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餐厅豆花火锅菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕豆花火锅商业标准化操作展开，涵盖基础汤底制作、豆花预制、食材搭配、调味控制及成本管控方案，核心目标是实现不同操作人员、不同批次出品的口味与品质统一。

适用于餐厅厨师培训、新员工岗前指导，也可满足个体经营者的标准化经营需求，助力打造嫩滑鲜香的特色火锅品类，适配正餐、火锅专营店、特色小吃店及养生主题餐饮门店。

（二）菜式适配说明

豆花火锅属于炖煮类/火锅类，核心特性是豆花嫩滑爽口、汤底鲜香醇厚，操作类型以豆花预制+汤底熬制+食材分份搭配为主，可作为单人小锅、双人锅或多人共享锅，适配全年龄段客群，尤其适合养生需求、家庭聚餐及朋友小聚场景。

（三）分场景适配建议

中高端餐厅：优先选择手工现磨豆花、新鲜骨汤（牛骨/猪骨）熬制汤底，注重食材本味与汤底层次感，搭配精品涮煮食材及定制蘸料，打造高端养生火锅单品。

中小型餐厅：平衡食材品质与成本，选用半成品豆花、鸡骨高汤（可半预制），简化豆花制作流程，搭配常规涮煮食材，保证风味稳定的同时控制操作成本。

快餐门店：选用预制豆花块、成品汤底，聚焦快速出餐，搭配耐煮易熟的涮煮食材，控制单份成本与操作耗时，适配单人份小锅的高频次供应需求。

二、商业级食材准备通用规范

（一）核心食材选择

核心食材品类与适配：豆花（手工现磨豆花口感嫩滑有弹性，适配中高端餐厅，成本8-12元/500g；半成品豆花口感均衡，成本5-7元/500g，适配中小型餐厅；预制豆花块口感稳定，成本4-6元/500g，适配快餐门店）；高汤（牛骨高汤鲜香浓郁，成本16-20元/升，适配中高端餐厅；鸡骨高汤口感清爽，成本9-11元/升，适配中小型餐厅；预制高汤成本6-8元/升，适配快餐门店）。

新鲜度判断标准：手工/半成品豆花质地紧实、无蜂窝状孔洞，无酸败异味，表面湿润不干燥；预制豆花块无胀袋、无变质，保质期内；牛骨/鸡骨无异味、无霉点，肉质紧实有弹性；涮煮食材新鲜无腐烂、无虫蛀。

采购成本区间：单份（200g豆花+300ml汤底+200g涮煮食材）核心食材成本，中高端餐厅10-14元，中小型餐厅5-8元，快餐门店3-5元。

（二）批量预处理

豆花预处理：手工现磨豆花（中高端）：黄豆提前浸泡8-12小时（常温，夏季冷藏），黄豆与清水比例1:5磨浆，过滤掉豆渣后煮浆15分钟（关键节点：浆体沸腾后转小火煮5分钟），加入石膏水（石膏与清水比例1:100）搅拌均匀，静置凝固20分钟，目的是让豆花充分凝固，保证嫩滑口感。

半成品豆花：提前用清水浸泡10分钟，去除表面杂质；预制豆花块：无需预处理，开封后直接使用。凝固后的手工豆花按每份200g分切为3cm见方小块，半成品及预制豆花按同规格分切，放入密封盒冷藏（0-4℃）储存，24小时内用完。

高汤预处理：牛骨/猪骨提前浸泡2.5小时去血水（每500g骨头加2升清水），焯水4分钟（水沸后下锅），撇去浮沫后用清水冲洗干净；按骨头与清水1:4的比例熬制，大火煮沸后转小火慢熬2.5小时，过滤后分份冷藏。预制高汤无需预处理，开封后直接使用。

涮煮食材预处理：肉类（如肥牛卷、嫩牛肉）按50g/份分切摆盘；蔬菜（如菠菜、油麦菜）用流动清水冲洗3分钟，去除杂质，按30g/份分份；菌菇类（如香菇、金针菇）剪去根部，冲洗干净后按25g/份分份；无腌制需求，预处理后冷藏储存。

（三）配料标准化

必备配料及用量：姜片15g/份、葱段20g/份、大蒜20g/份、豆瓣酱30g/份、冰糖10g/份、盐6g/份、生抽15ml/份、清水200ml/份，误差控制在±2g（液体±2ml）内。

切配与处理：姜片切0.3cm薄片，葱段切3cm长段，大蒜拍碎；豆瓣酱剁成细泥。切配后分份装入密封盒，冷藏储存，6小时内用完；调料按用量分份装入小料盒，常温干燥储存，避免受潮结块。

可选配料：中高端餐厅可添加枸杞5g/份、红枣10g/份（去核切半）或当归2g/份（养生款），提升风味与养生属性；快餐门店可添加火锅底料15g/份（香辣款），增强风味，用量误差同样控制在±2g（液体±2ml）内。

三、灶台/操作设备通用流程

（一）设备火候/参数调节

核心设备：选用猛火灶、汤锅（中高端餐厅可用砂锅提升汤底口感）、冷藏冰箱、磨浆机（手工豆花用），快餐门店可选用电磁炉+标准化汤锅，提升操作便捷性。

参数设置：熬制汤底用猛火灶大火（档位5-6档）预热锅体，判断标准为锅体微热、无水珠残留；炒香料时转中火（档位3-4档）；熬制阶段转小火（档位1-2档），保持汤底微沸；冷藏设备温度设定0-4℃；手工豆花煮浆温度控制在100℃，凝固温度控制在80-85℃。

常见误区：避免豆花煮浆不彻底，存在食品安全隐患；熬制汤底时用大火，易导致汤底浑浊、香料焦化发苦；豆花分切时用力过大，导致碎裂损耗。

（二）