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乳品发酵工岗位职业健康操作规程

文件名称：乳品发酵工岗位职业健康操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于从事乳品发酵工岗位的从业人员。其目的在于规范乳品发酵操作流程，确保产品质量和安全，保障从业人员身体健康，预防和减少职业危害，提高生产效率。通过制定和实施本规程，为乳品发酵提供科学、合理、安全的操作指导。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作人员应穿戴符合国家标准的乳品行业专用工作服、手套、口罩、帽子等防护用品。工作服应保持清洁，手套应完好无损，口罩应密封严密，帽子应遮盖头发。

2.设备检查：操作前需对发酵设备进行检查，确保设备运行正常，无泄漏、损坏或异常噪音。检查内容包括发酵罐、搅拌器、温度控制器、压力表等关键部件。

3.环境要求：操作环境应保持清洁、通风良好，温度控制在适宜范围内。发酵间应定期进行消毒，防止交叉污染。地面应铺设防滑材料，以防滑倒。

4.原料准备：检查原料的质量，确保符合国家标准。对于奶粉、乳清粉等固体原料，需提前进行溶解，达到规定的浓度和温度。

5.辅助材料：检查辅助材料，如发酵剂、稳定剂、乳化剂等，确保质量合格，无过期、变质现象。

6.工具准备：准备好量杯、温度计、搅拌棒、过滤网等工具，确保其清洁、完好。

7.安全培训：操作人员需接受安全操作培训，了解本规程及相关安全知识，确保能够正确、安全地操作。

8.人员安排：根据生产任务，合理安排操作人员，确保人岗匹配，提高工作效率。

9.记录填写：操作前填写操作记录表，记录操作时间、原料用量、设备状态等信息，以便于追溯和监控。

三、操作步骤

1.原料准备：将奶粉、乳清粉等固体原料按比例溶解于预热的去离子水中，搅拌均匀，确保原料充分溶解。

2.发酵剂添加：按照规定比例，将发酵剂均匀加入到已经溶解的原料中，混合均匀，避免局部浓度过高。

3.温度控制：将混合好的原料温度调节至适宜发酵的温度范围，通常为42-43℃，使用温度控制器进行监控。

4.发酵过程：将调整好温度的原料倒入发酵罐中，开启搅拌器，保持恒定的搅拌速度，确保原料均匀受热和发酵。

5.监测记录：定期检测发酵过程中的温度、pH值等参数，记录数据，确保发酵过程在控制范围内。

6.发酵结束：当发酵过程达到预设的终点，如pH值降至规定范围，停止搅拌，让发酵物静置一段时间。

7.过滤分离：将发酵好的乳品进行过滤，去除杂质和未发酵的原料，确保乳品质量。

8.调整稳定：根据需要，对过滤后的乳品进行调整，如添加稳定剂、乳化剂等，以改善乳品的稳定性。

9.灌装：将调整好的乳品灌装到清洁的容器中，注意避免污染。

10.封口：对灌装好的容器进行封口，确保产品在运输和储存过程中的安全性。

11.储存：将封口后的产品放置在适宜的温度和湿度条件下储存，定期检查储存环境，防止产品变质。

12.清洁卫生：操作结束后，对发酵设备和工具进行彻底清洁和消毒，保持工作环境的卫生。

四、设备状态

在乳品发酵操作中，设备的状态直接影响到发酵过程的顺利进行和产品质量。以下是设备良好和异常状态的描述：

良好状态：

1.设备运行平稳，无异常噪音或振动。

2.发酵罐内温度、压力等参数稳定，符合操作规程要求。

3.搅拌器工作正常，搅拌速度均匀，无阻塞或损坏现象。

4.温度控制器和压力表等监控设备显示准确，响应迅速。

5.设备表面清洁，无油污、锈蚀或损坏痕迹。

6.辅助设备如泵、过滤器等运行顺畅，无泄漏。

7.安全防护装置完整，如紧急停止按钮、安全门等正常工作。

异常状态：

1.设备出现异常噪音或振动，可能是轴承磨损、电机故障或搅拌器问题。

2.温度、压力等参数波动大，可能是因为传感器故障、控制器失灵或外部环境干扰。

3.搅拌器工作不正常，可能导致发酵不均匀或设备损坏。

4.设备表面有油污、锈蚀或损坏，可能影响设备使用寿命和产品质量。

5.辅助设备泄漏，可能导致原料浪费或污染。

6.安全防护装置失效，可能造成安全事故。

发现设备异常状态时，应立即停止操作，对设备进行检查和维护，确保设备恢复正常后才能继续使用。定期对设备进行保养和检查，预防设备故障，是保证生产安全和产品质量的重要措施。

五、测试与调整

1.测试方法：

-温度测试：使用精确的温度计测量发酵过程中的温度，确保其稳定在规定范围内。

-pH值测试：使用pH计检测发酵液的pH值，监控发酵的酸度变化。

-密度测试：使用密度计测定发酵液的密度，评估其成熟度。

-混合均匀性测试：通过目测或使用混合均匀度检测仪，确保原料和添加剂充分混合。

-细菌和微生物检测：定期采样进行