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餐厅金陵盐水鸭标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.1核心定位

本教程围绕金陵盐水鸭商业标准化操作展开，涵盖基础处理流程、腌制配方、煮制控温、冷却切片及成本管控方案，可直接用于餐厅厨师培训、新员工带教，帮助个体经营者实现口味与口感的双重统一。

菜式类型明确为凉菜类（熟制后冷藏切片），核心风味为皮白肉嫩、咸鲜适口、肥而不腻，突出“皮脆肉香、卤味醇厚”的经典特质，操作细节按不同餐厅定位调整食材品质与出餐效率。

1.2场景适配建议

中高端餐厅：优先选择本地优质麻鸭，侧重传统工艺腌制煮制，保证皮脆肉嫩的口感，搭配精致蘸料，适合作为宴席冷盘、招牌凉菜推出。

中小型餐厅：平衡食材品质与成本，