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餐厅芋儿鸡菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕芋儿鸡商业餐厅标准化操作展开，涵盖汤底熬制、食材甄选与预处理、炖煮入味、收汁装盘等全流程，包含汤汁浓稠度把控、鸡肉软烂技巧、芋肉粉糯方法及成本管控方案，确保不同操作人员制作的菜品口味统一、口感稳定。

适配餐厅厨师培训、新员工上岗指导，同时满足个体经营者对地方特色炖煮菜标准化的需求，助力提升餐厅正餐、夜宵时段的出餐效率与客户复购率。

（二）场景覆盖适配建议

中高端餐厅：优先选择新鲜散养土鸡、精品槟榔芋，自制香辣底料，每份250克鸡肉+200克芋头+350毫升定制汤汁，采用砂锅慢炖+猛火收汁，提供堂食现点现炖服务，突出肉质软烂、芋香醇厚的正宗风味。

中小型餐厅：平衡品质与成本，选用新鲜白条鸡、普通香芋，品牌香辣底料，每份220克鸡肉+180克芋头+320毫升汤汁，采用汤锅炖煮+平灶收汁，适配家庭聚餐、朋友小聚等大众消费场景，保证风味地道的同时控制成本。

快餐门店：以成本与效率为核心，选用预制熟制鸡肉、现成芋块、预制芋儿鸡汤底料，每份180克预制鸡肉+150克预制芋块+280毫升预制汤汁（加热后），采用快速加热设备+保温柜，提前备好预制食材，出餐时快速加热组装，缩短出餐时间。

（三）菜式适配说明

本教程对应的芋儿鸡属于炖煮类地方特色菜（炖煮菜/香辣风味/家常菜），核心特点是鸡肉软烂不柴、芋头粉糯入味、汤汁醇厚香辣，核心工艺为“食材预处理（鸡肉焯水/芋头浸泡）、底料煸炒出香、小火炖煮入味、猛火收汁挂味”。

操作细节需围绕“鸡肉炖煮火候与时间、芋头浸泡时长、收汁火候控制”调整，确保成品鸡肉不柴不烂、芋头不散不硬，汤汁与食材风味融合自然。

二、商业级食材准备通用规范

（一）核心食材选择

推荐品类及部位：核心食材首选新鲜散养土鸡（鸡腿肉、鸡块，肉质紧实有嚼劲，炖煮后软烂不柴，适合中高端）、新鲜白条鸡（性价比高，肉质较嫩，适合中小型）、预制熟制鸡肉块（便捷高效，适合快餐）；芋头选用槟榔芋（粉糯香甜，适合中高端）、香芋（口感软糯，适合中小型）、预制熟制芋块（适合快餐）；调味核心：郫县豆瓣、干辣椒、花椒、生姜、大蒜、香料包、香辣底料。

采购成本区间：新鲜散养土鸡25-35元/斤，新鲜白条鸡12-18元/斤；预制熟制鸡肉20-28元/斤；槟榔芋6-10元/斤，香芋4-6元/斤，预制芋块8-12元/斤；郫县豆瓣5-8元/斤，干辣椒8-12元/斤，花椒15-25元/斤，品牌香辣底料12-18元/包（200克）（因地区、季节略有波动）。

新鲜度判断标准：新鲜鸡肉色泽红润、肉质紧实，按压有弹性，无腥臭味、无黏液；芋头表皮完整无破损、无霉点，按压坚实不发软，切开后肉质洁白无褐变；预制食材包装完好，无胀袋异味，保质期内食用；香料色泽鲜亮、无霉点、无异味。

（二）批量预处理

去杂质方式：鸡肉类：新鲜鸡肉剔除筋膜、残毛，切成3-4厘米见方的块；放入冷水中浸泡15分钟（中高端）/10分钟（中小型），中途换水2次去血水。芋头类：去皮后切成3厘米见方的块；放入清水中浸泡15分钟（中高端）/10分钟（中小型），中途换水1次，去除表面淀粉（避免炖煮时粘连、发糊）。预制食材：预制鸡肉解冻后沥干水分；预制芋块解冻后用清水快速冲洗1次。

焯水规范：鸡肉类：冷水下锅，加入姜片5克、料酒10毫升，大火烧开3分钟，撇去浮沫，捞出用温水冲洗干净（目的：去除血水和腥膻味，让肉质更紧实）。芋头类无需焯水，浸泡后沥干即可（避免焯水导致淀粉流失，影响粉糯口感）。

腌制配方（鸡肉专用，按鸡肉重量比例）：新鲜鸡肉100%、盐0.6%、料酒2%、姜片1.5%、葱段2%（中高端/中小型餐厅用，预制鸡肉无需腌制）。

腌制操作步骤：1.处理干净的鸡肉块放入容器，加入盐、料酒、姜片、葱段抓匀1分钟；2.密封冷藏腌制15分钟（中高端）/10分钟（中小型）；3.腌制完成后无需冲洗，直接沥干备用（让调料轻微渗透入味）。

腌制原理：盐、料酒、姜片、葱段协同去腥，去除鸡肉的腥膻味；冷藏腌制避免食材变质，同时让调料香味初步渗透，提升后续炖煮的入味效果；不冲洗可保留调料香味，避免风味流失。

储存选择：预处理后的鸡肉、芋头0-4℃冷藏存放，储存不超过8小时；未腌制的新鲜鸡肉0-4℃冷藏，不超过24小时；常温下仅适用于15℃以下环境，预处理后放置不超过20分钟；预制食材解冻后1小时内完成后续加热操作。

（三）配料标准化

配料种类及每份用量（按250克新鲜鸡肉计）：生姜片8克、大蒜末15克、葱段10克、郫县豆瓣15克、干辣椒12克、花椒6克、八角2克、桂皮1克、香叶1片、香辣底料20克（中小型/快餐）、生抽15毫升、料酒10毫升、盐2克、白糖3克、清水200毫升、食用油30毫升、葱花3克。

切配形态：生姜切0.3厘米薄片，大蒜切末，大葱切2