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餐饮企业食品原料采购规范

食品原料采购是餐饮企业运营的起点，也是保障食品安全与品质的第一道防线。一套科学、严谨的采购规范，不仅能够有效控制成本，更能从源头上杜绝不合格原料流入，为消费者提供安全、放心的餐饮产品。本文旨在为餐饮企业提供一套实用的食品原料采购规范指引。

一、采购组织与职责

明确的组织架构和清晰的职责划分是确保采购规范有效执行的基础。

（一）采购部门设置

根据企业规模和经营需求，设立独立的采购部门或指定专人负责采购工作。采购人员应具备良好的职业道德、专业的食品知识以及较强的沟通协调能力。

（二）岗位职责明确

1.采购负责人：全面负责采购部门的管理工作，制定采购策略，审核重要采购合同，协调解决采购过程中的重大问题。

2.采购专员：具体执行采购计划，寻找和评估供应商，下达采购订单，跟踪到货情况，处理日常采购事务。

3.仓库管理员：负责原料的入库验收、储存保管和出库发放，确保库存原料的质量与安全。

4.厨房负责人/使用部门：根据经营需求提出原料申购，参与原料质量标准的制定和验收工作。

5.品控人员（如设置）：参与供应商评估、原料验收标准制定及日常抽检工作，对原料质量进行监督。

（三）人员资质要求

采购及相关人员（如仓库管理员、验收员）应持有有效的健康证明，并定期参加食品安全知识培训。

二、采购流程规范

（一）采购计划制定

1.需求提报：厨房或使用部门根据菜单规划、库存状况及销售预测，定期（如每日、每周）提出原料采购需求，填写申购单。

2.计划审核：采购部门汇总各部门申购需求，结合库存动态、市场供应情况及成本控制目标，制定详细的采购计划，报相关负责人审批。

3.计划执行：采购计划一经批准，采购人员应严格按照计划执行采购。

（二）供应商选择与管理

供应商的选择是确保原料质量的关键环节，应建立严格的准入和评估机制。

1.供应商资质审查：

*索取并查验供应商的营业执照、食品生产许可证（或食品经营许可证）等合法资质证明文件。

*对于特殊原料（如保健食品、婴幼儿配方乳粉等），需索取相应的专项许可证明。

*核实供应商的生产或经营场所、生产工艺、质量控制体系等是否符合要求。

2.供应商实地考察：对重要或长期合作的供应商，应组织实地考察，评估其生产能力、卫生条件、质量管理水平及社会责任履行情况。

3.供应商档案建立：为每个合格供应商建立档案，记录其基本信息、资质证明、产品检验报告、合作历史、评估记录等，并定期更新。

4.供应商动态评估：定期（如每季度或每半年）对供应商的履约能力、产品质量稳定性、价格竞争力、售后服务等进行综合评估，实行优胜劣汰。

（三）采购实施

1.采购订单：采购前应与供应商签订明确的采购订单或合同，注明原料名称、规格、数量、质量标准、价格、交货时间、交货地点、验收方式、违约责任等关键信息。

2.价格管理：建立价格监控机制，通过多方比价、议价等方式，争取合理采购价格。对于大宗商品，可考虑与供应商签订长期供货协议，以获得价格优惠和供应保障。

3.运输控制：

*选择具备相应运输条件的供应商或物流公司。

*对于需要低温保存的原料，必须采用冷藏或冷冻运输方式，确保运输过程中的温度符合要求，并做好温度记录。

*运输工具应保持清洁卫生，防止原料受到污染。

*尽量缩短运输时间，避免原料在途时间过长导致变质。

（四）原料验收

原料验收是防止不合格原料进入生产环节的最后一道关口，必须严格执行。

1.验收人员：应由仓库管理员、厨房指定人员共同参与验收，必要时品控人员介入。

2.验收依据：采购订单、产品标准、随货同行的合格证明文件（如出厂检验报告、检疫合格证明等）。

3.验收内容：

*感官检查：检查原料的色泽、气味、滋味、形态、新鲜度等是否正常，有无腐败变质、异味、异物、霉变、生虫等现象。

*标签标识检查：预包装食品的标签是否符合食品安全法规定，是否标明产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式、成分或配料表、贮存条件等。

*合格证明文件检查：查验供应商提供的出厂检验合格证明、动物产品检疫合格证明等是否齐全、有效。

*数量核对：核对到货数量与采购订单是否一致。

*温度检查：对冷藏、冷冻原料，使用温度计测量其中心温度是否符合规定要求。

4.验收记录：认真填写验收记录，详细记录原料名称、规格、数量、供应商、生产日期/批号、保质期、到货日期、验收结果、验收人员等信息，记录应妥善保存。

5.不合格处理：

*对感官异常、标签不合格、证明文件不全或无效、温度不符合要求等不合格原料，应坚决拒收，并及时通知采购部门与供应商联系处理。

*对拒收的原料，应做好标识和隔