不同加工方式对小麦胚芽品质的影响研究.pdfVIP

第16卷第8期食品安全质量检测学报Vol.16No.8

2025年4月JournalofFoodSafetyQualityApr.,2025

DOI:10.19812/ki.jfsq11-5956/ts.20241231005

引用格式:欧朝接,林莹.不同加工方式对小麦胚芽品质的影响研究[J].食品安全质量检测学报,2025,16(8):253–260.

OUCJ,LINY.StudyontheeffectsofdifferentprocessingmethodsonthequalityofTriticumaestivumL.germ[J].Journalof

FoodSafetyQuality,2025,16(8):253–260.(inChinesewithEnglishabstract).

不同加工方式对小麦胚芽品质的影响研究

欧朝接1,2,林莹1*

(1.广西大学轻工与食品工程学院,南宁530004;2.广西壮族自治区分析测试研究中心,南宁530022)

摘要:目的探究3种不同热加工方式对小麦胚芽品质的影响。方法以新鲜小麦胚芽为实验材料,采用

干热法、微波法和湿热法对小麦胚芽进行处理,分析不同热加工方式对小麦胚芽营养品质及油脂品质的影响。

结果3种热加工方式对脂肪酸组成均无显著性差异(P0.05),以干基计的灰分、脂肪、蛋白质和矿物质含量

基本不变。与新鲜麦胚相比,干热法和微波法含水量、维生素E含量(以干基计)和氨基酸含量(以干基计)下降;

湿热法含水量上升,维生素E含量(以干基计)下降,氨基酸含量(以干基计)含量无显著性差异(P0.05)。干热

法酸价、游离脂肪酸含量上升,过氧化值含量降低;微波法和湿热法的酸价和游离脂肪酸含量显著降低

(P0.05),过氧化值含量显著上升(P0.05)。结论湿热法有助于保护小麦品质,可以更好地提高小麦胚芽贮

藏稳定性,为小麦胚芽进一步的高值化加工利用和功能性成分的开发提供依据。

关键词:小麦;胚芽;加工方式;成分分析

Studyontheeffectsofdifferentprocessingmethodsonthequalityof

TriticumaestivumL.germ

OUChao-Jie1,2,LINYing1*

(1.SchoolofLightIndustryandFoodEngineering,GuangxiUniversity,Nanning530004,China;

2.GuangxiZhuangAutonmousReionCenterforAnalysisandTestResearch,Nanning530022,China)

ABSTRACT:ObjectiveToinvestigatetheeffectsof3kindsofdifferent