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食品工艺学考试重点

绪论

食品工艺学的定义与研究内容

食品工艺学是研究食品原材料、半成品和成品的加工过程、原理、方法、技术和设备的一门应用科学。其核心在于探索如何利用科学原理和工程技术，将可食用的原料转化为安全、营养、美味、耐贮藏且符合消费需求的食品产品。研究内容广泛，涵盖从原料预处理到成品包装、贮藏、运输的整个产业链，包括工艺设计、质量控制、新产品开发以及资源综合利用等。

食品工业的特点与发展趋势

食品工业作为国民经济的支柱产业之一，具有基础性、民生性、永续性的特点。其发展趋势主要体现在：产品向多元化、功能化、方便化、个性化方向发展；技术上强调高新技术的应用与传统工艺的现代化改造相结合；更加注重食品安全与质量控制体系的完善；资源节约与环境保护意识增强，追求可持续发展模式。

食品加工的目的与基本原则

食品加工的根本目的在于：延长食品保质期，防止食品腐败变质；提高食品的营养价值和可消化性；改善食品的感官品质（色、香、味、形）；增加食品的品种和方便性；提高食品原料的综合利用率和附加值。

基本原则包括：安全性原则（确保加工过程和产品对人体无害）；营养性原则（尽量保留或提高食品的营养价值）；风味品质原则（维持或改善食品原有的优良风味和质地）；经济性原则（在保证质量的前提下，力求降低成本，提高效益）；可持续性原则（合理利用资源，减少废弃物排放）。

食品腐败变质的原因与控制途径

食品腐败变质主要由微生物作用（细菌、霉菌、酵母菌等的生长繁殖）、酶的作用（食品本身含有的内源酶或微生物产生的外源酶）、化学变化（氧化、褐变等）以及物理因素（温度、湿度、光照等）引起。

控制途径主要围绕抑制微生物生长繁殖和杀灭微生物、控制酶的活性、延缓化学变化展开，具体包括：低温保藏（冷藏、冷冻）、高温杀菌（巴氏杀菌、商业无菌杀菌）、脱水干燥、高渗透压保藏（盐腌、糖渍）、化学保藏（使用食品添加剂如防腐剂）、辐照保藏、发酵保藏等。

食品保藏的基本原理

食品保藏的基本原理可概括为“四D”原则：Drying（干燥）、Dehydration（脱水）、Desiccation（去湿）——通过降低水分活度抑制微生物和酶活性；Freezing（冷冻）、Chilling（冷藏）——通过低温抑制微生物和酶活性；Heating（加热）——通过高温杀灭微生物和钝化酶；UseofChemicalPreservatives（使用化学防腐剂）——抑制或杀灭微生物；以及Fermentation（发酵）——利用有益微生物的代谢产物抑制腐败菌。核心在于创造不利于微生物生长、繁殖以及酶促反应和化学变化进行的环境条件。

食品加工单元操作

原料预处理

清洗：目的是去除表面污物、微生物、农药残留等。方法包括浸泡、喷淋、刷洗、超声清洗等。影响因素有水质、水温、清洗时间、机械力等。

分级：按大小、重量、色泽、成熟度、品质等标准分离。方法有人工分级和机械分级（筛分式、重量式、光电式）。

去皮、去核、去蒂、去壳：根据原料特性和产品要求进行，方法有手工、机械（刀削、摩擦、碱液去皮、热力去皮、酶法去皮等）。

切割、破碎、粉碎：改变原料物理形态，便于后续加工。切割要求规格一致；破碎和粉碎的粒度根据工艺要求确定。

烫漂（预煮）：将原料在沸水或蒸汽中短时间处理。目的是钝化酶活性、防止酶促褐变、软化组织、稳定或改进色泽、去除部分水分和不良风味、杀灭部分微生物。关键参数是温度和时间。

分选与分离

筛选：利用筛孔大小分离不同粒度的物料。

离心分离：利用离心力分离密度不同的组分，如悬浮液（离心过滤）、乳浊液（离心沉降/分离）。设备如三足式离心机、碟式分离机。

过滤：利用多孔介质截留固体颗粒，分离固液混合物。如板框过滤机、真空转鼓过滤机。

压榨：利用机械压力将液体从物料中分离出来，如果汁、油脂的提取。影响因素有压力、施压方式、物料性质、温度等。

混合与搅拌

混合：将两种或多种不同组分均匀混合的操作。目的是使物料成分均匀一致。方法有机械搅拌、气流混合、揉捏等。设备如混合机、捏合机。

搅拌：促进物料对流、均匀混合、传热、传质或使体系达到某种物理状态（如乳化、悬浮）。

浓缩

定义：去除食品中的部分水分，提高固形物含量的操作。

目的：减少体积和重量，便于运输和贮藏；提高产品浓度，改善风味；为干燥、结晶等后续工序做准备。

常用方法：

*常压浓缩：简单，但易造成热敏性成分损失和风味物质挥发。

*真空浓缩：在减压条件下进行，沸点降低，可减少营养损失和能耗，是食品工业中最常用的浓缩方法。设备如单效、多效真空蒸发器。

*冷冻浓缩：利用冰与水溶液的固液相平衡原理，将溶液冷却至冰点以下，使水分结冰析出，分离冰后得到浓缩液。适用于热敏性、易挥发或高粘度物料，但成本较高，可能有溶质损失。

*膜浓缩：利用半透膜的选择性透过性，在压力差作用下使溶剂（水