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餐饮行业食品安全管理操作规程

引言

民以食为天，食以安为先。餐饮行业作为食品安全保障的最后一道关口，其管理水平直接关系到广大消费者的身体健康和生命安全，也深刻影响着行业的声誉与可持续发展。建立并严格执行一套科学、系统、完善的食品安全管理操作规程，是餐饮企业履行社会责任、实现稳健经营的核心基石。本规程旨在为餐饮企业提供一套切实可行的操作指引，通过规范从食材采购到餐食供应的每一个环节，最大限度降低食品安全风险，确保为消费者提供安全、放心的餐饮服务。

一、总则

（一）目的与依据

本规程旨在规范餐饮服务各环节的操作行为，预防和控制食品安全风险，保障消费者饮食安全。其制定参考了国家相关法律法规、标准及行业最佳实践，并结合餐饮行业实际运作特点。

（二）适用范围

本规程适用于本餐饮企业内所有与食品采购、储存、加工、制作、供应、餐用具清洗消毒以及环境卫生管理相关的部门和人员。

（三）基本原则

1.预防为主，全程控制：将食品安全管理贯穿于从食材源头到餐桌的全过程，强调事前预防和过程控制。

2.责任到人，全员参与：明确各岗位人员的食品安全职责，建立健全食品安全责任制，确保每位员工都参与到食品安全管理中。

3.标准操作，持续改进：制定详细的操作标准，并通过定期检查、培训和评估，不断完善和优化操作规程。

4.风险管控，重点突出：针对高风险环节和高风险食品，采取强化管理措施，有效降低潜在风险。

二、人员管理与健康要求

（一）健康管理

1.从业人员（包括新入职、临时及实习人员）必须取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。

2.建立从业人员健康档案，记录健康检查结果及患病情况。

3.凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。

4.从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等可能影响食品安全的病症时，应主动向主管报告，并暂停从事接触直接入口食品的工作，待痊愈后方可重新上岗。

（二）个人卫生

1.手部清洁与消毒：从业人员在以下情况必须洗手消毒：处理食品前；处理生食后、处理熟食前；接触污染物后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；触摸口鼻头发后等。洗手应按照“七步洗手法”进行，并使用流动清水和洗手液。

2.着装要求：在岗期间应穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内。不得佩戴饰物（如戒指、手镯、手链等），不得留长指甲、涂指甲油。专间操作人员还需佩戴口罩和一次性手套。

3.行为规范：在岗期间不得从事与食品加工无关的行为，如吸烟、嚼口香糖、玩手机等。不得在食品处理区吐痰、擤鼻涕。

（三）培训与考核

1.定期组织从业人员进行食品安全知识、法律法规和本规程的培训，确保员工理解并掌握相关要求。

2.新员工上岗前必须接受食品安全培训，考核合格后方可上岗。

3.建立培训档案，记录培训内容、时间、参加人员及考核结果。

三、采购与验收管理

（一）供应商选择与管理

1.选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并对其进行实地考察和评估。

2.建立合格供应商名录，明确供应商的准入条件和退出机制。

3.定期对供应商的食品安全状况进行跟踪评价。

（二）采购要求

1.采购的食品及原料、食品添加剂、食品相关产品应符合国家食品安全标准。

2.制定采购计划，明确采购品种、规格、数量、质量要求和交货时间。

3.优先采购可追溯的食品原料，鼓励采购绿色、有机等优质食材。

（三）验收查验

1.设立专门的验收人员和验收区域。

2.对到货的食品及原料进行严格查验：

*感官查验：检查外观、色泽、气味、状态等是否正常，有无腐败变质、霉变、生虫等现象。

*资质查验：查验供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质证明文件，以及产品的检验合格证明（如出厂检验报告、第三方检测报告等）。

*标签标识查验：预包装食品的标签应符合《预包装食品标签通则》要求，标明产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式、成分或配料表、贮存条件等。

3.对不符合要求的食品及原料，应拒绝接收，并做好记录。

（四）索证索票与记录

1.严格执行索证索票制度，索取并留存供应商资质证明、产品合格证明文件以及购货凭证（如发票、送货单等）。

2.建立详细的采购验收记录，内容包括：产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、验收日期、验收人员、验收结果等。记录应真实、完整、可追溯，并至少保存一定期限。

四、仓储管理

（一）存储条件

1.食品仓库应保持清洁、干燥、通风，具有防鼠、防蝇、防虫、防尘设施。

2.根据食品的特性分类、分架、隔墙、离地存放。做到生熟