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餐厅番茄虾仁菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程聚焦番茄虾仁商业标准化操作，涵盖基础制作流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，核心目标是实现不同操作人员、不同批次出品的番茄虾仁虾仁滑嫩、番茄酸甜浓郁、汤汁醇厚、调味均匀的风味统一效果。

适配餐厅厨师岗前培训、新员工在岗指导，同时满足个体经营者规模化经营的口味稳定与效率提升需求。

（二）场景适配建议

本菜式为经典热炒类菜式，以“酸甜适口、鲜香浓郁、老少皆宜”为核心，可作为特色主菜、家常配菜、快餐盖浇饭/意面浇头主品，适配多类型餐厅，按定位差异调整如下：

中高端餐厅：侧重食材品质与风味层次，选用鲜活大虾仁、新鲜自然熟番茄，搭配进口番茄酱提味，采用猛火快炒锁鲜，凸显食材本味与复合酸甜香；

中小型餐厅：平衡品质与效率，选用鲜活常规虾仁、新鲜番茄，搭配优质商品番茄酱，优化预处理与炒制流程，保证出餐稳定；

快餐门店：以成本与效率为核心，选用预制去线虾仁、成品番茄酱汁，简化炒制流程，实现短时间出餐，提升流转效率。

二、商业级食材准备规范

（一）核心食材选择

核心食材选择：推荐三类核心品类，适配不同场景

鲜活大虾仁（规格：单只重量15-20克，去壳去头）：肉质饱满紧实、口感Q弹滑嫩，鲜味浓郁，出肉率高，采购成本60-75元/斤，适配中高端餐厅；

鲜活常规虾仁（规格：单只重量8-12克，去壳去头）：肉质细嫩、性价比高，鲜味适中，采购成本40-50元/斤，适配中小型餐厅；

预制冷冻去线虾仁（规格：单只重量8-12克，已去壳去头去虾线）：已完成清洗、去杂预处理，冷冻储存，直接解冻即可炒制，采购成本35-45元/斤，适配快餐门店。

番茄选择：新鲜自然熟番茄（规格：单个重量150-200克，色泽红润）：酸甜度均衡、汁水饱满，采购成本5-8元/斤，适配中高端/中小型餐厅；成品番茄块（规格：真空包装，已切分）：直接使用，无需额外处理，采购成本8-10元/斤，适配快餐门店。

新鲜度判断标准：鲜活虾仁肉质有弹性，按压后快速恢复，无异味、无发黏，虾身呈自然白色或淡粉色；冷冻预制虾仁无冰霜结块、无异味，在保质期内；番茄色泽红润、手感略软（不塌陷），无腐烂、无虫眼，切开后汁水充足、籽呈黄色。

（二）批量预处理

鲜活虾仁预处理：按热炒类菜式要求操作

清洗去杂：鲜活虾仁用流动清水冲洗表面，用牙签从虾背第二节处挑出虾线，再次用清水冲洗干净；用厨房纸巾吸干表面水分；

切制规格：无需切分，整只使用；若需适配儿童客群，可切成1厘米见方的丁；

腌制配方：按500克处理好的虾仁重量，加入盐3克、料酒8毫升、玉米淀粉6克、鸡蛋清1个（约30克），搅拌均匀；

腌制操作：将调好的虾仁放入密封容器，冷藏（0-4℃）腌制12分钟，期间翻动一次，确保均匀裹料；

腌制原理：低温腌制能抑制细菌滋生，同时让调料风味初步渗透；鸡蛋清和玉米淀粉形成保护膜，锁住虾仁水分，保证口感滑嫩；盐提升底味，料酒去腥增香；选择冷藏是因虾仁细嫩易变质，低温能保持新鲜。

预制冷冻虾仁预处理：

常温解冻6分钟，或用冷水冲洗解冻，解冻后用厨房纸巾轻轻吸干表面多余水分；无需再次清洗、去杂、腌制，直接炒制即可。

番茄预处理：

新鲜番茄：用流动清水冲洗表面，顶部划十字花刀，放入沸水中烫10秒，捞出过冷水，撕掉番茄皮（提升口感细腻度），切成2厘米见方的块；成品番茄块：直接打开包装，用清水快速冲洗一遍，沥干水分即可使用。

（三）配料标准化

必备配料及用量（每份500克番茄虾仁适配，含虾仁500克）：

基础配料：虾仁500克、番茄300克（中高端/中小型）/成品番茄块300克（快餐）、生姜8克、大蒜12克、洋葱30克（中高端增香用）；

风味配料：盐2克、料酒12毫升、白糖15克（中和酸度）、番茄酱25克（中高端/中小型）/成品番茄酱汁80克（快餐）、食用油30毫升、香油2毫升（出锅淋）、清水30毫升、玉米淀粉3克（勾芡用）；

所有配料重量误差控制在±2克内，液体调料误差±2毫升内。

切配与处理：

生姜切0.2厘米厚的薄片；大蒜拍碎；洋葱切成0.5厘米见方的丁；

切配后按每份用量分份装盒，标注切配时间，放入0-4℃冷藏储存；自制番茄酱汁（番茄酱+白糖+清水调制）分份装入密封容器，冷藏储存，保质期不超过2天；成品调料包常温密封储存，按说明保质期使用。

三、灶台/操作设备通用流程

（一）设备火候与参数调节

核心设备：猛火灶、炒锅、漏勺、电子秤、密封容器

传统精细炒制参数（中高端餐厅）：炒锅置猛火灶大火预热，判断标准为锅体冒烟、水滴入锅瞬间蒸发；加入30毫升食用油，油温升至四成热（判断标准：插入筷子，周围冒细小气泡）；

放入腌制好的虾仁，用筷子轻轻划散，小火滑炒1.5分钟，至虾仁表面变红、定型，捞出备用；锅中留10毫升底油，大火烧热，放入姜片、大蒜、洋葱丁，爆炒30