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餐厅鸳鸯火锅菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.核心定位

本教程围绕商业餐厅鸳鸯火锅标准化操作展开，涵盖双汤底制作、食材预处理、出餐流程及成本管控方案，可直接用于餐厅厨师培训、新员工上岗指导，同时满足个体经营者实现口味统一的核心需求。

本菜式属于经典川渝风味炖煮类双汤底火锅，以“麻辣汤底醇厚香浓、清汤汤底鲜醇清爽、食材适配多样”为核心特色，适配火锅店、中高端餐厅聚餐档口、中小型家常菜馆等场景，可作为多人聚餐主餐、商务宴请特色菜品或家庭聚餐核心菜品售卖。

2.场景适配建议

中高端餐厅：优先选用鲜骨高汤、优质牛油、精选辣椒花椒制作双汤底，搭配雪花牛肉、鲜活海鲜、有机蔬菜等高端食材，注重汤底风味层次与食材品质，每份锅底分量1200-1500ml，适配6-8人食用，搭配精致摆盘，适配商务宴请、高端家庭聚餐需求。

中小型餐厅：选用猪骨鸡架高汤、普通牛油、常规辣椒花椒，优化汤底熬制流程提升效率，搭配常规鲜肉、冻品海鲜、时令蔬菜，每份锅底分量1000-1200ml，适配4-6人食用，兼顾品质与成本，适配日常堂食、朋友聚餐场景。

快餐/简餐门店：以批量预制双汤底为核心，选用预制麻辣汤底、预制清汤汤底，搭配标准化食材拼盘（含鲜肉、蔬菜、豆制品），每份锅底分量600-800ml，适配2-3人食用，适配快速出餐、简餐聚餐场景，提升流转效率。

二、商业级食材准备通用规范

1.核心食材选择

汤底食材：麻辣汤底推荐牛油（或清油）、郫县豆瓣酱、干辣椒、花椒、姜片、葱段、蒜；清汤汤底推荐猪骨、鸡架、姜片、葱段、红枣、枸杞。牛油口感醇厚香浓，采购成本18-22元/斤，适配中高端及中小型餐厅；清油口感清爽不腻，采购成本12-15元/斤，适配清淡需求客群；猪骨采购成本8-10元/斤，鸡架采购成本5-7元/斤，适配各类型餐厅；预制汤底采购成本25-30元/升，无需额外熬制，适配快餐门店。

涮煮食材：肉类推荐雪花牛肉、肥牛卷、肥羊卷、鲜鸭血、嫩牛肉；海鲜推荐基围虾、鱿鱼须、冻品虾滑；蔬菜推荐娃娃菜、菠菜、金针菇、土豆；豆制品推荐冻豆腐、千张、腐竹。雪花牛肉口感鲜嫩多汁，采购成本60-80元/斤，适配中高端餐厅；常规肥牛卷采购成本25-30元/斤，适配各类型餐厅；冻品海鲜采购成本15-20元/斤，适配中小型餐厅及快餐门店。

新鲜度判断：牛油色泽呈淡黄色、无异味、无结块；辣椒花椒色泽鲜亮、无霉变、无异味；猪骨鸡架色泽呈粉红色、无异味、无粘连；鲜肉色泽红润、有弹性、无异味；蔬菜色泽鲜亮、无枯黄、无腐烂；符合GB2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》、GB2733-2015《食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品》相关要求。

2.批量预处理

汤底预处理：麻辣汤底：牛油放入锅中，小火加热至融化（约5分钟），加入郫县豆瓣酱（按牛油重量的30%）翻炒3分钟，再加入干辣椒（15%）、花椒（8%）、姜片（5%）、葱段（5%）、蒜（5%）（均按牛油重量比例），翻炒5分钟至出香，加入高汤（牛油与高汤比例1:5），大火烧开后转小火熬制30分钟（目的：让香料风味充分融入汤底），过滤杂质备用。清汤汤底：猪骨、鸡架提前浸泡30分钟去血水，放入沸水中焯水5分钟（去除血沫与杂质），捞出用清水冲洗干净，加入高汤（骨架与高汤比例1:6），放入姜片（2%）、葱段（2%）（按骨架重量比例），小火慢炖40分钟，加入红枣、枸杞煮5分钟，过滤杂质备用。预制汤底：无需额外处理，加热至沸腾即可使用。

涮煮食材预处理：鲜肉切片（厚度0.2-0.3cm），加入盐0.2%、料酒0.5%、玉米淀粉0.8%（按肉重量比例），搅拌均匀后冷藏腌制10分钟（目的：锁水保嫩、去腥增香）；鲜鸭血切块（3cm见方），放入清水中浸泡备用；蔬菜清洗干净，去根去老叶，按食用习惯切配；豆制品泡发至无硬芯（腐竹泡发30分钟，冻豆腐解冻沥干）。

预处理原理：汤底提前熬制让香料风味充分释放；骨架浸泡焯水去除血沫杂质，保证清汤汤底清澈鲜醇；鲜肉腌制锁水保嫩；食材切配统一保证涮煮均匀、食用便捷。

3.配料标准化

核心配料及用量（按10升双汤底：麻辣5升+清汤5升为基准）：牛油1000g、郫县豆瓣酱300g、干辣椒150g、花椒80g、姜片50g、葱段50g、蒜50g、猪骨2000g、鸡架1000g、红枣30g、枸杞20g、高汤8000ml、盐60g、料酒50ml、玉米淀粉80g、食用油50ml（炒料用）。

切配形态：干辣椒切段，姜片切薄片，葱段切3cm长段，蒜拍碎，鲜肉切薄片，土豆切薄片，金针菇去根分束。配料处理：辣椒花椒提前用清水浸泡10分钟（减少炒制时糊锅）；红枣去核，枸杞洗净；所有配料分份装盒，标注完成时间，汤底配料置于0-4℃冷藏储存，保质期不超过48小时；涮煮食材分份摆盘，冷藏储存，保质期不超过24小时。

各配