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餐饮企业食品加工操作规程

一、总则

食品安全是餐饮企业的生命线，关乎消费者的身体健康和生命安全，也维系着企业的声誉与长远发展。为确保餐饮服务过程中食品加工的规范性、安全性，降低食品安全风险，特制定本规程。本规程适用于本企业所有涉及食品采购、储存、加工、制作、备餐直至餐用具清洗消毒的全过程及相关从业人员。全体员工必须严格遵守本规程，将食品安全意识贯穿于日常工作的每一个细节。

本规程的制定依据国家相关法律法规及食品安全标准，并结合本企业实际情况，旨在通过标准化的操作流程，确保从食材到成品的每一个环节都得到有效控制，为消费者提供安全、卫生、放心的食品。

二、原料采购与验收

食材的安全是食品安全的第一道关口，必须从严把控。

（一）供应商选择与管理

采购人员应选择持有有效《食品经营许可证》等合法资质的供应商，并对其生产经营场所进行实地考察，评估其质量控制能力。建立合格供应商名录，并定期对供应商进行审核与评价，淘汰不符合要求的供应商。

（二）采购要求

采购的食品及原料、食品添加剂和食品相关产品必须符合国家食品安全标准。对于米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、水产品等主要原料，应优先选择可追溯的产品。采购时应向供应商索取并留存相关凭证，如购货凭证、合格证明文件等，做到票证齐全。

（三）验收管理

原料送达后，验收人员应严格按照验收标准对其进行查验。首先检查外包装是否完好、清洁，标识是否清晰、规范，是否在保质期内。对于预包装食品，应核对生产日期、保质期、成分表等信息。对于散装食品，特别是畜禽肉、水产品等，应查验其检疫合格证明、检验合格证明。

感官查验至关重要，需观察食品的色泽、气味、组织状态等是否正常，有无腐败变质、异味、异物等现象。例如，肉类应肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄，无异味；蔬菜应鲜嫩，无腐烂、病虫害。

对需要冷藏或冷冻的食品，应测量其中心温度是否符合要求，冷藏食品温度一般应在0℃至8℃之间，冷冻食品温度应低于-18℃。验收合格的食品应及时入库，并做好验收记录，记录内容包括产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、验收日期、验收人员等信息。不合格的食品应拒绝接收，并及时通知供应商进行处理。

三、原料储存与保管

验收合格的原料应尽快进行分类、整理，并根据其特性采用合适的方式储存，防止交叉污染、腐败变质。

（一）储存条件

食品仓库应保持清洁、干燥、通风，具有防鼠、防蝇、防虫、防霉设施。根据食品的性质，设置不同温度条件的储存区域，如常温库、冷藏库、冷冻库。冷库（柜）应定期监测温度，并做好记录。

（二）分类存放

食品及原料应按照“先进先出”（FIFO）的原则进行存放。不同种类的食品应分开存放，生熟食品、成品与半成品、原料与成品之间应保持一定距离或采取物理隔离措施，防止交叉污染。食品应离地、离墙存放，与墙壁、地面保持适当距离，便于通风和清洁。

（三）标识管理

所有储存的食品及原料都应有清晰的标识，注明品名、规格、入库日期、保质期等信息。对于开封后的食品添加剂或散装原料，应重新密封，并标注开封日期和剩余保质期。

（四）定期检查

仓库管理人员应定期对库存食品进行检查，特别是临近保质期的食品，应及时处理，防止过期食品被使用。发现有腐败变质、超过保质期或其他感官性状异常的食品，应立即清理出库，并做好记录。

四、加工前准备

加工前的各项准备工作是确保食品加工安全的基础环节，不容忽视。

（一）场所与设施清洁消毒

加工区域的地面、墙壁、门窗、台面等应在每日开工前进行彻底清洁和消毒。工用具、容器、设备等在使用前应进行清洗消毒，消毒后的工用具应存放在专用的保洁设施内。加工用的刀具、砧板等应按生熟分开使用，并做好标识，避免交叉污染。

（二）人员健康与卫生

加工人员上岗前必须检查个人卫生状况，保持良好的卫生习惯。操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水及洗手液（或肥皂）彻底清洗双手，并进行手部消毒。

加工人员应穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴饰物，不涂指甲油，不使用气味浓烈的化妆品。患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调离食品加工岗位。

（三）原料预处理

需进行解冻的冷冻原料，应在冷藏条件下缓慢解冻，或采用流水解冻、微波解冻等安全方式，避免在室温下长时间解冻导致细菌大量繁殖。解冻后的食品应尽快加工使用，不宜再次冷冻。

蔬菜、水果等食用前应按照“一择、二洗、三切”的顺序进行处理，先用流动水冲洗干净，必要时可采用浸泡、去皮等方式去除残留农药和杂质。

五、食品加工制作过程控制

食品加工制作是食品安全控制的核心环节，应严格按照操作规程进行，确保食品烧熟煮透，防止交叉污染。

（一）粗加工与切配

粗加工应在专门的区域进行，与烹饪区、备餐区保持适当距离。动物性食品、植物性食品、水产品的加工工具和容器应严格分开使