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餐厅腊排骨菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.核心定位

本教程围绕腊排骨商业餐厅标准化操作展开，涵盖腊排骨选料处理、泡发去咸、焯水去杂、爆炒增香、炖煮软烂、调味提鲜、装盘出餐全流程，包含基础操作、厨艺提升技巧及成本管控方案，确保不同操作人员制作的菜品口味、口感统一稳定。

适配餐厅厨师培训、新员工上岗指导、个体经营者口味标准化管控等核心需求。

2.场景覆盖适配建议

中高端餐厅：优先选择精选农家自制腊排骨（肋排中段）+鲜切香料+干笋/香菇配料，按精致份（腊排骨180克/份，含汤汁60毫升）设计，主打砂锅慢炖工艺，突出腊香醇厚、肉质紧实，辅以干笋、葱花点缀摆盘；

中小型餐厅