餐厅张家口手把羊肉菜式标准化操作教程.docxVIP

餐厅张家口手把羊肉菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕张家口手把羊肉商业餐厅标准化操作展开，涵盖基础炖煮流程、风味提升技巧、成本管控方案三大核心模块。

适用于餐厅厨师培训、新员工岗前指导，同时满足个体经营者统一口味、稳定出品的需求，确保不同人员操作均能达成肉质鲜嫩、鲜香醇厚的品质。

（二）场景适配建议

张家口手把羊肉属于炖煮类菜式，以“肉质细嫩、无腥膻味、鲜香浓郁”为核心特点，适配多类型餐厅定位，具体差异如下：

中高端餐厅：优先选择张家口本地散养羔羊的肋排、羊腿部位，采用砂锅慢炖工艺，注重食材本味与用餐体验，分量设计精致（每份200克），搭配特色蘸料与杂粮主食；

中小型餐厅：平衡品质与成本，选用张家口规模化养殖羔羊的腿肉、脊骨部位，简化炖煮流程，分量为常规份（每份250克），保证性价比与大众接受度；

快餐门店：以成本与出餐效率为核心，选用预制切好的羔羊块，采用高压锅快速炖煮，分量适配快餐需求（每份150克），主打便捷快捷用餐。

二、商业级食材准备通用规范

（一）核心食材选择

推荐品类及适配定位：核心食材为张家口羔羊，辅助食材为清水（炖煮用）。

张家口羔羊部位：散养羔羊肋排（肉质细嫩、肥瘦相间，口感鲜香，采购成本80-100元/公斤，适配中高端餐厅）；散养羔羊腿肉（肉质紧实、筋膜少，成本65-85元/公斤，适配中小型餐厅）；预制羔羊块（提前切制去筋膜，成本70-90元/公斤，适配快餐门店）；清水选用符合饮用标准的纯净水或过滤水（成本忽略不计）。

新鲜度判断标准：新鲜羔羊肉质色泽鲜红、有光泽，用手按压肉质有弹性、无黏腻感，切面无血水渗出、无腥膻异味；表皮光滑、无淤血斑点；冷冻羔羊块无冰霜结块、无解冻后大量渗水现象。

（二）批量预处理

羊肉预处理：新鲜羔羊按部位切制（中高端肋排切为5厘米长段，中小型腿肉切为3厘米方块，快餐预制块直接使用），去除表面多余筋膜、血管与杂质；清洗后冷水浸泡60-90分钟，每30分钟换水一次，目的是去除血水、减少腥膻味；浸泡后捞出沥干水分。

焯水处理（按1公斤羊肉计）：冷水下锅，加入生姜片20克、葱段30克、料酒15毫升。操作步骤：将羊肉与调料一同放入冷水锅中，开火加热至沸腾，保持3-5分钟，撇去表面浮沫后捞出，用温水冲洗干净。焯水原理：通过高温去除羊肉中的血水与杂质，进一步减轻腥膻味，让肉质更洁净。常温焯水，避免冷水冲洗热羊肉导致肉质收缩发柴。

腌制处理（可选，按1公斤羊肉计）：盐6克、白胡椒粉2克、生姜丝15克。操作步骤：将焯好水的羊肉与调料混合均匀，抓拌至每块都裹匀调料。腌制原理：轻微腌制让底味更足，白胡椒粉辅助去腥。选择冷藏（0-4℃）腌制20分钟，避免常温腌制导致肉质变质。

（三）配料标准化

必备配料及用量：每份（250克张家口手把羊肉）配料用量：羊肉250克、生姜片5克、葱段7.5克、料酒3.75毫升、盐1.5克、白胡椒粉0.5克、花椒2克、白芷1克、清水500毫升；蘸料：蒜蓉5克、生抽8毫升、香醋2毫升、香菜碎3克。

切配形态及处理：生姜切为0.5厘米厚片，葱段切为3厘米长段，蒜蓉剁成细末，香菜切为0.5厘米碎末；配料切配后按每份用量分份装入密封小料盒，标注处理时间，置于0-4℃冷藏储存。

储存要求：预处理后的羊肉冷藏储存不超过2小时，需立即炖煮；切配后的配料冷藏储存不超过3天，避免串味；蘸料现调现用，不可提前预制储存；香料（花椒、白芷）密封置于干燥通风处，避免香气流失。

三、灶台/操作设备通用流程

（一）设备火候/参数调节

核心设备：选用平灶、砂锅、高压锅、不锈钢汤锅，中高端餐厅优先用砂锅（保温性好，保留食材本味），快餐门店用商用高压锅（效率高）。

参数设置：炖煮环节：砂锅慢炖（平灶档位1-2档，小火），水温保持90-95℃微沸状态；高压锅炖煮（压力0.12MPa，平灶档位3-4档，中火），上汽后转小火；锅体预热判断方法：砂锅预热至手感微烫即可，避免干烧；焯水用汤锅冷水下锅，直接开火无需预热。

常见误区：避免炖煮时火候过大（超过3档），导致汤汁沸腾剧烈，肉质收缩发柴；高压锅压力不足或过高，压力不足导致肉质不熟，过高导致肉质软烂失形；砂锅干烧预热，导致锅体开裂；炖煮时加水不足，导致中途加水影响口感。

（二）核心操作时间量化

步骤拆分及时长：①羊肉切制：每份6分钟；②浸泡去血：60-90分钟；③焯水：3-5分钟；④腌制（可选）：20分钟；⑤砂锅慢炖：90-120分钟（中高端）；⑥高压锅炖煮：25-30分钟（中小型及快餐）；⑦调味出锅：2-3分钟。

关键时间节点：焯水3分钟后需及时撇去浮沫，避免浮沫沉淀影响汤汁口感；砂锅慢炖90分钟后需检查羊肉状态，用筷子轻戳能轻松穿透且肉质不松散即为合格；高压锅上汽后开始计时，25分钟后需及时泄压，避免超时导致