餐厅老坛酸菜菜式标准化操作教程.docx

餐厅老坛酸菜菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.1核心定位

本教程围绕老坛酸菜商业标准化操作展开，涵盖新鲜芥菜腌制、老坛酸菜预处理、调味拌匀（凉菜款）、炒制定味（热炒配料款）等基础流程，包含酸菜脆度把控、发酵风味平衡、调味比例控制等厨艺提升方法及全流程成本管控方案，可直接用于餐厅厨师培训、新员工指导，助力个体经营者实现不同场景下的口味统一与高效出餐。

1.2适用场景与适配建议

菜式类型：凉菜类（发酵腌制型）+热炒配料适配型，适配中式快餐店、家常菜馆、中高端中式餐厅、川湘菜馆等，以口感脆嫩、酸香浓郁、咸鲜适口为核心卖点，可作为开胃凉菜、热炒配料（如酸菜鱼片、酸菜肉丝）、火锅配