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餐厅桂林松花糖菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕桂林松花糖商业标准化操作展开，涵盖基础制作流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，助力实现不同批次口味统一。

适用于餐厅厨师培训、新员工岗前指导，同时满足个体经营者标准化运营需求。

（二）场景适配建议

桂林松花糖属于传统面点类甜点，适配全类型餐厅作为特色小吃或餐后甜点。

中高端餐厅：优先选择优质食材，注重口感层次与造型精致度，提升附加值；

中小型餐厅：平衡食材品质与成本，保证基础风味稳定，可作为常规特色品类；

快餐门店：简化部分制作流程，选用性价比高的食材，侧重出餐效率与批量生产。

二、商业级食材准备规范

（一）核心食材选择

推荐品类及适配定位：核心食材为糯米、白砂糖、白芝麻，辅助食材为麦芽糖、食用油。

糯米：优选圆粒糯米（口感软糯），中高端餐厅选一等圆粒糯米（采购成本8-10元/斤），中小型及快餐选二等圆粒糯米（5-7元/斤）；

白砂糖：中高端选优级白砂糖（4-5元/斤），其余选一级白砂糖（3-4元/斤）；白芝麻选无杂质一级品（12-15元/斤）。

新鲜度判断标准：糯米颗粒饱满无结块，无哈喇味、霉点，手捏无粘腻感；白芝麻色泽洁白，无异味，揉搓无大量碎末；白砂糖干燥松散，无结块、变黄。

（二）批量预处理

糯米预处理：按1:1.5的米水比例浸泡，常温浸泡4-6小时（冬季延长至8-10小时），目的是让糯米吸足水分，后续炸制更易蓬松。

浸泡后捞出，平铺在晾晒盘上，厚度不超过2cm，通风晾晒20-30分钟，至表面无明显水分。

白芝麻预处理：用清水快速冲洗2次，捞出后用滤网沥干，放入烤箱（上下火80℃）烘干15-20分钟，至手捏有酥脆感，冷却后密封保存。

预处理批量标准：按每日预估销量的1.2倍准备，分份装盒（每盒500g糯米对应配比），标注预处理时间，冷藏储存（0-4℃），保质期不超过24小时。

（三）配料标准化

每份用量（按500g糯米为1份基准）：白砂糖200g、白芝麻100g、麦芽糖50ml、食用油30ml，误差控制在±2g（液体±2ml）。

切配及处理：无切配需求，所有配料按用量分份装袋，食用油、麦芽糖装入带刻度的密封瓶，冷藏储存，避免油脂氧化。

三、操作设备流程规范

（一）设备参数调节

核心设备：炸炉、烤箱、熬糖锅（不锈钢材质）、电子秤、温度计。

炸炉：温度设定160-170℃，预热判断方法：油温升至设定温度后，投入1粒糯米，10秒内浮起并轻微膨胀即为合格；

烤箱：烘干白芝麻时上下火80℃，预热5分钟；熬糖锅用平灶，火候调至中小火（档位3-4档）。

常见误区：炸炉预热不充分，导致糯米炸制不均匀；熬糖火候过大，糖液易糊化；白芝麻烘干温度过高，产生焦苦味。

（二）核心操作时间量化

分步操作时长：糯米浸泡4-6小时（批量预处理可提前完成）；糯米晾晒20-30分钟；白芝麻烘干15-20分钟；

炸制：预处理后的糯米分批次放入炸炉，每批50g，炸制3-4分钟，至表面金黄、蓬松酥脆；

熬糖：中小火熬制8-10分钟，至糖液呈浅琥珀色、能拉出细丝；混合拌匀：1-2分钟；冷却成型：5-10分钟。

关键时间节点：炸制3分钟时观察糯米膨胀状态，避免炸焦；熬糖10分钟时若未达拉丝状态，需立即关火降温，防止糊锅。

四、标准化调味方法

（一）批量调味配方

基础配比（以500g糯米为基准）：白砂糖200g（占糯米重量40%）、麦芽糖50ml（占糯米重量10%）、白芝麻100g（占糯米重量20%）、食用油30ml（占糯米重量6%）。

口味特点及调料作用：基础口味为香甜酥脆，白砂糖提供基础甜味，麦芽糖增加粘性便于成型且提升醇厚感，白芝麻增香，食用油降低糖液粘度，避免粘连。

偏差防控：所有调料用电子秤精准称量，熬糖时全程用温度计监测，糖液温度控制在115-120℃；每批次制作前，先做1份试制品，确认口味无误后再批量生产。

（二）风味调整技巧

基础优化：熬糖时可加入2g食盐（占白砂糖重量1%），提升甜味层次感；中高端餐厅可加入5g桂花粉（占白芝麻重量5%），增加桂花香。

客群适配：针对南方客群，可减少白砂糖用量10%；针对北方客群，保持基础配比；儿童客群可选用木糖醇替代30%白砂糖。

成型技巧：混合拌匀后，立即倒入预先铺好白芝麻的模具中，用压板压实，冷却至不烫手时（约5分钟）切块，避免冷却过久变硬难切。

五、出餐效率与预处理衔接

（一）预处理与储存

分份方式：糯米浸泡晾晒后，按500g/盒分份，配料按每份用量提前装袋，标注预处理时间；

储存条件：所有预处理食材冷藏（0-4℃）储存，糯米预处理后保质期24小时，配料密封储存保质期7天；

高峰准备：出餐高峰前2小时，完成白芝麻烘干、配料分份，炸炉提前预热至160℃，熬糖锅洗净备用。

（二）出餐流程优化

时间分配：单批次制作（500g糯米）