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２０１９年９月中国渔业质量与标准Ｓｅｐ．２０１９

第９卷第５期ＣｈｉｎｅｓｅＦｉｓｈｅｒｙＱｕａｌｉｔｙａｎｄＳｔａｎｄａｒｄｓＶｏｌ９Ｎｏ５

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ＤＯＩ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．２０９５－１８３３．２０１９．０５．００９

３种品系中华鳖的肌肉品质分析与评价

１，２１，２３１，２１，２１，２４

喻亚丽，周运涛，唐雨甜，文平，何力，吕磊，刘新民

（１．中国水产科学研究院长江水产研究所；２．农业部风险评估实验室（武汉）；３．武汉农业检测中心：武汉４３０２２３；

４．应城市水产技术推广站，湖北孝感４３２４００）

摘要：为探究３种品系中华鳖肌肉品质的差异，选取淮河品系中华鳖、黄河品系中华鳖和日本品系中华鳖（Ｔｒｉｏｎｙｘｓｉｎｅｎ

ｓｉｓ），分别对其肌肉基本营养成分（水分、粗蛋白及粗脂肪）、氨基酸、脂肪酸和质构特性进行分析。研究发现，黄河鳖肌

肉的水分含量显著高于淮河鳖和日本鳖（Ｐ＜０．０５），粗蛋白和粗脂肪含量差异不显著（Ｐ＞０．０５）；黄河鳖肌肉中的水分

和粗蛋白含量均最高。淮河鳖肌肉中氨基酸总量、必需氨基酸总量和呈味氨基酸总量最高，黄河鳖次之；淮河鳖肌肉中

游离氨基酸含量最高，３种鳖肌肉中含量最丰富的游离氨基酸均是牛磺酸；３种鳖肌肉蛋白的必需氨基酸总量／氨基酸总

量（ＴＥＡＡ／ＴＡＡ）均在４０％左右，必需氨基酸总量／非必需氨基酸总量（ＴＥＡＡ／ＴＮＥＡＡ）均远高于６０％，淮河鳖的氨基酸评

分（ａｍｉｎｏａｃｉｄｓｃｏｒｅ，ＡＡＳ）、化学评分（ｃｈｅｍｉｃａｌｓｃｏｒｅ，ＣＳ）和必需氨基酸指数（ｅｓｓｅｎｔｉａｌａｍｉｎｏａｃｉｄｉｎｄｅｘ，ＥＡＡＩ）均显著

高于黄河鳖和日本鳖（Ｐ＜０．０５）。日本鳖的单不饱和脂肪酸（ｍｏｎｏｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄｆａｔｔｙａｃｉｄ，ＭＵＦＡ）和多不饱和脂肪酸（ｐｏｌ

ｙｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄｆａｔｔｙａｃｉｄ，ＰＵＦＡ）含量最高，淮河鳖的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸（ＥＰＡ＋ＤＨＡ）含量最高。淮河鳖肌肉

的硬度、弹性显著高于黄河鳖及日本鳖（Ｐ＜０．０５）。结果表明，３种鳖的氨基酸含量丰富且相对平衡，均属于优质蛋白

源，富含多种呈味氨基酸、牛磺酸和不饱和脂肪酸。本研究通过对３种品系中华鳖肌肉品质的综合评价，可为中华鳖资

源的合理开发利用提供基础资料和科学依据。［中国渔业质量与标准，２０１９，９（５）：６１－７０］

关键词：中华鳖；品质评价；营养成分；肌肉；品系；氨基酸；脂肪酸；质构特性

中图分类号：ＴＳ２０１．４文献标志码：Ａ文章编号：２０９５－１８３３（２０１９）０５－００６１－１０

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中华鳖（Ｔｒｉｏｎｙｘｓｉｎｅｎｓｉｓ）俗称甲鱼、团鱼、水鱼及自的养殖特性和食用口感。

脚鱼等，属爬行纲，龟鳖目，鳖科，鳖属（Ｔｒｉｏｎｙｘ），是中目前，对于中华鳖的研究主要集中于不同的养殖模

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国名特优养殖水产品之一。在中国分布广泛，除西式、饲料配方与养殖周期等因素对其营养品质影

藏、青海和新疆外，在其余各省均有分布，尤以长江流［１０］

响，张君等研究了４个品系中华鳖（野生、墨鳖、日本

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域和华南地区分布最为密集。中华鳖肉质嫩滑、味鳖及淮河鳖）