餐厅夫妻牛肉菜式标准化操作教程.docxVIP

餐厅夫妻牛肉菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.核心定位

本教程围绕夫妻牛肉商业餐厅标准化操作展开，涵盖牛肉选料切制、腌制锁水、配料预处理、猛火快炒、调味挂汁全流程，包含基础操作、厨艺提升技巧及成本管控方案，确保不同操作人员制作的菜品口味、口感统一稳定。

适配餐厅厨师培训、新员工上岗指导、个体经营者口味标准化管控等核心需求。

2.场景覆盖适配建议

中高端餐厅：优先选择新鲜牛里脊+优质线椒/小米辣，按精致份（牛肉100克+辣椒50克+酱汁30毫升/份）设计，主打现点现炒工艺，突出牛肉滑嫩、香辣醇厚，辅以点缀摆盘；

中小型餐厅：选用新鲜牛外脊/冷冻牛里脊+常规线椒/小米辣，按常规份（牛肉120克+辣椒60克+酱汁40毫升/份）设计，主打家常香辣风味，可提前腌制牛肉简化操作，兼顾口感与出餐效率；

快餐门店：以预制腌制牛肉片、预制香辣酱汁为主，按快捷份（牛肉80克+预制辣椒料40克+酱汁25毫升/份）设计，猛火快炒复热后即可出餐，侧重效率与标准化口感。

菜式类型：热炒类（香辣鲜香风味），操作细节侧重牛肉逆纹切制、腌制锁水、猛火快炒火候把控、香辣酱汁配比，突出牛肉无柴感、辣椒爽脆、酱汁均匀挂味的特点。

二、商业级食材准备通用规范

1.核心食材选择

推荐品类及部位：牛肉（新鲜牛里脊：肉质细嫩、筋膜少，中高端首选；新鲜牛外脊：性价比高，肉质紧实带嚼劲，适合中小型；冷冻牛里脊：价格亲民，预处理后口感接近新鲜，适合中小型；预制腌制牛肉片：快餐专用，提前腌制锁水）；辣椒（线椒：香辣醇厚、口感爽脆，通用；小米辣：辛辣味浓，提升辣度；预制辣椒料：快餐专用，便捷高效）。

口感差异：牛里脊炒后滑嫩无柴感，吸味均匀；牛外脊炒后紧实带嚼劲，香辣味更突出；冷冻牛肉解冻处理得当，口感与新鲜款差异较小；线椒爽脆带香，小米辣辛辣过瘾，预制辣椒料风味稳定。

采购成本区间：新鲜牛里脊55-65元/斤，新鲜牛外脊45-55元/斤，冷冻牛里脊35-45元/斤，预制腌制牛肉片70-80元/斤；线椒6-10元/斤，小米辣10-15元/斤，预制辣椒料18-25元/斤。

适配餐厅定位：新鲜牛里脊+线椒/小米辣适配中高端餐厅；新鲜/冷冻牛肉+常规辣椒适配中小型餐厅；预制食材适配快餐门店。

新鲜度判断标准：牛肉（新鲜款色泽暗红有光泽，肉质紧实有弹性，按压快速回弹，无腥臭味、无黏液；冷冻款解冻后无黏腻感、无异味，肉质不松散；预制款包装完好，无哈喇味、无渗水）；辣椒（新鲜款表皮光滑无褶皱，色泽鲜亮，掂之有分量，按压有弹性，无软烂斑点；预制款包装完好，无异味、无结块）。

2.批量预处理

去杂质方式：牛肉（新鲜/冷冻款解冻后）：用刀剔除表面残留筋膜和血筋，洗净后逆纹切3毫米厚的薄片；放入清水中浸泡10分钟，期间更换1次水，去除血水，捞出沥干水分备用。

辣椒预处理：新鲜线椒/小米辣：洗净后切2厘米长的圈，去除内部籽（根据辣度需求调整，留籽更辣）；预制辣椒料：解冻后沥干水分即可使用。

腌制配方（按食材重量比例，牛肉专用锁水增香）：牛肉100%、盐1%、料酒2%、生抽1.5%、淀粉2.5%、食用油1.5%、白胡椒粉0.1%、姜片1%。

腌制操作步骤：1.沥干的牛肉片放入盆中，加入盐、白胡椒粉，用手抓匀；2.放入姜片，倒入料酒、生抽，轻柔揉搓1分钟；3.加入淀粉，抓匀至每片牛肉都裹上薄粉；4.最后倒入食用油，拌匀锁住水分；5.密封冷藏腌制。

腌制原理：盐+生抽提前入味，提升牛肉鲜味；淀粉形成保护膜，锁住牛肉水分，避免炒后发柴；食用油进一步锁水，让牛肉炒后更滑嫩；料酒+姜片去除牛肉腥膻味；白胡椒粉轻微增香，中和油腻感；冷藏腌制可避免肉质变质，低温让调料更易渗透。

储存选择：腌制后牛肉0-4℃冷藏储存，不超过2小时；预处理后辣椒圈0-4℃冷藏储存，不超过4小时；冷冻食材-18℃冷冻储存，解冻后1小时内必须加工；预制食材-18℃冷冻储存，保质期不超过3个月，解冻后30分钟内必须加工；新鲜未预处理食材按对应新鲜度储存要求存放。

3.配料标准化

配料种类及每份用量（按10斤牛肉配比）：调味配料（食用油150毫升、豆瓣酱50克、甜面酱30克、生抽100毫升、料酒80毫升、冰糖20克、盐50克、香醋10毫升）；增香配料（姜片80克、葱段80克、大蒜60克、线椒1500克、小米辣500克、花椒30克）；快餐预制配料（预制香辣酱汁100毫升/份、预制香料包6克/份）。

切配形态：姜片切0.2厘米厚的片，葱段切3厘米长段，大蒜切薄片；线椒、小米辣切2厘米长圈；中高端餐厅可将部分葱段切细丝，用于出锅点缀。

切配后处理：姜、葱、蒜、辣椒圈分份装盒，0-4℃冷藏储存，不超过4小时；预制酱汁、香料包分份封装，标注制作时间，放入干燥通风处储存，保质期不超过7天；快餐门店配料按份装入预制包