《桐庐味道 大馄饨》.docxVIP

ICS67.040

CCSX00

T/ZJCYXH

团体标准

T/ZJCYXH0006—2025

桐庐味道大馄饨

Tongluflavorbigwonton

2025-12-26发布2026-01-25实施

浙江省餐饮行业协会发布

I

T/ZJCYXH0006—2025

目次

前言 II

引言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4原料要求 1

5卫生要求 2

6制作技艺 2

7烹饪工艺 3

附录A（规范性）基础馅料调制 4

附录B（规范性）组合馅心调制 5

附录C（规范性）馄饨包制流程及手法 6

附录D（资料性）烹饪工艺 7

II

T/ZJCYXH0006—2025

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由浙江省餐饮行业协会提出并归口。

本文件起草单位：杭州巧口食品有限公司、浙江省质量科学研究院、浙江省餐饮行业协会、桐庐县农业产业化发展服务中心、桐庐县检验检测中心、桐庐县餐饮行业协会。

本文件主要起草人：孙军、江利良、沈坚、余子英、范爱民、程玲、姜阅、蒋伟、叶生月、邵婉静、吴亚莲、吴土荣、毛哲然。

T/ZJCYXH0006—2025

III

引言

馄饨是我国传统的民间特色小吃，南宋周密《武林旧事》中记载了“一器凡十余色，谓之百味馄饨”。桐庐大馄饨根植于富春江滋养的江南饮食底蕴，传承千年技艺精髓，以高筋面粉搭配蛋清制皮，选新鲜猪腿肉做馅，通过传统手工技法包制成形似元宝的饱满造型，皮薄馅足，口感鲜爽。历经二十余载沉淀与数代技艺传承，桐庐大馄饨入选“桐庐味道”品牌，在2023年浙江省文化广电和旅游厅举办的“百县千碗”名小吃（名点心）挑战赛中荣获“十佳馄饨”称号，成为承载地方民俗记忆、传递吉祥寓意的文旅符号。

为更好地满足消费者对桐庐大馄饨的需求，进一步规范制作技艺，传递桐庐饮食匠心与地道风味记忆，制定本文件。

T/ZJCYXH0006—2025

1

桐庐味道大馄饨

1范围

本文件规定了桐庐大馄饨的原料要求、卫生要求、制作技艺和烹饪工艺。

本文件适用于桐庐大馄饨的制作和烹饪。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1886.2食品安全国家标准食品添加剂碳酸氢钠

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8607高筋小麦粉

GB/T9959.2分割鲜、冻猪瘦肉

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T

21924

谷朊粉

GB/T

30391

花椒

GB/T

31654

食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

3术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

4原料要求

4.1主料

4.1.1面粉：应选用高筋小麦粉，蛋白质含量在12％～15％范围内，湿面筋质大于35%，并应符合GB/T8607的规定。

4.1.2猪肉：应选用新鲜猪肉，经过技术分割后将肥肉和瘦肉按三七比例混合，并应符合GB/T

9959.2的规定。

4.2辅料

4.2.1水应符合GB5749的规定。

4.2.2食用小苏打应符合GB1886.2的规定。

4.2.3谷朊粉应符合GB/T21924的规定。

4.2.4制作馅心所用的蔬菜、水产品、禽蛋等农副产品应新鲜，无变质、腐烂现象，并应符合食品安全国家标准及相应产品标准的规定。

4.2.5洋葱、生姜、蒜、葱等应新鲜，花椒应符合GB/T30391的规定。

2

T/ZJCYXH0006—2025

4.3调味料

食盐、酱油应符合GB2721、GB2717的规定。

5卫生要求

加工制作过程的卫生安全控制要求应符合GB14881、GB31654的规定。

6制作技艺

6.1面团调制

6.1.1以面粉25kg为例，原料配比为：面粉25kg、谷朊粉500g、盐250g、水7kg、蛋清3