油辣椒食谱与操作.pdfVIP

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自助餐凉菜档—油吃辣椒食谱

一、菜品名称：油吃辣椒

二、适用范围：各实体自助餐

三、菜品操作规范

（一）原料验收环节

项目要求关键点及特别说明

1青尖椒选用200克/个的青尖椒

时青尖椒必须新鲜、无伤、不可出现断裂、弯曲的现象，

原料2

出现以上不合格的，一律不允许收货。

3收货以后要在20分钟以内将青尖椒放入青菜盒子。

备注

（二）切配环节

步骤要求关键点及特别说明

切配加将青尖椒300克洗净，将青尖椒从中间一分为二、二分为四切

第1步辣椒不要切断

工流程开。

及第2步净蒜200克一分为二，拍一下。

备注

（三）烹调环节

步骤要求关键点及特别说明

此步骤为晚餐凉菜人员

1、锅中加葱油200克，加入大葱20克大姜50克八角15克花

烹调第1步将称好的调料拿到占灶

椒25克干辣椒25克爆香，倒入1500克米醋1000克红

流程处时，占灶人员要在20

糖200克，烧开放凉备用。

及标分钟之内制作完成

准

第2步把辣椒和蒜放入调好的汁中腌制12小时，装盘即可

将制腌制好的辣椒从中间切开摆放在盛器中间，再将辣椒汁浇在

装盘要求

辣椒上，即可

成品特点鲜香脆嫩麻辣

备注

（四）其它要求

项目要求关键点及特别说明

餐后

餐后剩余的制作成辣椒降级送往使用。

成品处理

餐后半成腌制好的辣椒未使用完毕，班后存放保鲜库，第二餐可使用一餐，

品处理再有剩余送往使用

餐后剩余

将发软的辣椒提前腌制。

原料

卫生清洁所辖档口及工作区域卫生清理干净、整洁，无、碎屑，无油迹。

备注

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ColdDishBuffet—SpicyFriedPeppers

StandardRecipe

I.DishName:SpicyFriedPeppers

II.ScopeofApplication:AllGroupEntities

Buffets

III.DishPreparation

Standards

(1)RawMaterialInspection

Stage

项目