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2026年食堂操作间管理制度

一、总则。为规范食堂操作间日常运营管理，建立科学严谨、安全卫生的操作体系，防范食品安全事故、火灾隐患及人员伤害事件，保障就餐人员饮食健康与人身安全，严格遵守《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准，结合食堂实际运营情况，制定本制度。本制度适用于食堂操作间（含食材储存区、粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、洗刷消毒区等所有功能区域）的卫生管理、食材处理、烹饪操作、消毒保洁、安全防控、人员管理等全流程工作，覆盖食堂厨师、帮厨、保洁员、食材采购员、食堂管理人员及所有参与操作间相关工作的人员。食堂操作间管理遵循“安全第一、卫生达标、规范操作、全程可控、权责明晰”原则，确保食材处理、烹饪、备餐等各环节符合食品安全要求，实现安全、卫生、高效运营，本制度自2026年1月1日起施行。

二、组织架构与权责分工。建立“食堂负责人总责、操作间管理小组牵头、各岗位落实、全员协同”的管理体系，明确各主体职责，形成闭环管控机制。食堂负责人作为操作间管理第一责任人，全面负责本制度的制定、修订与落地执行，审批操作间设施设备采购改造方案、食品安全防控措施、应急处置预案等核心事项，保障操作间管理所需资金与资源投入，定期检查操作间卫生状况、操作规范执行情况及安全防控措施落实情况，对接食品安全监管部门开展检查工作，对操作间食品安全与合规运营负总责。操作间管理小组作为归口管理团队，由食堂管理人员、资深厨师组成，负责具体统筹操作间日常管理工作，制定操作细则、卫生保洁流程、应急处置预案，组织操作人员开展食材处理、烹饪、消毒保洁等工作，负责操作间设施设备、工具器具的日常维护与保养，排查操作间卫生隐患、安全隐患并督促整改，建立健全操作间管理台账，组织开展食品安全培训与应急演练，处理操作间运行中的异常情况。采购员负责食材采购工作，确保采购食材符合国家食品安全标准，对接正规供应商，查验食材检验合格证明、检疫证明（肉类），避免采购过期、变质、三无、来源不明的食材，及时提供食材采购台账与相关证明资料，配合管理小组完成食材入库验收工作，对采购食材的安全与合规性负责。操作间各岗位人员（厨师、帮厨、保洁员）需严格遵守本制度及操作细则，规范开展食材处理、烹饪、洗刷、消毒等工作，做好岗位卫生保洁与安全防控，排查岗位隐患，发现异常情况立即上报并配合处置，对岗位职责范围内的操作安全、卫生达标负直接责任。

三、操作间卫生管理。严格规范操作间卫生管控流程，确保各功能区域、设施设备、工具器具卫生达标，从源头防范食品安全风险。区域卫生管理：操作间各功能区域需划分清晰，明确标识，做到分区作业、互不干扰，严禁跨区域混放食材、工具及杂物。食材储存区需保持干燥、通风、阴凉，分类存放食材，做好防潮、防鼠、防虫、防霉措施，地面、货架无积水、无污渍、无杂物；粗加工区需及时清理食材残渣、废弃物，地面铺防滑垫并定时冲洗，墙面、台面无油污、无污垢；切配区、烹饪区台面每操作完毕后立即清洁，每日下班前彻底清理油污、残渣，墙面、灶台、抽油烟机定期除油保洁；洗刷消毒区需保持排水通畅，地面无积水，消毒设备周边无杂物，清洁用品分类摆放；备餐区需保持洁净，避免食材二次污染，备餐结束后立即清理台面、地面。卫生清洁频次：操作间地面、台面、墙面每日至少清洁2次（餐前、餐后各1次），烹饪区灶台、抽油烟机每日下班前彻底除油清洁；食材储存区货架、地面每周清洁2次，每月全面消杀1次；操作间门窗、通风设备每周清洁1次；下水道、排水沟每周疏通、清洁1次，防止异味、积水滋生细菌。卫生清洁标准：地面、台面、墙面洁净无污渍、无油污、无积水、无食物残渣；货架、储物柜整洁有序，无灰尘、无杂物堆积；工具器具摆放规范，清洁无油污、无食物残留；通风、排烟设备运行正常，无油污堆积；操作间无异味、无蚊虫、无鼠患，废弃物及时清理，分类存放。

四、食材处理管理。规范食材采购、入库验收、储存、粗加工、切配等全流程处理，确保食材安全、新鲜，符合烹饪要求。食材采购与入库验收：采购员需从具备合法资质的供应商处采购食材，优先选择新鲜、优质、有检验合格证明的食材，肉类需查验检疫证明，海鲜、果蔬需确保新鲜无变质，严禁采购过期、变质、腐烂、三无、掺杂掺假及来源不明的食材。食材送达后，管理小组、采购员、仓库管理员共同开展验收工作，核查食材外包装是否完好、无破损，食材新鲜度、色泽、气味是否正常，与采购清单、检验证明信息一致；对肉类、海鲜等易变质食材重点查验保质期、储存条件，必要时进行抽样检查。验收合格的食材，立即分类入库存放，做好标识，同步更新采购台账、入库台账，记录食材名称、规格、数量、供应商、采购日期、入库日期、保质期等信息；验收不合格的食材，立即隔离存放，设置明显标识，严禁入库使用，及时联系供应商办理退货、换货手续，全程记录