蛋白质营养专业知识讲座课件.pptVIP

关于考试;今日主题;绪论;“民以食为天”

Breadisthestaffoflife.

《汉书．郦食其传》云：“王者以民为天，而民以食为天。

;;;现代慢性疾病—富裕病

;幸福人生决定于什么？;神医胡万林;养生大师张悟本;;合

理

膳

食;1992-200210年间我国城乡居民营养与健康状况得到了进一步的改善:

居民膳食质量明显提高

儿童营养不良患病率显著下降

居民贫血患病率有所下降;居民营养与健康问题不容忽视;现代慢性疾病—富裕病;天天吃烤肉两少年肠癌末期;营养知识匮乏

相当比例的大学生处于亚健康状态

女大学生蛋白质摄入量偏低

大学生钙的摄入严重不足

ＶA摄入量不足我国标准供给量的30％。;第一章

营养学基础;营养(nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。

营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、构成机体成分、参与组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。

营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。

;人体需要的营养素种类;大头娃娃事件;从2003年开始，在安徽阜阳的农村有100多名婴儿陆续患上了一种怪病。

健康出生的孩子，在喂养期间，开始变得四肢短小，身体瘦弱，尤其是婴儿的脑袋显得偏大。当地人称这些孩子为“大头娃娃”。

有婴儿因为这种怪病而夭折。

问题：为何儿童因食用劣质奶粉后会变成大头娃娃？

;---生命的载体;蛋白质的功能;细胞膜结构示意图;;2.构成体内各种重要的生理活性物质

在代谢过程中，具有催化和调节作用的酶;

运输氧气的血红蛋白;

免疫作用的抗体;

调节各种生理过程并维持内环境稳定的激素；

细胞膜和血液中担负着各类物质的运输和交换的蛋白质。

;3.供给能量

由于蛋白质中含碳、氢、氧元素，当机体需要时蛋白质可被代谢分解，释放出能量

1g食物蛋白质在体内约产生16.7kJ(4.0kcal)的能量。1卡＝4.18焦耳

;成人体内每天约有3%的蛋白质被更新

人体内的蛋白质始终处于不断地分解又不断地合成的动态平衡之中，借此可达到组织蛋白不断地更新和修复的目的，肠道和骨髓内的蛋白质更新速度较快。

;蛋白质的化学组成;蛋白质的消化、吸收;胃蛋白酶;;氨基酸;桶板模型;蛋白质互补作用(complementaryaction);食物蛋白质营养学评价

蛋白质的含量

蛋白质消化率：蛋白质在体内被消化酶的程度以及

产生的氨基酸和肽被吸收的程度

蛋白质的消化率＝(食物氮－粪氮)/食物氮*100%

蛋白质利用率：食物蛋白质被机体净利用的程度

蛋白质净利用率＝储留氮/食物氮*100%

;食物蛋白质含量

大豆:30～40%

奶粉:25～27%

畜、禽、鱼:10～20%

蛋类:12～14%

硬果类:15～25%

谷类:6～10%

鲜奶类:1.5～3.8%

蔬菜水果类:1%;各类食物的蛋白质平均含量如下：

一个鸡蛋=6-8克蛋白质；

240毫升牛奶=8克蛋白质;

28克肉类=7克蛋白质；

25---28克淀粉谷物=3克蛋白;

110—115克蔬菜=2克蛋白质；

一个新鲜水果=1克蛋白质。;表几种食物的蛋白质真消化率（%）;利用率;优质蛋白质来自哪里?;加工对豆类蛋白质营养价值的提升;蛋白质食物来源;推荐摄入量（recommendednutrientintake，RNI）

我国以植物性食物为主，

RNI在1.0-1.2g/kg·bw平均:1.16g/kg·bw

70-80g/d

Pro摄入占膳食总热能10-15%;某人体重65公斤，则每天需摄入的蛋白质为1.16克×65公斤=75.4克。

大米或面粉400克+畜、禽、鱼类100克+蛋类50克+豆类50克+奶类100克≈75.4克

;反映人体蛋白质营养水平的指标;蛋白质—能量营养不良

(protein—energymalnutrition，PEM)

Kwashiorker氏征：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。浮肿型

Marasmus氏征：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。消瘦型

成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。;浮肿型;消瘦型;2005年尼日尔遭受了旱灾

尼南部城镇马拉迪的一个由医师无国界协会经营的治疗性给食中心，一名因营养不良而骨瘦如柴的幼儿躺在地板上。

;蛋白质过多的危害;痛风;最受害的是拇趾的跖趾关节，起病有