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餐饮安全操作与食品卫生管理规范

一、总则：树立安全第一的核心理念

餐饮安全操作与食品卫生管理的根本目标在于预防食品安全事故的发生，保障消费者饮食安全。这要求企业全体员工必须树立“安全第一、预防为主、全程控制、责任到人”的理念。管理规范的制定应基于相关法律法规的要求，并结合企业自身的经营特点和风险评估结果，确保其适用性、可操作性和有效性。同时，企业应建立健全食品安全管理机构，明确各岗位的食品安全职责，将责任落实到具体个人，形成全员参与、齐抓共管的食品安全管理格局。

二、源头把控：食材采购与验收的关键环节

食材的安全是餐饮安全的第一道防线。对食材采购与验收环节的严格管控，是从源头上降低食品安全风险的关键。

（一）供应商管理与选择

选择具有合法资质、信誉良好的供应商是确保食材质量的前提。企业应建立供应商审核和评估制度，对供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质证明进行严格查验，并定期对其生产经营环境、质量管理体系、产品合格证明等进行评估。优先选择能提供稳定合格产品、且能积极配合索证索票的供应商。

（二）采购与验收规范

采购人员在采购过程中，应严格执行索证索票制度，向供应商索取并留存购货凭证、产品合格证明文件等。对于肉类、禽类等重点食材，还需索取检疫合格证明。验收时，应对食材的感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等进行仔细检查。例如，检查蔬菜是否新鲜、有无腐烂变质；检查肉类是否有异味、色泽是否正常；检查预包装食品的标签是否清晰、信息是否完整。对不符合要求的食材，坚决予以拒收，杜绝不合格食材进入后厨。

三、科学存储：食材保鲜与防止交叉污染

食材验收合格后，科学合理的存储是防止其腐败变质、避免交叉污染的重要环节。

（一）存储条件与分区管理

不同类型的食材对存储条件有不同要求。应根据食材的特性，将其存储在适宜的温度、湿度环境中。例如，冷藏食材应存储在0℃~4℃的冷藏设备中，冷冻食材应存储在-18℃以下的冷冻设备中。同时，存储区域应进行明确分区，生熟食品、半成品与成品、动物性食品与植物性食品应分开存放，并有明显标识，防止交叉污染。食材应离墙离地存放，避免与地面和墙面直接接触，防止受潮、污染。

（二）先进先出与保质期管理

食材存储应遵循“先进先出”（FIFO）的原则，即先采购的食材先使用，防止食材因长期存放而超过保质期。定期对存储的食材进行检查和盘点，及时清理变质、过期的食材。对临近保质期的食材，应设立专门区域或标识，并优先使用。同时，要注意食材的包装完好，对于开封后的食材，应及时密封或覆盖，防止二次污染和水分流失。

四、规范操作：加工制作过程的风险控制

加工制作环节是食品污染风险最高的环节之一，必须严格规范操作流程，确保食品在加工过程中的安全。

（一）个人卫生与健康管理

从业人员的个人卫生是食品卫生的基础。员工上岗前必须取得健康证明，并每年进行健康检查。患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。工作期间，应穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴饰物，不涂指甲油。操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）彻底清洗双手，并进行消毒。

（二）加工环境与工具清洁消毒

加工区域应保持清洁、干燥、通风。操作台、砧板、刀具、容器等加工工具和设备，在使用前、使用后以及加工不同类型食品（尤其是生熟食品）之间，必须进行彻底的清洗和消毒。消毒方法可采用物理消毒（如热力煮沸、蒸汽）或化学消毒（如含氯消毒剂），并确保消毒时间和浓度达到要求。地面、墙壁、门窗等应定期清洁，保持无油污、无积水、无霉斑。

（三）生熟分开与防止交叉污染

生熟分开是防止加工过程中交叉污染的核心原则。应配备足够数量的、颜色区分的砧板、刀具和容器，分别用于处理生食品、半成品和熟食品，并有明显标识，避免混用。加工生食品的工具和容器使用后应立即清洗消毒，再用于处理其他食品。处理生食品的人员在接触熟食品前，必须更换工作服、洗手消毒。

（四）烹饪与温度控制

烹饪食品时，应保证烧熟煮透，尤其是肉类、禽类、蛋类和海产品等。中心温度应达到足以杀灭致病微生物的要求。对于需要冷藏的熟制食品，应在烹饪后迅速冷却至10℃以下，然后放入冷藏设备中存储。再次加热时，也应确保中心温度达到70℃以上。不得将回收后的剩余食品再次加工销售给消费者。

（五）高危食品的特殊处理

对于凉菜、生食海产品、裱花蛋糕等高风险食品，其加工制作有更严格的要求。应在专间内进行操作，专间内应配备独立的空调、冷藏设施、消毒设备和专用工具。操作人员进入专间前需二次更衣、洗手消毒。凉菜制作应做到现做现吃，剩余的凉菜应妥善保存并在规定时间内食用完毕。

五、备餐与供餐：确保食品的最后安全屏障

备餐与供餐环节是食品到达消费者餐桌前的最后一道关口，其卫生管理同样至关重要。