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餐厅番茄牛肉菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕番茄牛肉菜式的商业餐厅标准化操作展开，涵盖基础制作流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，助力实现不同批次菜品口感统一（牛肉软烂不柴、番茄酸甜适口）、风味均匀，无腥膻、酸涩、糊味等缺陷。

适配场景包括餐厅厨师技能培训、新员工上岗指导，以及个体餐饮经营者的标准化运营需求，可直接用于经典番茄牛肉、微辣番茄牛肉、番茄牛肉盖浇饭等多款菜式的实操教学。

（二）场景适配建议

中高端餐厅：优先选择新鲜牛腱子肉/牛腩（现切现处理）、自然成熟新鲜番茄，侧重牛肉紧实弹牙、番茄味醇厚，每份牛肉用量200g，搭配洋葱、黄油等提升风味，适配商务宴请、高端家庭聚餐需求。

中小型餐厅：平衡品质与成本，选用新鲜牛里脊/牛腩，主打经典酸甜口味，每份牛肉用量150g，推出单人份（配米饭）、双人份，适配大众消费，提升点单率。

快餐门店：以成本与效率为核心，选用预制牛肉块、番茄罐头/即调番茄酱汁，采用“批量炖煮入味+快速复热”流程，每份牛肉用量120g，主打1.5分钟出餐，作为快餐套餐主菜，适配便捷消费需求。

（三）菜式类型标注

本教程对应的菜式类型为炖煮类（番茄炖煮+牛肉入味类），操作核心是“牛肉预处理去腥把控”“番茄炒出沙程度控制”“炖煮火候与时长调节”“酸甜比例平衡”，需兼顾牛肉软烂度与番茄风味渗透均匀性，适配全类型餐厅出餐需求。

二、商业级食材准备通用规范

（一）核心食材选择

推荐品类及适配定位：牛腱子肉（适配中高端餐厅），肉质紧实有嚼劲、筋膜丰富，炖煮后弹牙不柴，采购成本55-65元/500g；牛腩（适配中高端/中小型餐厅），肉质细嫩、脂肪分布均匀，炖煮后软烂入味，采购成本45-55元/500g；牛里脊（适配中小型餐厅），肉质细嫩、易入味，性价比高，采购成本40-50元/500g；预制牛肉块（适配快餐餐厅），提前焯水去血、预煮入味，操作便捷，采购成本35-42元/500g；新鲜番茄（适配中高端/中小型餐厅），自然成熟，酸甜浓郁，采购成本3-5元/500g；番茄罐头（适配快餐餐厅），酸甜度稳定、无需去皮，采购成本8-12元/500g；即调番茄酱汁（适配快餐餐厅），加水搅拌即可使用，采购成本18-25元/500ml。

新鲜度判断标准：新鲜牛肉色泽暗红或淡红，肉质紧实有弹性，按压后快速回弹；表面光滑无黏液，无淤血、血斑；无腥膻味、腐败味等异味；筋膜完整无霉变。新鲜番茄表皮光滑无褶皱、无破损，颜色鲜红均匀，按压果肉紧实有弹性，切开后汁水充足、籽呈黄色；预制牛肉块包装无破损、无鼓胀，保质期内食用；番茄罐头/酱汁无浑浊、无沉淀、无异味。

（二）批量预处理

牛肉预处理：新鲜牛肉去除表面筋膜、多余脂肪（去杂质方式），洗净后逆纹切2-3cm见方的均匀块状（逆纹切避免炖煮后发柴）。切好的牛肉块放入清水中浸泡20分钟（目的是去除血水，减少腥膻味），浸泡期间换水2次，浸泡后捞出沥干水分，放入沸水中焯水4分钟（进一步去血沫、去腥），捞出用清水冲洗干净，沥干水分备用。

牛肉腌制（批量预制）：按牛肉重量比例，盐0.5%、白胡椒粉0.1%、料酒1%、姜汁0.8%、玉米淀粉1.2%；操作步骤：将盐、白胡椒粉、料酒、姜汁与牛肉块拌匀，静置3分钟，再加入玉米淀粉拌匀，密封冷藏腌制15分钟。腌制原理：盐提升肉质鲜嫩度，白胡椒粉、料酒、姜汁去除腥膻味，玉米淀粉锁住内部水分；冷藏腌制（0-4℃）可避免牛肉变质，让调料风味初步渗透，适配批量预制，冷藏腌制不超过6小时。

番茄预处理：新鲜番茄顶部划十字花刀，放入沸水中烫30秒（方便去皮），捞出过凉水，剥去外皮后切2cm见方的块状（切制规格，便于炒出沙）；番茄罐头直接打开，取出番茄切小块备用；预制牛肉块无需额外处理，直接取出沥干表面水分即可使用。

（三）配料标准化

经典番茄牛肉（每份200g牛肉）配料：牛肉200g（腌制后）、新鲜番茄300g（切小块）、洋葱50g（切小丁）、姜片6g（切薄片）、蒜片4g（切2mm厚）、盐1.2g、白糖10g（中和酸味）、番茄酱20g（提升番茄风味）、生抽8ml（提鲜）、料酒5ml（去腥）、食用油35ml（炒番茄+炖煮用）、清水250ml（炖煮用）、玉米淀粉5g（加清水10ml调成水淀粉，勾芡用）、黄油5g（增香，中高端款）。

微辣番茄牛肉（每份200g牛肉）配料：牛肉200g（腌制后）、新鲜番茄300g、洋葱50g、姜片6g、蒜片4g、盐1.2g、白糖10g、番茄酱20g、生抽8ml、料酒5ml、干辣椒3g（切小段）、食用油35ml、清水250ml、水淀粉5g、黄油5g。

快餐简化款（每份120g牛肉）配料：预制牛肉块120g、番茄罐头200g（切小块）、即调番茄酱汁40ml、姜片3g、蒜片2g、食用油20ml、清水50ml、水淀粉3g；无需额