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餐厅炸香椿鱼菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程聚焦炸香椿鱼商业标准化操作，涵盖基础制作流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，核心目标是实现不同操作人员、不同批次出品的外皮酥脆度、香椿鲜嫩度与整体风味统一。

适配餐厅厨师岗前培训、新员工在岗指导，同时满足个体经营者规模化经营的口味稳定需求。

（二）场景适配建议

本菜式为经典油炸类特色小吃，以“外皮金黄酥脆、内里香椿鲜嫩、咸香带微辛”为核心，可作为开胃前菜、特色小菜，适配多类型餐厅，按定位差异调整如下：

中高端餐厅：侧重食材品质与口感层次，选用头茬香椿芽搭配优质面粉调制面糊，采用复炸工艺，提升酥脆口感；

中小型餐厅：平衡品质与效率，选用普通香椿芽搭配现成面糊粉，优化炸制流程，保证出餐稳定；

快餐门店：以成本与效率为核心，选用预制香椿坯、成品调味粉，简单复炸即可出餐，快速流转。

二、商业级食材准备规范

（一）核心食材选择

香椿选择：推荐三个品类，适配不同场景

头茬香椿芽：芽叶肥厚、色泽紫红，口感鲜嫩无渣，香气浓郁，采购成本35-45元/斤，适配中高端餐厅；

普通香椿芽：芽叶适中、色泽暗红，口感鲜嫩，性价比高，采购成本15-25元/斤，适配中小型餐厅；

预制香椿坯：已完成清洗、焯水、裹粉，冷冻储存，复炸即可，采购成本28-35元/斤，适配快餐门店。

新鲜度判断标准：香椿芽叶完整无枯萎、无发黄，茎部挺拔有弹性；无霉点、无异味；折断茎部无空心，断面湿润。

面糊原料选择：分品类适配场景

高筋面粉+玉米淀粉（1:1）：面糊延展性好，炸后外皮酥脆，面粉采购成本3-4元/斤、淀粉2-3元/斤，适配中高端餐厅；

成品油炸面糊粉：无需调配，加水即可使用，风味稳定，采购成本8-10元/斤，适配中小型餐厅；

预制调味面糊：已融合调料，直接裹附香椿即可炸制，采购成本12-15元/斤，适配快餐门店。

新鲜度判断标准：面粉、淀粉色泽洁白，无结块、无潮解；成品面糊粉、预制面糊无异味、无霉变，在保质期内。

（二）批量预处理

香椿预处理：按油炸类菜式要求操作

去杂清洗：香椿摘除老叶、残梗，用流动清水冲洗3遍，去除表面杂质与浮尘，沥干水分；

焯水工艺：按香椿重量500克计，加入沸水1000毫升、盐2克，放入香椿焯水30秒，迅速捞出放入冷水中过凉；

腌制配方：按500克焯好水的香椿重量，加入盐3克、白胡椒粉0.5克、姜汁5克，搅拌均匀；

腌制操作：将调好的香椿放入密封容器，常温腌制10分钟（无需冷藏，低温易导致香椿变色）；

腌制原理：常温短时间腌制让调料风味初步渗透，不破坏香椿鲜嫩口感；盐提升基础咸鲜，白胡椒粉中和香椿微辛，姜汁去除青涩味；选择常温是因冷藏会使香椿叶绿素流失，导致色泽变暗。

面糊调制（中高端/中小型餐厅用）：

按高筋面粉50克+玉米淀粉50克的比例，加入清水120毫升、鸡蛋1个（约50克）、盐2克、食用油10毫升，用打蛋器搅拌至无颗粒，静置15分钟让面糊醒发；

醒发原理：让面粉中的蛋白质充分吸水，提升面糊延展性，避免炸制时外皮开裂。

预制食材预处理：

预制香椿坯：无需解冻，直接从冷冻柜取出备用；预制调味面糊：常温回温5分钟，搅拌均匀，若过稠可加2-3毫升清水调整。

（三）配料标准化

必备配料及用量（每份150克炸香椿鱼适配，含香椿50克、面糊100克）：

基础配料：香椿50克、高筋面粉25克、玉米淀粉25克、清水60毫升、鸡蛋25克（半个）、盐1.5克、食用油50毫升（炸制用45毫升+面糊用5毫升）；

风味配料：白胡椒粉0.2克、姜汁2.5克、椒盐粉3克（蘸料）、辣椒粉2克（可选）；

所有配料重量误差控制在±2克内，液体调料误差±2毫升内。

切配与处理：

香椿无需切制，整根使用；若香椿过长，可从中间切断（每段约5厘米）；

面糊调制后按每份100克分装入密封盒，标注调制时间，常温放置不超过2小时；焯好水的香椿按每份50克分份装盒，常温腌制后尽快使用；椒盐粉、辣椒粉密封存放于干燥处。

三、灶台/操作设备通用流程

（一）设备火候与参数调节

核心设备：油炸锅、炒锅、打蛋器、密封容器、电子秤、控油架

制作参数：油炸锅油温设定160℃，将裹好面糊的香椿逐条放入锅中，炸制2-3分钟至表面微黄；捞出控油后，油温升至180℃，复炸30秒至表面金黄酥脆；

预制香椿坯参数：油炸锅油温升至170℃，放入预制坯炸制1.5-2分钟，至表面金黄即可；

锅体预热判断：水珠滴入锅中呈球状滚动并快速蒸发，说明油温达标；常见误区：油温过低导致香椿吸油过多、外皮发软；油温过高导致外焦里生；面糊调制过稠导致外皮厚重；复炸时间过长导致香椿失水发柴。

（二）核心操作时间量化

香椿制作步骤时间：

香椿预处理时间：清洗3分钟+焯水30秒+过凉1分钟+沥干2分钟+腌制10分钟；

面糊制作时间：称量配料2分钟+搅拌3分钟+醒发