2026年四川机关事业单位工人技术等级考试（中式烹调师·中级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2026年四川机关事业单位工人技术等级考试（中式烹调师·中级）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、处理猪肝时，去除腥味最有效的方法是？

A.用料酒腌制

B.淀粉搓洗后焯水

C.焯水后加姜片

D.用醋浸泡

2、焯水时，蔬菜应保持多大火候？

A.微火慢焯

B.大火快焯

C.中火保持

D.水沸后立即下锅

3、红烧肉需先进行哪种预处理？

A.冷水下锅焯水

B.热油滑散

C.蒜香煎至微黄

D.用盐揉搓

4、制作凉拌黄瓜时，以下哪种调料不可少？

A.香油

B.花椒油

C.白醋

D.花椒盐

5、蒸鱼时，鱼身应如何放置？

A.侧面朝上

B.仰面平铺

C.俯面平铺

D.侧面悬空

6、腌制肉类时，盐的最佳比例是？

A.3%

B.5%

C.7%

D.10%

7、糖醋排骨的糖色炒制温度范围是？

A.120-150℃

B.150-180℃

C.180-210℃

D.210-240℃

8、制作蛋糕时，打发蛋白至硬性发泡的标志是？

A.提起打蛋器有小尖角

B.打蛋盆边缘有白色泡沫

C.蛋白霜呈奶油状

D.打蛋器插入后缓慢下落

9、炖鸡汤时，以下哪种食材应最后放入？

A.鸡块

B.姜片

C.红枣

D.枸杞

10、中式烹调中，食材预处理的核心目的是（）

A.提升口感

B.确保食品安全

C.降低烹饪时间

D.增加视觉效果

A.提高食材新鲜度

B.杀灭表面微生物

C.简化后续工序

D.优化摆盘效果

11、刀工分类中，“片”的常见食材是（）

A.猪肉

B.鸡蛋

C.花生米

D.菠菜

A.大块肌肉组织

B.整块果蔬

C.需去壳坚果

D.短纤维蔬菜

12、糖醋排骨的糖色炒制温度应控制在（）

A.100℃以下

B.120-150℃

C.160-180℃

D.200℃以上

A.防止焦苦

B.促进焦糖化

C.产生苯并芘

D.加快脱水

13、食品安全“三必须”原则不包括（）

A.必须当日生产当日销售

B.必须有检验合格证明

C.必须保持感官安全

D.必须明厨亮灶

A.食材可跨区域采购

B.储存环境需达标

C.操作人员持证上岗

D.禁止使用亚硝酸盐

14、冷菜拌制时，蔬菜焯水时间一般为（）

A.30秒

B.1-2分钟

C.5分钟

D.10分钟

A.保持脆嫩口感

B.脱除草酸

C.完全软化纤维

D.防止氧化变色

15、中式面点中“三丁”通常指（）

A.鸡肉丁、猪肉丁、虾仁丁

B.面丁、肉丁、菜丁

C.鸡丁、肉丁、蛋丁

D.面丁、肉丁、豆丁

A.均为动物性原料

B.包含植物性原料

C.需提前腌制

D.均需焯水

16、火候掌握中，“温火”对应的火力强度是（）

A.大火爆炒

B.中火慢炖

C.小火煨制

D.无火蒸制

A.250℃以上

B.150-200℃

C.70-90℃

D.100℃以下

17、海鲜类食材的腌制常用调料是（）

A.生抽、老抽

B.香油、花椒油

C.盐、料酒

D.白糖、米醋

A.增鲜提色

B.增香去腥

C.排出多余水分

D.突出鲜味

18、中式烹调中，“滑炒”的关键是（）

A.大火快炒

B.食材腌制

C.热锅冷油

D.调味均匀

A.火力控制

B.油温160-180℃

C.食材表面裹粉

D.时间控制在3分钟内

19、中式菜肴摆盘的“对称原则”主要应用于（）

A.酸甜口菜

B.地方特色菜

C.饱和度高的菜品

D.热菜盛装

A.提升视觉平衡

B.突出地域文化

C.便于快速取餐

D.适应餐具形状

20、中式烹调师在处理鸡胸肉时，为保持肉质嫩滑，应选择哪种刀法？

A.滚刀块

B.片刀法

C.十字花刀

D.滚刀片

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、中式烹调师在处理鱼类食材时，需注意哪些操作步骤？

A.清洗后直接油炸

B.腌制后裹粉油炸

C.去腥后蒸制

D.腌制后焯水

22、爆炒类菜肴的关键烹饪要求是？

A.高温快炒

B.小火慢炖

C.慢火煨制

D.油温低于180℃

23、食品安全管理中，预防交叉污染的必备措施包括？

A.生熟食材同筐存放

B.操作台每日消毒

C.食材储存温度≥5℃

D.工作服每日更换

24、中式冷盘摆盘设计需遵循哪些原则？

A.单色系搭配

B.立体多层次

C.食材堆叠高度＞20cm

D.色彩对比强烈

25、中式菜肴调