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2026年项目部食堂管理制度

第一章总纲

第一条目的与依据

为规范项目部食堂运营管理，保障全体员工饮食安全与身体健康，营造卫生、有序、便捷的就餐环境，提升食堂服务质量与管理水平，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》及项目部整体管理要求，结合项目部施工生产特点与员工就餐需求，特制定本制度。本制度明确食堂管理职责、操作规范、安全要求及奖惩标准，确保食堂各项工作合法合规、高效运转，为项目顺利推进提供后勤保障。

第二条适用范围

本制度适用于项目部食堂全体工作人员（含厨师、帮厨、保洁、采购及管理人员），以及所有在食堂就餐的项目部员工、外包单位人员、访客等。食堂食材采购、储存、加工、烹饪、餐具消毒、环境卫生、食品安全、服务质量等全流程工作，均须严格遵循本制度规定。

第三条核心原则

一、安全第一原则。坚守食品安全底线，严格把控食材质量与加工环节，杜绝食品安全事故发生，保障员工饮食健康。

二、规范运营原则。建立标准化操作流程，从食材采购到餐后清理全环节有据可依、有章可循，实现食堂管理规范化、精细化。

三、服务保障原则。围绕项目部施工生产节奏，提供营养均衡、口味适宜、价格合理的餐食，满足员工就餐需求，提升就餐满意度。

四、节约高效原则。倡导光盘行动，杜绝食材浪费、粮食浪费及水电能源浪费，合理控制食堂运营成本，提升资源利用效率。

五、权责明晰原则。明确食堂管理各岗位职责，落实岗位责任制，做到事事有人管、件件有落实，形成闭环管理机制。

第二章组织架构与职责分工

第四条组织架构

建立“项目部统筹-食堂管理小组执行-岗位人员落实”三级管理架构，明确各层级管理职责，确保制度落地执行。

一、统筹层：项目部行政部门。作为食堂管理的统筹机构，负责食堂管理制度审批、运营监督、成本核算及重大问题协调处理。

二、执行层：食堂管理小组。由食堂负责人牵头，成员包括采购、厨师长、保洁组长等，负责食堂日常运营管理、操作规范监督、人员调度及问题整改。

三、落实层：食堂各岗位人员。包括采购员、厨师、帮厨、保洁员等，严格按照岗位要求履行职责，确保各项操作符合制度规范。

第五条各岗位职责

一、项目部行政部门职责：审批食堂管理制度、年度运营计划及成本预算；监督食堂食品安全、环境卫生及服务质量，定期开展检查考核；审核食堂食材采购渠道、价格及成本核算结果；协调处理食堂运营中的重大问题及员工投诉；负责食堂工作人员招聘、培训及绩效考核；保障食堂运营所需场地、设施设备及资金投入。

二、食堂负责人职责：全面负责食堂日常运营管理工作，严格执行本制度及相关食品安全法规；制定食堂每周食谱，确保餐食营养均衡、口味多样；统筹安排食堂人员分工，监督各岗位工作落实情况；组织开展食堂工作人员食品安全培训及日常安全教育；负责食材采购验收、储存管理及成本控制，杜绝浪费与损耗；处理员工就餐反馈及投诉，及时优化服务质量；定期开展食堂环境卫生、设施设备检查，确保符合安全标准；配合项目部行政部门开展检查考核及整改工作。

三、采购员职责：严格按照采购标准筛选食材供应商，优先选择资质齐全、信誉良好、产品质量有保障的供应商，建立供应商档案并动态更新；根据食堂食谱及库存情况制定采购计划，按需采购食材，确保食材新鲜、足量，避免积压浪费；采购时严格查验食材质量、生产日期、保质期及检验合格证明，杜绝采购过期、变质、三无及不合格食材；如实记录采购台账，包括食材名称、规格、数量、价格、供应商名称及联系方式等，做到可追溯；及时将采购食材送达食堂，配合验收人员完成食材验收工作，对不合格食材坚决予以退换。

四、厨师及帮厨职责：严格遵循食品安全操作规范，做好食材清洗、切配、烹饪全环节处理；食材加工前需彻底清洗，生熟食材分开处理、分开存放，避免交叉污染；烹饪食品需烧熟煮透，确保中心温度达到食品安全标准，剩余饭菜如需留样，需按规定留存并记录；严格遵守操作流程，合理使用厨房设施设备，做好日常维护保养；保持操作区域环境卫生，及时清理加工废弃物，做到工完场清；帮厨人员配合厨师完成食材处理、餐具清洗、厨房清洁等辅助工作，服从厨师长调度。

五、保洁员职责：负责食堂就餐区、餐具消毒区、走廊及公共区域的清洁卫生工作，每日定时清扫、拖地、擦拭，保持区域整洁无杂物、无油污、无异味；负责餐具、厨具、餐桌椅的清洗、消毒及存放，严格按照“一洗、二清、三消毒、四保洁”流程操作，确保餐具卫生达标；及时清理就餐区剩余饭菜及垃圾，分类投放至指定垃圾桶，定期清理垃圾桶并消毒；维护就餐区公共设施，发现损坏及时上报食堂负责人；配合开展食堂整体环境卫生消杀工作。

第三章食材采购与储存管理

第六条食材采购管理

一、供应商准入。食堂采购需选择具有食品经营许可证、营业执照等合法资质的供应商，优先选择本地知名、信誉良好的商家，必要时实地考察供应商生产经营环