能缓慢回弹）；醒发：常温醒发20分钟（温度20-25℃），醒发后搓成长条，擀薄切制成宽2mm、长20cm的面条；2.半手工/预制藏面处理：半手工面用清水浸泡5分钟，松散后沥干；预制藏面开封后无需浸泡，直接煮制；3.汤底预处理：牦牛骨/猪骨洗净后焯水5分钟（去除血沫杂质），捞出用清水冲凉，敲裂骨髓部位（便于出味）；

腌制配方（汤底配料-藏香猪肉，按500g计）：食盐6g、料酒15ml、藏式花椒3g、姜片10g、葱段15g；操作步骤：1.藏香猪肉切2cm见方的块，放入容器；2.加入食盐、料酒抓匀1分钟；3.加入藏式花椒、姜片、葱段，拌匀后密封冷藏腌制30分钟；

腌制原理：食盐提升底味，轻微脱水让肉质紧实；料酒、姜片去除猪肉腥味；藏式花椒赋予藏式独特香气，渗透肉质内部；冷藏腌制避免肉质变质，保证风味均匀；

预处理条件选择：面团揉制后常温醒发，避免冷藏导致醒发不足；半手工面浸泡全程常温，避免冷藏导致口感发柴；骨类焯水时水沸后下锅，确保血沫充分析出；腌制藏香猪肉全程冷藏（0-4℃），防止变质。

（三）配料标准化

配料种类及每份用量（按150g藏面计）：汤底（牦牛骨/猪骨高汤400ml，中高端用纯牦牛骨汤）、藏香猪肉块30g（中高端）/普通猪肉块30g（中小型）、藏式花椒2g、藏式香叶1g、姜片8g、葱段12g、食盐4g、生抽10ml、辣椒油8ml（可选）、香菜5g、蒜苗5g；快餐简化（浓缩汤底100ml+清水300ml+预制猪肉丁25g）；

切配形态：姜片切0.3cm薄片；葱段切2cm长段；香菜、蒜苗切0.5cm小段；藏香猪肉/普通猪肉切2cm见方块；

切配后处理方式：姜片、葱段、猪肉块按每份用量分份装盒，0-4℃冷藏储存，24小时内使用；高汤按每份400ml分份装瓶，冷藏储存，48小时内使用；香菜、蒜苗现切现用，避免香气流失；辣椒油密封常温储存，避免串味。

三、灶台/操作设备通用流程

（一）设备火候/参数调节

核心设备：煮面锅、熬汤锅、冷藏设备（0-4℃）、揉面机（可选）、切面机（可选）、漏勺、专用面碗；