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2026年饭堂卫生管理制度

XX单位（企业/学校/医院等）饭堂

管理理念“卫生第一、安全为本、规范操作、全程管控、营养健康”

一、总则

1.为规范2026年度本单位饭堂卫生管理工作，保障就餐人员饮食安全与身体健康，防范食物中毒、食源性疾病等食品安全事故发生，提升饭堂餐饮服务质量，依据《中华人民共和国食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》等国家法律法规及行业卫生标准，结合本单位饭堂运营实际，制定本制度。

2.本制度适用于本单位饭堂所有区域（含厨房操作区、原料储存区、餐具消毒区、就餐区、更衣区、卫生间等）、全体饭堂工作人员（含厨师、帮厨、采购员、保洁员、管理人员等）及与饭堂运营相关的食材采购、储存、加工、烹饪、餐具消毒、环境卫生等全流程工作，全体参与主体须严格遵守、自觉执行。

3.核心原则：坚持安全底线原则，严格落实食品安全主体责任，严防食品污染与安全事故；坚持全程管控原则，实现食材采购、储存、加工、烹饪、供餐、消毒、保洁全流程卫生规范；坚持责任到岗原则，明确各岗位卫生职责，确保事事有人管、件件有落实；坚持持续改进原则，定期开展卫生自查与整改，不断提升卫生管理水平。

4.总体目标：建立“卫生标准明确、操作流程规范、责任落实到位、监督管控有效”的饭堂卫生管理体系，2026年度实现食品安全事故发生率为0、食材合格率100%、餐具消毒合格率100%、就餐区环境卫生达标率100%、就餐人员满意度≥95%，杜绝重大卫生安全隐患。

5.责任分工：饭堂负责人为卫生管理第一责任人，统筹饭堂卫生管理整体工作，负责制度落实、人员管理、物资保障与监督考核；各岗位工作人员为岗位卫生直接责任人，严格按本制度及岗位操作规程落实卫生责任；单位后勤管理部门负责对饭堂卫生管理工作进行日常监督与定期检查。

6.制度优化：本制度将根据国家法律法规更新、行业卫生标准调整及饭堂运营实践情况，适时修订完善。修订流程须经饭堂全体工作人员讨论、单位后勤管理部门审核、单位负责人审批后，向全体工作人员及就餐人员公示生效。

二、人员卫生管理

（一）入职与健康管理

1.饭堂工作人员入职前须进行健康体检，取得有效健康合格证明后方可上岗；每年进行一次年度健康体检，新入职员工体检不合格的，不予录用；在职员工体检不合格的，立即暂停上岗，待复查合格后方可恢复工作。

2.建立工作人员健康管理制度，每日进行岗前健康晨检，询问工作人员有无发热、咳嗽、腹泻、呕吐、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，发现问题立即暂停其上岗，并督促其及时就医，待康复后凭医院证明方可返岗。

3.工作人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（含病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作，待治愈后且无传染性方可调整岗位。

（二）个人卫生规范

1.工作人员上岗时须穿戴整洁的工作衣帽（工作服、工作帽、工作鞋），工作帽须覆盖全部头发，工作服须保持干净、无油污、无破损，不得穿戴工作衣帽进入非工作区域（如宿舍、卫生间等）。

2.上岗前须按规范进行手部清洗消毒，具体流程：流动水冲洗→肥皂（洗手液）揉搓→流动水冲洗干净→消毒（75%酒精擦拭或消毒液浸泡）→烘干/擦干；接触直接入口食品、餐具、食材前，处理生熟食品之间，便后，接触垃圾、污物后，须重新进行手部清洗消毒。

3.工作人员在岗期间不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰（戒指、手镯、耳环等）；不得在工作区域吸烟、饮酒、随地吐痰、乱扔垃圾；不得从事与工作无关的活动（如玩手机、聊天、打闹等）。

4.工作人员不得将个人物品（如衣物、背包、餐具等）带入食品加工区、储存区；不得对着食品、餐具打喷嚏、咳嗽；处理食品时须佩戴一次性手套、口罩，手套、口罩破损或污染后须立即更换。

（三）卫生培训管理

1.饭堂负责人每月组织一次卫生知识培训，内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、食材储存与加工卫生、餐具消毒流程、食物中毒预防等，确保工作人员熟练掌握相关卫生知识与技能。

2.新入职工作人员须进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗；每年组织一次全员卫生知识考核，考核不合格的，暂停上岗培训，直至考核合格。

3.及时传达最新食品安全政策与卫生标准，组织工作人员学习典型食品安全事故案例，开展警示教育，提升全员卫生安全意识与责任意识。

三、食材采购与储存卫生管理

（一）食材采购卫生

1.建立食材采购索证索票制度，采购食材须选择具有合法经营资质的供应商，查验供应商营业执照、食品经营许可证等资质证明，留存复印件（有效期内）。

2.采购的食材须符合国家食品安全标准，查验食材的生产日期、保质期、检验合格证明等，严禁采购过期、变质、假冒伪劣、三无（无生产日期、无质量合格