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2025年食品安全管理员《操作技能》

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填在括号内）

1.食品安全管理员负责制定和实施本单位的食品安全管理制度和操作规范，对食品安全工作全面负责。此说法（）。

A.正确

B.错误

2.购买预包装食品时，应检查其包装是否完好，生产日期和保质期是否清晰可见，标签信息是否齐全。此操作（）。

A.错误

B.正确

3.不同种类的食品应分开存放，避免交叉污染。有包装的食品和散装食品应分开存放。此说法（）。

A.错误

B.正确

4.冷藏温度应保持在（）℃以下，冷冻温度应保持在（）℃以下。

A.2，-18

B.5，-20

C.10，-15

5.食品加工过程中，处理生食和熟食的刀具、砧板应（）。

A.可以混用，只要清洗干净即可

B.必须分开使用，并有明显标识

C.可以交替使用，但要先处理熟食

6.餐饮具清洗消毒的顺序通常应是（）。

A.先清洗后消毒

B.先消毒后清洗

C.清洗和消毒可以同时进行

7.食品留样应使用洁净的容器，在冷藏条件下保存，留样量应为（）克，并记录食品名称、留样时间、留样人等信息。

A.50-100

B.100-150

C.150-200

8.从业人员手部有伤口时，伤口必须用防水创可贴包裹后，方可处理食品或接触食品相关物品。此说法（）。

A.错误

B.正确

9.废弃物应分类收集，厨余垃圾应单独收集，并应及时清运，防止招引pests。此操作（）。

A.错误

B.正确

10.发现食品原料或成品疑似被污染，或有腐败变质迹象时，应立即（）。

A.加热后继续使用

B.留样观察，待确认后再处理

C.丢弃，并记录情况

11.加工制作冷食类食品时，应确保所有食材、工具、设备都已彻底清洗消毒，并应在（）小时内食用完毕。

A.2

B.4

C.6

12.使用化学消毒剂进行餐饮具消毒时，应严格按照说明使用，并确保消毒时间足够，消毒后应（）。

A.直接使用

B.用清水冲洗干净

C.用毛巾擦干

13.贮存食品时，应遵循（）原则，即先购入的食品先使用。

A.先进先出

B.后进先出

C.随机取用

14.用于生食的瓜果蔬菜，应彻底清洗，必要时可采用（）等消毒方式。

A.高温蒸汽

B.氯消毒

C.紫外线照射

15.食品加工场所的门窗应保持关闭，必要时可安装防蝇、防鼠、防虫设施。此要求（）。

A.错误

B.正确

二、判断题（请将“正确”或“错误”填在括号内）

1.食品安全管理员可以委托他人参加食品安全知识培训。()

2.预包装食品的标签上必须标明生产者的名称、地址、联系方式。()

3.食品贮存库房内可以堆放个人物品和生活用品。()

4.食品加工制作过程中，可以佩戴涂有指甲油的戒指处理食品。()

5.餐饮具清洗消毒后，应存放在清洁、干燥、通风的保洁柜内。()

6.食品留样只需留样当天制作的食物即可。()

7.从业人员咳嗽、打喷嚏时，可以用手肘或纸巾遮挡。()

8.废弃物桶应加盖，并放置在食品加工操作区外。()

9.食品加工场所的地面应保持清洁、干燥、无积水、无油污。()

10.发现食品安全事故或疑似食品安全事故，应立即向当地市场监督管理部门报告。()

三、简答题

1.简述食品采购索证索票的主要内容。

2.食品贮存时，应如何防止食品交叉污染？

3.简述食品加工制作过程中防止生熟交叉污染的主要措施。

4.从业人员在接触食品前后以及哪些情况下必须洗手？

5.简述餐饮具清洗消毒的步骤。

6.发现食品原料或成品腐败变质时，应采取哪些措施？

四、实操题描述

1.描述使用化学消毒剂对餐饮具进行消毒的操作步骤和注意事项。

2.描述处理被污染食品工具（如砧板）的清洗消毒过程。

五、案例分析题

某餐饮单位后厨，地面有少量油污积水，从业人员在处理完生肉后直接用手打开一个未关闭的调味料瓶倒取酱油用于蘸料，旁边一位员工穿着沾有汤汁的工作服在熟食区域操作。请分析上述情境中存在的食品安全隐患，并提出相应的整改措施。

试卷答案

一、选择题

1.B解析：食品安全管理员是食品安全的第一责任人，对其单位的食品安全工作全面负责。

2.B解析：