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酒店餐饮部卫生检查标准及整改记录

前言

餐饮部作为酒店服务的重要窗口，其卫生状况直接关系到宾客的身体健康、酒店的品牌声誉乃至整体运营效益。为确保为宾客提供安全、洁净、舒适的用餐环境与高品质的餐饮产品，特制定本卫生检查标准及整改记录制度。本标准旨在规范日常操作，明确卫生要求，通过定期与不定期检查，及时发现并消除卫生隐患，持续提升餐饮部卫生管理水平。

一、卫生检查标准

（一）后厨区域卫生标准

后厨是餐饮生产的核心区域，其卫生控制是餐饮卫生管理的重中之重。

1.粗加工区

*检查要点：地面、墙面、台面清洁；下水通畅，无积水、无油污、无杂物；蔬菜、水果、肉类、水产等原材料分类清洗、分开处理，避免交叉污染；加工工具（如刀具、砧板、盆筐）按色标管理，专用专放，定期消毒；废弃物及时清理，垃圾桶加盖。

*标准要求：区域内无明显可见污渍、霉斑、蛛网；原材料清洗彻底，符合食用标准；工具容器清洁光亮，无异味。

2.烹饪区

*检查要点：灶台、墙面、抽油烟机表面清洁，无厚重油污；调料瓶罐清洁，标识清晰，无过期或变质调料；烹饪用具（锅、勺、铲等）使用后及时清洗消毒；食品烹饪过程符合安全规范，生熟分开，避免交叉污染；成品菜肴妥善存放，确保温度与时间符合安全标准。

*标准要求：烹饪台面干爽整洁，无食物残渣堆积；灶具及排烟系统定期清洁保养，运转正常；食品烧熟煮透，中心温度达到安全标准。

3.备餐间

*检查要点：空气消毒设备（如紫外线灯）正常运转并有记录；预包装食品标签完整，在保质期内；备餐工具（如夹子、勺子）清洁消毒后使用，避免徒手接触成品；冷藏设备温度适宜，内部整洁，食品分类存放，生熟分开。

*标准要求：备餐间内保持正压，温度适宜，无异味；从业人员进入备餐间前按规定更衣、洗手、消毒；成品存放符合“四防”要求（防尘、防蝇、防鼠、防虫）。

4.面点间/冷菜间（如有）

*检查要点：除符合上述烹饪区及备餐间通用标准外，冷菜间需特别检查二次更衣、手消毒设施的使用情况；凉菜制作过程的卫生控制，如原料新鲜度、加工时间与温度；面点制作台面、器具的清洁，以及成品的存放条件。

*标准要求：冷菜间温度控制在规定范围内；操作人员严格执行卫生操作规程，确保凉菜食品安全；面点成品存放避免受潮、受污染。

5.库房与存储区

*检查要点：食品及原料分类、分架、隔墙、离地存放；标识清晰，注明品名、规格、生产日期/保质期、入库日期；先进先出原则执行情况；库房内通风、干燥、整洁，无鼠虫活动迹象；非食品物品与食品分开存放，杜绝混放。

*标准要求：各类物资摆放有序，无过期、变质、破损现象；库房内无异味，地面、货架清洁，定期进行维护。

（二）前厅区域卫生标准

前厅是宾客直接接触的区域，其卫生状况直接影响宾客的第一印象。

1.就餐区

*检查要点：餐桌、餐椅、餐边柜清洁，无油污、无食物残渣、无灰尘；地面干净整洁，无杂物、无污渍，干燥防滑；墙面、天花板、灯具、空调出风口清洁，无蛛网、无霉斑；通风良好，空气清新，无异味；绿植养护得当，无枯枝败叶，盆内无杂物。

*标准要求：宾客用餐完毕后，桌面、座椅及时清洁消毒，餐具迅速撤换；公共区域定时清洁，保持随时整洁状态。

2.吧台区（如有）

*检查要点：吧台台面、调酒工具、杯具清洁消毒；酒瓶、饮料罐等饮品容器外表洁净，无灰尘；冰箱内饮品存放有序，温度适宜；吧台下区域整洁，无杂物堆积。

*标准要求：杯具使用前必须经过严格清洗消毒，无水渍、无指纹；调酒操作规范，避免原料交叉污染。

3.公共卫生间

*检查要点：地面、墙面、洗手台、镜面、马桶/蹲位清洁，无污渍、无异味；卫生纸、洗手液、擦手纸等用品充足；通风设备运转良好；垃圾及时清理，垃圾桶内外清洁。

*标准要求：定时巡查并记录，确保卫生间时刻保持洁净、干爽、无异味；洗手液等消耗品及时补充。

（三）餐用具清洗消毒与保洁标准

清洁消毒后的餐用具是食品安全的重要保障。

1.清洗消毒流程

*检查要点：是否严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程；清洗池是否按功能分开使用（如餐用具、蔬菜、肉类分开）；消毒方式（物理消毒如热力、化学消毒如消毒剂）是否正确，消毒时间与温度/浓度是否达标；消毒设备是否定期维护保养，并有记录。

*标准要求：消毒后的餐用具符合国家相关卫生标准，无残留污渍、无异味，感观洁净。

2.保洁存放

*检查要点：消毒后的餐用具是否存放在专用的保洁柜内，防止二次污染；保洁柜定期清洁消毒，保持干燥；使用前检查餐用具是否洁净，有无破损。

*标准要求：保洁柜密闭性良好，内部无杂物、无霉斑；餐用具存放有序，取用方便。

（四）从业人员个人卫生标准

从业人员是食品生产经营的直