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餐饮企业食品安全监管工作方案

一、总则

（一）指导思想

为切实保障人民群众饮食安全与身体健康，规范餐饮服务市场秩序，提升餐饮企业食品安全管理水平，依据相关法律法规要求，结合当前餐饮行业实际情况，特制定本工作方案。本方案坚持以人民为中心的发展思想，全面落实“四个最严”要求，强化企业主体责任，健全监管机制，创新监管方式，构建科学、高效、权威的餐饮食品安全监管体系，坚决守住不发生系统性、区域性食品安全风险的底线。

（二）基本原则

1.预防为主，风险管理。树立全程预防理念，对餐饮服务各环节可能存在的风险进行排查、评估和预警，采取针对性措施降低风险。

2.源头把控，全程控制。加强对食品原料采购、贮存、加工制作、餐用具清洗消毒、供餐等全过程的监管，确保每个环节符合食品安全标准。

3.主体负责，社会共治。明确餐饮企业是食品安全第一责任人，督促其落实各项管理制度。同时，鼓励社会各界参与监督，形成监管合力。

4.依法监管，从严查处。严格依照法律法规开展监管工作，对违法违规行为保持高压态势，确保监管工作的严肃性和权威性。

5.科学监管，提升效能。运用信息化、智能化等科技手段，提高监管的精准性和有效性，减轻企业负担，优化营商环境。

（三）工作目标

通过实施本方案，力争在一定时期内，餐饮企业食品安全主体责任意识显著增强，食品安全管理制度得到有效落实，从业人员素质明显提升，餐饮服务环节食品安全风险得到有效控制，食品安全事件发生率持续下降，人民群众对餐饮食品安全的满意度稳步提高。

二、主要任务与工作措施

（一）强化企业主体责任落实

1.健全管理制度与机构。督促餐饮企业建立健全食品安全管理制度和操作规程，明确各岗位的食品安全职责。鼓励规模以上企业设立食品安全管理部门，配备专职食品安全管理人员；中小型企业至少配备兼职食品安全管理人员。

2.加强从业人员管理。严格执行从业人员健康管理制度，确保从业人员持有效健康证明上岗，并每年进行健康检查。定期组织从业人员参加食品安全知识培训和考核，考核合格后方可上岗。强化个人卫生要求，规范操作行为。

3.规范原料采购与贮存。指导餐饮企业建立并严格执行食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度，确保来源可溯、质量合格。规范食品贮存条件，做到分类存放、先进先出，防止交叉污染和腐败变质。

4.严格加工制作过程控制。监督餐饮企业严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》，规范食品加工制作过程。重点加强对生熟分开、烧熟煮透、温度控制、备餐时间等关键环节的管理，有效预防食源性疾病。

5.落实餐用具清洗消毒与保洁。确保餐饮具清洗消毒设施设备正常运转，严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程操作。鼓励使用热力消毒等可靠消毒方式，并做好消毒效果监测。

6.强化食品留样管理。督促提供集体用餐服务和大型聚餐活动的餐饮企业，严格落实食品留样制度，按规定品种、数量、时间和要求进行留样并记录。

7.提升应急处置能力。指导餐饮企业制定食品安全事故应急处置预案，定期组织演练，确保在发生食品安全事故时能够及时报告、有效处置，最大限度减少危害。

（二）健全监管体系与能力建设

1.完善监管网络。进一步健全从市到区县（市）、乡镇（街道）的餐饮食品安全监管体系，明确各级监管职责，确保监管无盲区、无死角。推动监管力量向基层延伸，加强对农村地区、城乡结合部等薄弱环节的监管。

2.提升监管队伍素质。定期组织监管人员开展法律法规、业务知识和专业技能培训，提升其依法行政能力和专业监管水平。鼓励监管人员参加学历提升和专业资格认证。

3.创新监管方式方法。积极推广“双随机、一公开”监管模式，提高监管的公平性和威慑力。运用大数据、人工智能等技术手段，建设智慧监管平台，实现对餐饮企业关键环节的在线监控和风险预警。探索推行“互联网+明厨亮灶”，扩大社会监督覆盖面。

4.实施风险分级分类监管。根据餐饮企业的风险等级和信用状况，实施差异化监管，对高风险企业增加检查频次和检查力度，对低风险企业合理降低检查频次，提高监管资源利用效率。

（三）深化重点环节与领域治理

1.加强网络订餐食品安全监管。压实网络订餐平台主体责任，督促其对入网餐饮服务提供者进行实名登记和资质审查。加强对线上线下餐食制作、配送过程的监管，规范外卖打包和送餐行为，保障配送环节食品安全。

2.突出重点场所监管。持续加强对学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、建筑工地食堂、旅游景区及周边餐饮单位、大型餐饮企业、中央厨房、集体用餐配送单位等重点场所的食品安全监管，定期开展专项检查和飞行检查。

3.开展专项整治行动。针对群众反映强烈的突出问题和季节性、区域性食品安全风险，如非法添加、使用过期变质原料、