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封面

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食品工厂环境微生物监控(EMP)深度培训

从为什么做到怎么落地——套可执行的监控闭环

监控意义监控对象实操方法

预防优于补救，阻断污染途径常驻菌、生物膜、重点菌11步完整流程闭环

·目标菌清单模板·

·目标菌清单模板

·分区采样框架

四条输出

●年度审查+重大变更触发

先把风险看见，才能把污染切断。

先把风险看见，才能把污染切断。

01/28

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食品工厂环境微生物监控(EMP)培训

从为什么做到怎么做——套可落地的监控闭环

你要学会什么

本课三大模块

培训输出

→①EMP的核心价值与法规要求；

D②监控区域划分原则(清洁

/准清洁/一般作业区);

D③采样布点与频率策略；

④数据趋势分析与纠偏行动。

①模块一：EMP体系构建基础(理论/法规/风险评估);

②模块二：实施监控与数据管理(采样/检测/记录/趋势);

③模块三：结果应用与持续改进(纠偏/验证/培训/审核)

自①一份EMP监控计划模板(可定制);

自②一套环境微生物数据分析表；

自③一个污染源排查与纠偏案例库。

先把风险看见，才能把污染切断。

先把风险看见，才能把污染切断。

EMP定义与核心目标：阻断污染途径02/28

核心定义

核心定义

·识别风险点：主动找出微生物可能藏匿或传播的区域和路径；

·针对性措施：采取专门的清洁、消毒和控制手段进行干预；

·成品前阻断：在产品最终包装前，有效消除或降低污染风险，保障安全。

怎么做(目标拆解)

怎么做(目标拆解)

①找风险点：全面评估生产环境、

设备、人员流动中的微生物风险源；

②定措施：制定并实施科学的清洁程序、消毒方案和监控计划；

③验效果：通过定期采样、检测和数据分析，验证控制措施的有效

性。

易错点/红线

易错点/红线

!忽视风险评估：未对关键区域

进行深入分析，导致监控盲区；

!监控不到位：采样频率不足或点位设置不合理，无法真实反映环境状况；

!数据造假：伪造检测记录，掩盖潜在污染问题，触碰安全红线。

EMP

EMP的本质是“预防优于补救”

关键原因①:加工后污染(即食高频风险)

!

!风险事实

体系良好仍可能出事：即使有良好的管理体系(HACCP/

GMP),如果对加工后污染认识不足，仍可能导致严重食品安全事故；

核心诱因加工后污染：大量即食食品(RTE)致病菌污染事件的核心诱因是产品在杀菌或烹饪工艺后发生的二次污染。

典型场景

典型场景

◎①蟹肉蒸煮后挑选包装引入金葡菌：熟蟹肉在蒸煮杀菌后，因人工挑选、剥壳或包装环节操作不当，被操作人员或环境中的金黄色葡萄球菌污染；

思②巧克力黄油乳粉后期被沙门氏菌

李斯特菌污染：巧克力制品中的黄油、乳粉等配料在后期加入环节，或在冷却、包装过程中，因环境、设备或人员带入沙门氏菌或李斯特菌。

怎么防(落地动作)

怎么防(落地动作)

暴露点=重点采样：将产品杀菌后所有直接暴露于环境的点位(如冷却、切片、包装机料斗)作为EMP重点采样监控对象；

开放区人流物流控：严格控制加工后开放区域(如洁净区)的人员流动、物流路线，实施更严格的卫生准入和消毒措施；

接触面优先1区：对所有直接接触即食成品的表面(1区)进行最高频次、最严格的清洁消毒验证和致病菌监测。

03/28

03/28

越靠近终端，越要用

越靠近终端，越要用EMP守住最后一公里

关键原因②:耐热毒素(杀菌也救不了)

艾核心结论

艾核心结论

耐热毒素：金黄色葡萄球菌产

生的肠毒素等具有极强的耐热

性，常规巴氏杀菌甚至高温瞬时灭菌(UHT)都难以使其完全

失活；

杀菌后毒素残留：即使菌体被杀灭，若前期控制不当，已产生的毒素仍可能残留在食品中，引发严重的食物中毒事件。

!易错点/红线

!易错点/红线

EMP

EMP要解决什么

4

4依赖杀菌工艺：过度依赖后端杀菌工序，忽视前期环境卫生和原料控制，认为只要杀了菌就万事大吉；

▲忽视卫生死角：清洁消毒不彻底，对隐蔽区域、难以触及的表面和结构缝隙缺乏有效管控，导致微生物持续滋生；

▲监控指标单一：仅关注最终产品的微生物指标，而忽略对环境表面、接触面和关键控制点中指示菌或致病菌的日常监测预警。

→①前置控制生长繁殖：EMP的重点是将控制关口前移，从源头抑制金黄色葡萄球菌等致病菌在环境和原料中的生长繁殖，防止其达到产毒浓度；

→②早期阻断避免毒素：通过有效的清洁、消毒和环境监控，在毒