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中式厨师证中级技能题目及详解

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.炒制菜肴时，火候运用不当会导致哪种结果？

A.色泽金黄

B.质地软烂

C.外焦里生

D.香气浓郁

答案：C

2.制作红烧肉时，哪种调料是必不可少的？

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.糖

答案：B

3.蒸鱼时，为了保持鱼肉的鲜嫩，应采用哪种方法？

A.高温快蒸

B.低温慢蒸

C.先煮后蒸

D.先烤后蒸

答案：B

4.炸制的菜肴在冷却后会出现哪种现象？

A.色泽变深

B.质地变脆

C.口感变软

D.形状变形

答案：B

5.制作宫保鸡丁时，哪种配料是关键？

A.鸡肉

B.花生米

C.干辣椒

D.花椒

答案：C

6.煮汤时，为了使汤味鲜美，应采用哪种方法？

A.快火煮

B.文火煮

C.搅拌煮

D.加盐煮

答案：B

7.切菜时，哪种刀法适用于切细丝？

A.直刀

B.横刀

C.斜刀

D.削刀

答案：C

8.制作糖醋排骨时，哪种调料是关键？

A.醋

B.糖

C.生抽

D.老抽

答案：B

9.炖汤时，为了使汤味浓郁，应采用哪种方法？

A.高温快炖

B.低温慢炖

C.先煮后炖

D.先蒸后炖

答案：B

10.制作拔丝地瓜时，哪种调料是关键？

A.地瓜

B.白糖

C.面粉

D.猪油

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.炒菜时，哪些调料是常用的？

A.食用油

B.盐

C.酱油

D.蒜

答案：ABCD

2.制作汤菜时，哪些食材可以增加汤的鲜美？

A.鸡骨架

B.猪骨

C.蔬菜

D.海鲜

答案：ABCD

3.烤制菜肴时，哪些因素会影响菜肴的口感？

A.烤温

B.烤时间

C.烤盘材质

D.调料

答案：ABCD

4.切菜时，哪些刀法是基本刀法？

A.直刀

B.横刀

C.斜刀

D.削刀

答案：ABCD

5.制作凉拌菜时，哪些调料是常用的？

A.醋

B.酱油

C.蒜末

D.辣椒油

答案：ABCD

6.炸制菜肴时，哪些因素会影响菜肴的口感？

A.油温

B.炸时间

C.食材预处理

D.调料

答案：ABCD

7.制作红烧菜肴时，哪些调料是常用的？

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.糖

答案：ABCD

8.蒸制菜肴时，哪些因素会影响菜肴的口感？

A.蒸温

B.蒸时间

C.蒸盘材质

D.食材预处理

答案：ABCD

9.制作糖醋菜肴时，哪些调料是常用的？

A.醋

B.糖

C.生抽

D.老抽

答案：ABCD

10.制作拔丝菜肴时，哪些因素会影响菜肴的口感？

A.糖的熬制

B.食材的预处理

C.拌糖的技巧

D.食材的搭配

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共20分）

1.炒菜时，火候要掌握好，火太大会使菜肴焦糊。

答案：正确

2.制作汤菜时，汤要煮得越久越好。

答案：错误

3.烤制菜肴时，温度要适中，过高会使外皮焦糊。

答案：正确

4.切菜时，刀要锋利，切得越薄越好。

答案：正确

5.制作凉拌菜时，调料要适量，过多会使菜肴过咸。

答案：正确

6.炸制菜肴时，油温要适中，过高会使外皮焦糊。

答案：正确

7.制作红烧菜肴时，火候要掌握好，火太小会使菜肴不入味。

答案：正确

8.蒸制菜肴时，温度要适中，过高会使菜肴过烂。

答案：正确

9.制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例要适中，过多会使菜肴过甜或过酸。

答案：正确

10.制作拔丝菜肴时，糖要熬制到合适的程度，太稀会使拔丝不成功。

答案：正确

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述炒菜时火候的运用技巧。

答案：炒菜时火候的运用要掌握好，火太大容易焦糊，火太小则不熟。应根据食材的特性选择合适的火候，一般先大火快速煸炒，再转小火慢炒，使食材熟透且口感好。

2.简述制作汤菜时如何使汤味鲜美。

答案：制作汤菜时，选择新鲜的食材，如鸡骨架、猪骨、海鲜等，用文火慢炖，使食材中的营养物质充分溶解到汤中，同时加入适量的调料，如盐、酱油等，以增加汤的鲜美。

3.简述烤制菜肴时如何控制火候和时间。

答案：烤制菜肴时，应根据食材的特性和重量选择合适的烤温，一般肉类用中高温度，蔬菜用中低温。烤的时间也要根据食材的厚度和重量来调整，避免烤焦或烤不熟。

4.简述制作凉拌菜时如何搭配调料。

答案：制作凉拌菜时，应根据食材的特性搭配调料，如黄瓜、西红柿等清爽的蔬菜可搭配蒜末、醋、辣椒油等调料，增加口感和风味。调料的用量要适中，过多会使菜肴过咸或过酸。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论中式厨师在火候运用方面有哪些技巧和经验。

答案：中式厨师在火候运用方面有许多技巧和经验，如掌握不同食材的最佳火候，根据菜肴的不同阶段调整火候，使用各种烹饪工具和方法来控制火候等。火候的运用是中式烹饪的核心之一，需要厨师具备丰富的经验和敏锐的观察力。

2.讨论中式厨师在调料搭配方面有哪些技巧和经验。

答案：中式厨师在调料搭配方面有许多技巧和经验，如了解各种调料的特性，根据菜肴的不同口味搭配