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餐厅招远蒸丸菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕招远蒸丸菜式的商业餐厅标准化操作展开，涵盖基础制作流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，助力实现不同批次蒸丸口感统一、肉质弹嫩度稳定、汤汁风味一致。

适配场景包括餐厅厨师技能培训、新员工上岗指导，以及个体餐饮经营者的标准化运营需求，可直接用于经典原味、菌香、鲜蔬等多款招远蒸丸的实操教学。

（二）场景适配建议

中高端餐厅：优先选择黑猪肉前腿肉（肥瘦比3:7）、纯净水吊制高汤，侧重肉质本味与汤汁醇厚感融合，手工搓制丸体保证弹嫩，搭配精致摆盘，打造特色蒸制类硬菜，适配商务宴请、高端家庭聚餐需求。

中小型餐厅：平衡品质与成本，选用新鲜白羽鸡前腿肉（或普通猪肉馅）、商用浓缩高汤，主打经典咸鲜口味，兼顾堂食出餐效率与口感，推出单人份（4颗/份，约120g）与多人份（8颗/份，约240g），适配大众消费，提升点单率。

快餐门店：以成本与效率为核心，选用预制猪肉馅（提前调味）、成品招远蒸丸汤汁、预制蒸丸（提前蒸制定型），采用“加热复蒸+淋汁”的流程，主打2分钟出餐，作为快餐配套荤菜品类。

（三）菜式类型标注

本教程对应的菜式类型为蒸制类（肉馅蒸制+清汁类），操作核心是“肉馅调制弹嫩把控”“丸体成型规格控制”“蒸制火候与时长调节”“汤汁浓度调节”，需兼顾丸体弹嫩与汤汁鲜美，适配全类型餐厅出餐需求。

二、商业级食材准备通用规范

（一）核心食材选择

推荐品类及适配定位：黑猪肉前腿肉（适配中高端餐厅），肉质紧实有弹性，鲜香浓郁，口感弹嫩，采购成本40-50元/500g；白羽鸡前腿肉（适配中小型餐厅），肉质细嫩、性价比高，采购成本25-30元/500g；普通猪肉馅（适配中小型餐厅），肥瘦比3:7，口感适中，采购成本20-25元/500g；预制猪肉馅（适配快餐餐厅），提前调味去腥，操作便捷，采购成本30-35元/500g；纯净水吊制高汤（适配中高端餐厅），清亮醇厚，自制成本8-10元/500ml；商用浓缩高汤（适配中小型餐厅），风味稳定，采购成本15-20元/500ml；成品招远蒸丸汤汁（适配快餐餐厅），即热即用，采购成本25-35元/500ml；预制蒸丸（适配快餐餐厅），提前蒸制定型，采购成本45-55元/500g。

新鲜度判断标准：新鲜猪肉/鸡肉色泽红润，无发灰、无淤血；表面光滑无黏液，按压肉质紧实有弹性，快速回弹；无腥味、腐败味等异味；切面无褐变、无松散现象；预制馅料/蒸丸包装无破损、无鼓胀，保质期内食用；高汤清亮无浑浊，无沉淀、无异味。

（二）批量预处理

肉馅预处理：新鲜猪肉/鸡肉去除筋膜、油脂（去杂质方式），洗净后用绞肉机绞成细馅（绞肉规格：2mm细馅），或手工剁成馅（保证肉质纤维完整，提升弹嫩度）。绞/剁好的馅料放入清水中浸泡3分钟（目的是去除血水，减少腥味），浸泡后捞出沥干水分，用厨房纸吸干表面水分备用。

肉馅调制（批量预制）：按肉馅重量比例，盐1.2%、白胡椒粉0.5%、料酒2%、生抽3%、姜末2%、葱花1%、鸡蛋液6%（增弹嫩）、玉米淀粉4%（锁汁定型）、高汤8%（增鲜）；操作步骤：将盐、白胡椒粉、料酒、生抽、姜末与肉馅顺一个方向搅拌2分钟，至馅料起筋，再加入鸡蛋液继续搅拌1分钟，最后加入玉米淀粉与高汤，搅拌至馅料黏稠发亮，密封冷藏腌制20分钟。

腌制原理：盐提升肉馅鲜嫩度，白胡椒粉与料酒去除腥味，生抽增鲜提味，姜末葱花增强去腥增香效果，鸡蛋液与玉米淀粉提升丸体弹嫩度、锁住水分，高汤增添鲜香；冷藏腌制（0-4℃）可避免肉馅变质，让调料风味充分渗透，适配批量预制，冷藏腌制不超过24小时。

丸体成型：中高端/中小型餐厅采用手工搓制，取25g馅料搓成直径3cm的圆丸（每份4颗），搓制时双手沾水，避免馅料粘连；快餐门店使用预制蒸丸，无需额外成型，直接复蒸即可。

预制蒸丸复水处理：快餐门店使用的预制蒸丸，提前从冷冻室取出，置于0-4℃冷藏解冻（解冻时长15分钟），解冻后无需额外处理，直接复蒸即可。

（三）配料标准化

经典原味招远蒸丸（每份4颗，约120g）配料：猪肉馅100g（调制后）、鸡蛋液6ml、玉米淀粉4g、高汤8ml、纯净水吊制高汤150ml、盐1.2g、白胡椒粉0.5g、料酒2ml、生抽3ml、姜末2g、葱花1g、食用油3ml（淋汁用）、玉米淀粉2g（加清水5ml调成水淀粉）。

菌香招远蒸丸（每份4颗，约120g）配料：猪肉馅100g（调制后）、鸡蛋液6ml、玉米淀粉4g、高汤8ml、纯净水吊制高汤150ml、干香菇5g（泡发后切细末）、盐1.2g、白胡椒粉0.5g、料酒2ml、生抽3ml、姜末2g、葱花1g、食用油3ml、水淀粉2g。

快餐简化款（每份4颗，约120g）配料：预制蒸丸120g、成品招远蒸丸汤汁120ml、葱花2g、食用油2ml；无需额外调