餐厅藏式串串香菜式标准化操作教程.docxVIP

餐厅藏式串串香菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.核心定位

本教程围绕藏式串串香商业餐厅标准化操作展开，涵盖基础食材处理、汤底熬制、签串预制、烫煮流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，确保不同批次出品口感、口味、品相统一。

适配餐厅厨师培训、新员工指导，同时满足个体经营者规模化制作需求，可作为中高端餐厅特色主食、中小型餐厅家常菜、快餐档便捷特色餐品使用。

2.场景覆盖适配建议

藏式串串香为炖煮/烫煮类菜式，核心突出藏式风味（酥油、藏式花椒、牦牛肉等特色元素）、汤底醇厚鲜香、食材烫煮后鲜嫩入味的特点，适配全类型餐厅定位，差异集中于食材品质、制作工艺及出餐效率设计：

中高端餐厅：优先选择优质牦牛肉、藏香猪肉、有机素菜，手工签串，单份出品20串（荤串12串+素串8串，总重250g）+汤底300ml，适配特色餐区或宴席小食；

中小型餐厅：平衡品质与成本，选用普通牛肉、猪肉、新鲜素菜，半手工签串，单份出品25串（荤串10串+素串15串，总重280g）+汤底350ml，适配日常正餐主食；

快餐门店：以成本与效率为核心，选用预制签串、浓缩汤底，单份出品30串（荤串8串+素串22串，总重300g）+预制汤底400ml，适配快速出餐与外卖套餐需求。

二、商业级食材准备通用规范

1.核心食材选择

核心食材为荤菜食材、素菜食材、汤底基底，具体要求如下：

荤菜食材推荐品类：牦牛肉（牛里脊部位，肉质细嫩、鲜香浓郁，带轻微奶香味），适配中高端餐厅，采购成本65-85元/500g；藏香猪肉（五花肉/后腿肉，肉质紧实、油脂适中），适配中高端餐厅，采购成本55-75元/500g；普通牛肉（牛霖部位，性价比高、口感较嫩），适配中小型餐厅，采购成本40-50元/500g；普通猪肉（前腿肉，肉质温和、油脂均衡），适配中小型餐厅，采购成本22-32元/500g；预制荤串（含藏式调料腌制，便捷高效），适配快餐门店，采购成本35-45元/500g（约15串）。

素菜食材推荐品类：有机菠菜、娃娃菜、金针菇（鲜嫩多汁、口感清爽），适配中高端餐厅，采购成本8-12元/500g；新鲜油麦菜、土豆、木耳、海带（性价比高、适配烫煮），适配中小型餐厅，采购成本3-8元/500g；预制素串（清洗切配完成，直接签串），适配快餐门店，采购成本15-20元/500g（约20串）。

汤底基底推荐品类：牦牛骨/羊骨（熬汤香浓醇厚，带藏式特色），适配中高端餐厅，采购成本45-55元/500g；猪骨/鸡架（性价比高，熬汤鲜味充足），适配中小型餐厅，采购成本25-35元/500g、10-15元/500g；预制浓缩汤底（含藏式香料，便捷易溶解），适配快餐门店，采购成本80-100元/1L。

新鲜度判断标准：鲜肉色泽红润、无黏腻感，按压有弹性，无腐败异味；素菜叶片舒展、无发黄腐烂，根茎类无发芽变质；预制食材无分层、无沉淀，密封包装完好；骨头表皮无淤血、肉质紧实。

采购注意：鲜肉优先当日新鲜制作，或冷藏储存（0-4℃）不超过24小时；素菜采购后2小时内完成清洗处理；预制食材查看保质期，密封储存；骨头采购后及时浸泡焯水，避免血水凝固。

2.批量预处理

炖煮/烫煮类菜式预处理核心为食材清洗切配、肉类腌制、汤底基底浸泡焯水，具体要求：

荤菜预处理：中高端/中小型餐厅鲜肉，按食材重量比例腌制，腌制配方：盐0.5%、藏式花椒粉0.3%、酥油1.5%、料酒1%、生抽1.2%。操作步骤：将调料与鲜肉充分抓匀，朝一个方向搅拌至起胶，冷藏腌制25分钟（温度0-4℃）。腌制原理：让调料充分融入肉质，提升鲜香，酥油增加藏式风味；冷藏避免肉质变质，保持鲜嫩口感。切制规格：牦牛肉/普通牛肉切成长4cm、宽2cm、厚0.3cm的薄片；藏香猪肉/普通猪肉切成长3cm、宽3cm、厚0.5cm的小块，去杂质（去除筋膜、淤血）。

素菜预处理：中高端/中小型餐厅素菜，清洗流程：先用清水浸泡15分钟（去除农药残留），再用流动清水冲洗3遍，根茎类（土豆、海带）刮去外皮，木耳泡发30分钟至完全舒展后去蒂；切制规格：菠菜/油麦菜去根留叶，长度10cm；娃娃菜切4瓣；土豆切2cm见方的块；海带切宽1.5cm的条。消毒流程：清洗完成后，用0.1%的食品级消毒液浸泡3分钟，再用流动清水冲洗干净，沥干水分。

汤底基底预处理：中高端餐厅牦牛骨/羊骨切成5cm段，用清水浸泡120分钟（目的：析出血水，减少腥味），中途换水4次；捞出后冷水下锅焯水15分钟，撇去表面血沫，加入姜片15g、葱段20g，用温水冲洗干净沥干。中小型餐厅猪骨/鸡架切成4cm段，清水浸泡90分钟，中途换水3次；冷水下锅焯水10分钟，撇去血沫后温水冲洗干净沥干。

签串预处理：手工签串时，荤串每串穿2-3片/块（重量控制在10-12g/串），素串每串穿3-5片/根（重量控制在