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餐厅糍粑菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.核心定位

本教程围绕糍粑商业餐厅标准化操作展开，涵盖食材选料、糯米浸泡、蒸制成熟、捶打/压制成型、煎炸/蒸煮、调味搭配、装盘出餐全流程，包含基础操作、厨艺提升技巧及成本管控方案，确保不同操作人员制作的菜品口味、口感统一稳定。

适配餐厅厨师培训、新员工上岗指导、个体经营者口味标准化管控等核心需求，可作为小吃专区、甜品档口及家常菜系的标准化指导依据。

2.场景覆盖适配建议

中高端餐厅：优先选择优质圆粒糯米+手工捶打+现制调味酱，按精致份（成品糍粑150克/份，搭配调味酱30克）设计，主打手工现做工艺，突出外酥里糯、口感紧实，辅以桂花碎、坚果碎点缀摆盘；

中小型餐厅：选用常规糯米+机器压制+批量预制调味酱，按常规份（成品糍粑200克/份，搭配调味酱40克）设计，主打家常风味，提前批量蒸制糯米、压制成型简化操作，兼顾口感与出餐效率；

快餐门店：以预制冷冻糍粑+预制调味包为主，按快捷份（预制糍粑120克/份+调味包25克）设计，加热复配后快速出餐，侧重效率与标准化口感。

菜式类型：软糯类面点（甜鲜/咸鲜风味），操作细节侧重糯米泡透蒸烂、成型紧实不松散、加热后外酥里糯、调味甜咸平衡，突出菜品入口软糯、香气浓郁、口感层次丰富的特点。

二、商业级食材准备通用规范

1.核心食材选择

推荐品类及部位：糯米（优质圆粒糯米：颗粒饱满、黏性强，中高端首选；常规长粒糯米：黏性适中、性价比高，适合中小型；预制冷冻糍粑：操作便捷、无需预处理，快餐专用）；调味原料（红糖、白糖、桂花酱、花生酱：甜鲜调味核心；盐、花椒、黄豆酱：咸鲜调味核心；预制调味包：快餐专用）。

口感差异：优质圆粒糯米制作的糍粑黏性足、口感紧实软糯；常规长粒糯米制作的糍粑黏性稍弱，口感偏松散；预制冷冻糍粑加热后口感顺滑，但紧实度稍逊现做款；现制调味酱香气浓郁、风味层次丰富，预制调味酱风味稳定，鲜厚度稍逊现制款。

采购成本区间：优质圆粒糯米6-8元/斤，常规长粒糯米4-6元/斤，预制冷冻糍粑8-10元/斤；红糖5-7元/斤，白糖3-4元/斤，桂花酱15-20元/瓶，花生酱12-15元/瓶，预制调味包1-1.5元/份。

适配餐厅定位：优质圆粒糯米+手工捶打+现制调味酱适配中高端餐厅；常规糯米+机器压制+预制调味酱适配中小型餐厅；预制冷冻糍粑+调味包适配快餐门店。

新鲜度判断标准：糯米（颗粒饱满无瘪粒，色泽洁白无霉变，无哈喇味；浸泡后无软烂发黏）；预制冷冻糍粑（包装完好，无冰霜结块，保质期内）；调味原料（红糖/白糖干燥无结块，桂花酱/花生酱无分层变质，无酸败异味；预制调味包包装完好，无胀袋、无霉点）。

2.批量预处理

去杂质方式：糯米预处理：1.糯米筛选去杂，去除瘪粒、石块、杂质；2.按糯米:清水=1:1.2比例浸泡，常温浸泡4-6小时（夏季3-4小时，冬季6-8小时），捞出用清水冲洗1遍（目的：让糯米充分吸水，蒸制后更易软烂，捶打时易成型）。

糯米蒸制：1.浸泡好的糯米放入蒸屉，铺匀（厚度不超过3厘米），大火蒸30分钟至熟透（判断标准：用手指捏糯米能轻松捏碎，无硬芯）；2.蒸好的糯米取出，趁热翻动散热，避免结块（目的：保证糯米受热均匀，后续捶打/压制时质地均匀）。

腌制/调味预处理：甜鲜调味酱（按红糖50克+清水20毫升+白糖10克比例，小火熬煮3分钟至浓稠，放凉备用，原理：通过熬煮让红糖充分溶解，提升酱体黏稠度，便于挂味）；咸鲜调味酱（按黄豆酱30克+生抽5毫升+盐2克+清水15毫升比例，搅拌均匀，常温静置10分钟，原理：让调料充分融合，提升咸鲜风味）。

储存选择：浸泡后糯米0-4℃冷藏储存，不超过12小时；蒸好的糯米常温放置不超过1小时，0-4℃冷藏储存不超过2小时；现制调味酱0-4℃冷藏储存，不超过72小时；预制冷冻糍粑-18℃冷冻储存，解冻后30分钟内必须加工。

3.配料标准化

配料种类及每份用量（按10份糍粑配比）：甜鲜配料（红糖100克、白糖20克、桂花酱30毫升、花生碎50克、清水40毫升、食用油80毫升）；咸鲜配料（黄豆酱60克、生抽10毫升、盐4克、花椒粉5克、葱花30克、食用油80毫升、清水30毫升）；快餐预制配料（预制调味包250克/10份、预制花生碎包50克/10份）。

切配形态：花生碎切0.3厘米大小的颗粒；葱花切0.5厘米长的段；中高端餐厅可将花生碎分粗细两种，粗粒用于打底，细粒用于点缀；咸鲜款可加入切0.2厘米长的香菜段提香。

切配后处理：花生碎分份装盒，常温密封储存，不超过24小时；葱花、香菜现用现切，避免出水；现制调味酱分份装入密封罐，0-4℃冷藏储存；预制配料包分份封装，冷藏储存；快餐门店配料按份装入预制包，随用随取。

三、灶台/操作设备通用流程

1.设备火候/参数调节

核心设备：蒸