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2026年事业单位工勤技能-安徽-安徽中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、中式烹调中，十字花刀常用于哪种食材的预处理？

A.鸡胸肉

B.土豆

C.鲜鱼

D.白菜

2、腌制肉类时，哪种调料能有效保持嫩度？

A.白醋

B.生抽

C.蜂蜜

D.老抽

3、焯水时，哪种蔬菜建议先下锅？

A.绿叶菜

B.豆腐

C.肉片

D.草菇

4、中式爆炒的油温控制在多少℃最合适？

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

5、制作糖醋排骨时，关键步骤是？

A.先炸后糖色

B.先焯水后炸

C.先煎后炸

D.糖色炒成枣红色

6、以下哪种烹饪方法能最大程度保留蔬菜营养？

A.水煮

B.烤制

C.炒制

D.蒸制

7、中式点心中，开酥的关键材料是？

A.食用油

B.鸡蛋

C.面粉

D.酵母

8、以下哪种情况需立即停用发霉的食材？

A.表面发霉

B.霉斑仅限局部

C.食材内部变色

D.霉味不浓

9、中式凉菜中，哪种调味料能增强鲜味？

A.香油

B.醋

C.花椒油

D.鸡精

10、处理带鱼时，哪种操作可减少腥味？

A.清水浸泡

B.食用碱水

C.花椒水

D.酒腌制

11、在处理鲜鱼时，去除腥味的最佳方法是（）。

A.用柠檬汁擦拭鱼身

B.用姜片和葱段腌制

C.烹饪时加入大量料酒

D.用盐搓洗鱼腹

12、制作糖醋排骨时，糖色炒制的关键控制点是（）。

A.糖完全融化呈琥珀色

B.糖色炒至微黄色即可

C.糖色炒至焦糖色冒烟

D.糖色炒至深棕色

13、以下哪种刀法适用于雕刻花卉图案（）。

A.推拉刀法

B.切拉刀法

C.推切刀法

D.擦拉刀法

14、腌制肉类时，常用的酸性物质是（）。

A.食盐

B.酵母提取物

C.醋

D.白糖

15、下列哪种烹饪技法属于高温快炒类（）。

A.炖

B.炒

C.焖

D.煨

16、制作八宝饭时，糯米需要提前浸泡多长时间（）。

A.2小时

B.4小时

C.6小时

D.8小时

17、以下哪种调味料主要用于增香（）。

A.白醋

B.桂花酱

C.食用盐

D.白胡椒粉

18、制作拔丝地瓜时，拔丝效果最佳的温度是（）。

A.60℃

B.90℃

C.120℃

D.150℃

19、以下哪种烹饪工具用于处理食材的横截面（）。

A.滚刀

B.顶刀

C.擦刀

D.推刀

20、以下哪种情况属于食品加工中的交叉污染（）。

A.生熟分开存放

B.处理生鱼后洗手

C.刀具未清洗直接接触熟食

D.火锅食材按顺序下锅

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、关于中式烹调刀工的分类，以下正确的是（）

A.直刀

B.推拉刀

C.花刀

D.斜刀

22、中式烹调中控制火候的关键因素不包括（）

A.燃料种类

B.锅具材质

C.食材含水量

D.调味时间

23、腌制肉类时常用的天然调味料不包括（）

A.酱油

B.料酒

C.姜片

D.葱段

24、蒸制点心时，判断火候成熟的依据是（）

A.颜色变深

B.水沸后持续5分钟

C.体积膨胀

D.表面起泡

25、炒绿叶菜时，正确的火候顺序是（）

A.大火快炒→中火焖煮→文火收汁

B.文火炒香→中火翻炒→大火出锅

C.中火炒软→大火断生→文火调味

D.大火预熟→中火定型→文火勾芡

26、中式烹调中“勾芡”的主要作用不包括（）

A.增加汤汁浓稠度

B.使菜品表面形成保护层

C.加速食材成熟

D.提升菜品光泽度

27、处理带刺鱼类时，正确的去刺方法是（）

A.刀背拍打

B.镊子夹取

C.沸水烫煮

D.盐搓表面

28、制作红烧肉时，正确的烹饪顺序是（）

A.焯水→煸炒→炖煮→收汁

B.煸炒→焯水→炖煮→收汁

C.焯水→炖煮→煸炒→收汁

D.炖煮→煸炒→焯水→收汁

29、中式面点“发面”失败的主要原因是（）

A.酵母失效

B.水温过高

C.揉面时间不足

D.糖分过量

30、清洗蔬菜时，正确的顺序是（）

A.浸泡→冲洗→焯水

B.焯水→浸泡→冲洗

C.冲洗→焯水→浸泡

D.浸泡→焯水→冲洗

三、判断题

判断下列说法是否正确（共5题）

31、中式烹调师在处理腥味较重的食材（如羊肉）时，通常应先焯水后进行腌制，正确还是错误？

A.正确

B