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中国农业科学2025,58(14):2854-2868

ScientiaAgriculturaSinicadoi:10.3864/j.issn.0578-1752.2025.14.011

96份辣椒种质资源的果实质地品质分析及评价

吴慧琴，王静，阳宜，刘雪晴，张凯旋，王麓尧，路佳伟，翟源，成妍

山西农业大学园艺学院，太原030032

摘要：【目的】辣椒作为全球广泛种植的蔬菜作物，其果实质地对品质、贮运及市场接受度影响重大。通过建立辣椒果实

质地评价体系，为辣椒品质育种、栽培管理和采后处理提供理论和实践依据。【方法】运用质构剖面分析（textureprofile

analysis，TPA）法测定绿熟期96份辣椒种质资源果实硬度、破裂力、粘附性、胶粘性、内聚性、弹性和咀嚼性，结合

相关性分析、主成分分析和聚类分析进行评价，得出综合评价模型，筛选特异辣椒种质；并测定细胞壁物质含量，探究

其与质地指标的相关性。【结果】辣椒果实质地指标在不同种质间差异显著，多样性指数均大于3.7，种质资源变异丰富；

质地指标间相互影响，硬度与弹性、胶粘性和咀嚼性呈显著正相关性。主成分分析提取出韧性和黏性2个影响辣椒果实

质地的因子，累计贡献率达70.465%，建立了辣椒果实质地品质综合评价模型W=0.691W1+0.309W2，筛选出综合评价得分

最高（种质63）和得分最低（种质29）的特异种质。基于7个质地指标和W值，通过聚类分析将96份辣椒种质划分为5

类，各类群在指标间均存在显著差异，第Ⅰ类包括4份种质，表现为硬度大、弹性强，W值较高，为硬挺灯笼型；第Ⅴ类

包括3份种质，表现为破裂力小、胶粘性弱，W值较低，为软皱尖椒型；第Ⅱ类、Ⅲ类和Ⅳ类种质的质地指标和W值居中。

在96份辣椒种质的细胞壁组分中，纤维素、半纤维素、总果胶和木质素含量均呈正态分布，表明供试种质多样性丰富；

细胞壁组分与TPA指标间相关显著，纤维素与硬度呈极显著正相关，木质素与硬度、胶粘性、咀嚼性、破裂力和弹性呈

极显著正相关性，总果胶与硬度和粘附性呈极显著负相关性。【结论】硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性为判断辣椒果实质地

的关键指标，细胞壁物质对果实质地品质有重要影响，利用本研究建立的果实质地品质综合评价模型W=0.691W1+0.309W2

可鉴定特异辣椒种质。

关键词：辣椒；种质资源；果实质地；TPA法；细胞壁组分

AnalysisandEvaluationofFruitTextureQualityof96Pepper

GermplasmResources

WUHuiQin,WANGJing,YANGYi,LIUXueQing,ZHANGKaiXuan,WANGLuYao,LUJiaWei,ZHAIYuan,

CHENGYan

CollegeofHorticulture,ShanxiAgriculturalUniversity,Taiyuan030032

Abstract:【Objective】Asawidelycultivatedvegetablecropintheworld,thefruittextureofpepperhasasignificantimpacton

quality,storage,transportationandmarketacceptance.Byestablishingtheevaluationsystemonfruittexture,itprovidesa

theoreticalandpracticalbasisforqualitybreeding,cultivationmanagementandpostharvesttreatmentinpepper.【Method】Texture

profileanalysiswasusedtodeterminethehardness,fracture,adhesiveness,cohesiveness,gumminess,springnessandchewinessfor

pe