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餐厅张家口糖耳朵菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.核心定位

本教程围绕商业餐厅张家口糖耳朵标准化操作展开，涵盖基础制作流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，可直接用于餐厅厨师培训、新员工岗位指导，同时满足个体经营者统一菜品口味与口感的核心需求。

菜式类型：油炸类（面点/特色小吃），特点是造型似耳朵、外酥内软，裹糖后甜香醇厚，带蜂蜜与芝麻的复合香气，适配各类餐厅的甜品区、特色小吃档口布局，是兼顾地域特色与大众喜爱度的核心引流品类之一。

2.场景适配建议

中高端餐厅：优先保障食材品质，选用高筋面粉手工揉制面团，搭配纯蜂蜜、优质白砂糖熬制糖浆，注重造型规整度与卖相精致度，可添加桂花蜜、杏仁碎提升风味层次，定价适配中高端小吃区间。

中小型餐厅：平衡口感与成本，选用中筋面粉按标准化配方揉面，采用白糖与蜂蜜混合熬糖，优化醒发与油炸流程提升出餐效率，定价贴合周边客群消费能力，主打地道家常风味。

快餐门店：以成本与效率为核心，采用预制面团（提前揉制醒发）、预制糖浆包模式，简化造型与裹糖步骤，确保5分钟内完成一份制作，适配高峰客流周转需求。

二、商业级食材准备通用规范

1.核心食材选择

推荐品类及部位：核心食材为面粉、水、酵母，中高端餐厅选高筋面粉（蛋白质含量11-13%，口感筋道有嚼劲）；中小型餐厅选中筋面粉（蛋白质含量8-10%，口感松软适中）；快餐门店选预制发酵面团。

采购成本区间：高筋面粉5-7元/斤，中筋面粉3-5元/斤，预制发酵面团8-12元/斤，蜂蜜15-20元/斤，白砂糖3-4元/斤；中高端餐厅单份张家口糖耳朵（含2个，约80g）定价10-15元，中小型餐厅6-10元，快餐门店5-8元。

新鲜度判断标准：面粉色泽洁白、无结块、无霉变，闻起来有自然麦香；酵母包装完整无破损，生产日期距采购日期不超过6个月，常温储存未失效；蜂蜜质地黏稠、无分层，闻起来有自然花香，无酸败味；预制面团包装无漏气，质地柔软无硬块。

2.批量预处理

面团揉制（按面粉重量比例）：中高端/中小型餐厅配方（面粉1000g、清水550ml、酵母5g、白砂糖30g、食用油20ml、食盐2g）；操作步骤：将面粉、酵母、白砂糖、食盐混合均匀，分次加入清水，朝一个方向揉10分钟至面团光滑不粘手，加入食用油继续揉2分钟；预处理原理：酵母发酵产生气体让面团蓬松，白砂糖提供发酵营养，食用油让口感更松软；常温醒发（28-30℃）30分钟，冬季需放入醒发箱（30℃）。

造型预处理：醒发好的面团揉搓排气，擀成0.5cm厚的长方形面片，沿长边卷成圆柱形（松紧适中），用刀切成1.5cm厚的面块，每两块面块叠在一起，用手指在中间按压出凹陷（似耳朵造型）；操作步骤：擀皮→卷制→切块→叠压造型；目的是固定造型，让油炸时受热均匀，成品形态规整。

批量处理要求：按40份/批次预处理（每份2个糖耳朵），揉好的面团醒发后1小时内完成造型，造型后面团常温静置10分钟二次醒发；预制面团提前从冷藏取出，常温回温15分钟，回温后30分钟内完成造型与油炸；未造型的醒发面团0-4℃冷藏储存不超过8小时，再次使用前需常温回温20分钟。

3.配料标准化

配料种类及每份用量：裹糖配料（白砂糖50g、蜂蜜20g、清水25ml）；调味配料（熟白芝麻5g、桂花蜜3ml（中高端可选）、杏仁碎4g（中高端可选））；油炸配料（食用油500ml/批次，用于油炸）。

切配形态：杏仁碎切0.3cm小丁，熟白芝麻无需切配；白砂糖与蜂蜜直接混合熬制，清水提前测量备用；配料用量误差控制在±2g（固体）、±2ml（液体）内。

切配后处理：杏仁碎、熟白芝麻按每份用量分份装入小保鲜盒，标注处理时间，0-4℃冷藏储存不超过12小时；白砂糖、蜂蜜密封存放于干燥通风处，蜂蜜需避光储存；食用油常温密封储存，避免污染。

三、灶台/操作设备通用流程

1.设备火候/参数调节

核心设备：油炸锅、醒发箱（中高端/中小型）、不粘锅（熬糖用）、冷藏设备；油炸锅温度设定165℃（中高端/中小型），预热判断方法：插入温度计，温度稳定在165℃即可；熬糖锅选用小火档位（2-3档），预热至锅体微热；醒发箱温度30℃、湿度70%；冷藏设备温度0-4℃（储存配料、预制面团）；常见误区：油炸温度过高导致外焦内生；温度过低导致吸油过多、口感油腻；熬糖火候过大导致糖色发黑、发苦。

2.核心操作时间量化

操作步骤及时长：1.二次醒发：造型后面团常温静置10分钟，或醒发箱（30℃）静置8分钟；2.油炸定型：将醒发好的面坯放入165℃油锅中，炸3分钟至表面金黄，期间翻面1次，捞出控油1分钟；3.熬制糖浆：不粘锅放入白砂糖、蜂蜜、清水，小火熬3分钟至糖浆浓稠（起细小气泡）；4.裹糖冷却：将炸好的糖耳朵放入糖浆中，均匀裹糖10秒，捞出撒上熟白芝麻/杏仁碎，放置2分