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餐厅桂林红糖糕菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程聚焦桂林红糖糕商业标准化操作，涵盖基础制作流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，核心目标是实现不同操作人员、不同批次出品的口感软糯度、红糖香甜度与整体风味统一。

适配餐厅厨师岗前培训、新员工在岗指导，同时满足个体经营者规模化经营的口味稳定需求。

（二）场景适配建议

本菜式为广西桂林特色面点类蒸制糕点，以“口感软糯弹牙、红糖香甜醇厚、带着淡淡米香”为核心，可作为早餐、茶点或甜品，适配多类型餐厅，按定位差异调整如下：

中高端餐厅：侧重食材品质与风味层次，选用古法红糖搭配优质米粉慢蒸，提升用餐体验；

中小型餐厅：平衡品质与效率，选用优质红糖搭配半自动搅拌设备，预制面胚，优化蒸制流程；

快餐门店：以成本与效率为核心，选用预制红糖糕粉或现成面胚，简单调制后蒸制，快速出餐。

二、商业级食材准备规范

（一）核心食材选择

红糖选择：推荐三个品类，适配不同场景

古法红糖：色泽深褐，香甜醇厚，风味浓郁，采购成本15-18元/斤，适配中高端餐厅；

普通红糖：口感香甜，性价比高，采购成本8-10元/斤，适配中小型餐厅；

红糖粉（预制）：溶解速度快，操作便捷，口感稳定，采购成本12-14元/斤，适配快餐门店。

新鲜度判断标准：红糖色泽均匀无杂色，无结块、无潮解，无酸败、霉味；古法红糖断面有细腻纹理，无沙粒感。

米粉/面粉选择：分品类适配场景

水磨粘米粉：粉质细腻，蒸后软糯弹牙，采购成本6-8元/斤，适配中高端、中小型餐厅；

普通粘米粉：口感适中，储存方便，采购成本4-5元/斤，适配中小型、快餐门店；

预制红糖糕粉：已搭配好配料，加水调制即可，采购成本18-20元/斤，适配快餐门店。

新鲜度判断标准：粘米粉色泽洁白或微黄，无结块、无霉变，无哈喇味；预制粉无潮解，在保质期内。

（二）批量预处理

红糖与米粉预处理：按面点类要求操作

红糖溶解：红糖按粉重30%添加，加入80℃温水（红糖:温水=1:2）搅拌溶解，用滤网过滤杂质（避免结块影响口感）；

面胚调制：粘米粉加入溶解的红糖水中，搅拌至无干粉颗粒，呈黏稠糊状（搅拌时间5-6分钟）；加入酵母（按粉重0.5%添加），搅拌均匀；

醒发条件：调制好的面胚覆盖保鲜膜，常温（28-32℃）醒发25分钟，醒发至面胚表面有细小气泡；

预处理原理：温水溶解红糖确保风味均匀，醒发让酵母发酵产生气体，使蒸后糕体更松软；选择常温醒发是因面胚含水量高，冷藏易影响酵母活性。

预制食材预处理：

预制红糖糕粉：按粉:温水=1:0.8的比例加入30℃温水，搅拌3分钟至黏稠糊状，无需额外醒发；预制面胚：常温回温5分钟，直接蒸制即可。

辅料预处理：

红枣、枸杞提前用温水浸泡10分钟（去杂质、软化）；桂花干用温水冲洗干净，沥干备用。

（三）配料标准化

必备配料及用量（每份200克红糖糕适配，含粘米粉150克、红糖45克）：

基础配料：粘米粉150克、红糖45克、温水130毫升（红糖溶解用70毫升+调制面胚用60毫升）、酵母0.75克、食用油5毫升（刷模具用）；

风味配料：红枣15克、枸杞8克、桂花干3克、白芝麻5克（增香）；

所有配料重量误差控制在±2克内，液体调料误差±2毫升内。

切配与处理：

红枣去核后切0.5厘米见方的丁；枸杞沥干水分；桂花干切碎；

切配后按每份用量分份装盒，标注切配时间，放入0-4℃冷藏储存；红糖溶液密封存放，避免异味污染；预制面胚单独存放，防止粘连。

三、灶台/操作设备通用流程

（一）设备火候与参数调节

核心设备：蒸笼、蒸箱、猛火灶、搅拌器、冷藏柜、模具（方形/圆形）

蒸制参数：蒸笼用猛火灶大火（4-5档）加热，水沸后放入面胚，保持沸腾状态蒸15-20分钟；蒸箱温度设定100℃，蒸制18分钟；

模具处理：模具内壁均匀刷一层食用油（避免粘连）；醒发环境：可使用恒温醒发箱，温度设定30℃；

冷藏参数：预制面胚、配料放入0-4℃冷藏柜；成品红糖糕冷藏温度0-4℃。

常见误区：

避免红糖未完全溶解，导致糕体甜度不均；面胚醒发过度，导致蒸后糕体塌陷；蒸制时火候过小，导致内里未熟；蒸好后立即开盖，导致糕体遇冷收缩。

（二）核心操作时间量化

面胚制作步骤时间：

红糖处理时间：溶解3分钟+过滤2分钟；

面胚调制：粘米粉加红糖水分次加入，搅拌5-6分钟至无干粉；加入酵母搅拌1分钟；

醒发时间：常温醒发25分钟，确保面胚表面有细小气泡；

装模时间：将醒发好的面胚倒入模具，铺平表面，摆放风味配料，每个模具操作时间1分钟。

蒸制与出餐时间：

蒸制时间：水沸后放入模具，蒸15-20分钟（小模具15分钟，大模具20分钟）；

焖制时间：蒸好后关火，焖3分钟再开盖（防止收缩）；冷却时间：取出后冷却5分钟，切块装碗即可出餐。

关键时间节点：

面胚醒发满25分钟，确保蒸后松软；