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餐厅员工卫生管理培训手册

引言：卫生——餐厅生存与发展的生命线

在餐饮行业，卫生是基石，是底线，更是赢得顾客信任、塑造品牌形象的核心要素。每一位员工都是餐厅卫生管理体系中不可或缺的一环，您的每一个操作、每一个习惯，都直接关系到食品的安全、顾客的健康以及餐厅的声誉。本手册旨在为全体员工提供清晰、实用的卫生操作指南，帮助大家将卫生意识内化于心、外化于行，共同构筑一道坚不可摧的卫生防线。请务必认真学习，严格遵守，因为这不仅是对顾客负责，也是对自己、对同事、对餐厅未来负责。

第一章：个人卫生规范——从“我”做起，筑牢第一道屏障

个人卫生是食品卫生的第一道关口。作为直接或间接接触食品的餐厅员工，保持良好的个人卫生习惯是最基本的职业素养。

1.1仪容仪表要求

*头发：前发不覆额，侧发不掩耳，后发不触领。男性员工不留长发、胡须；女性员工长发应盘起或使用发网，确保工作中头发不脱落到食品或操作台面上。

*手部：指甲必须修剪整齐，保持清洁，禁止涂抹指甲油及佩戴假指甲。工作期间不得佩戴任何手部饰品（如戒指、手链等），除非是简单的婚戒且需确保其不影响清洁操作。

*面部：保持清洁，工作时若有体味，应适当使用无异味的止汗剂，但避免使用气味浓烈的香水或化妆品。

*工服与工帽：工服应合身、整洁、无油污、无破损，每日清洗消毒。进入工作区域必须按规定穿戴干净的工帽，工帽应能有效遮盖头发。围裙、袖套等辅助用品同样需保持清洁并及时更换。

*鞋袜：穿着餐厅规定的工鞋，保持清洁干燥。袜子以深色为宜，不外露。

1.2手部清洁与消毒

手部是食品污染最主要的途径之一，必须严格执行洗手消毒程序。

*洗手时机：

*上岗前及下岗后。

*处理食品前。

*咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后。

*触摸头发、面部、口鼻后。

*使用卫生间后（必须彻底洗手并消毒）。

*处理生食品、生禽肉、生海鲜后，再处理其他食品前。

*接触不洁物品（如垃圾、脏抹布）后。

*从事与食品加工无关的其他活动后。

*洗手方法：严格按照“七步洗手法”操作，使用流动清水和肥皂/洗手液，搓揉时间不少于20秒。具体步骤为：

1.掌心相对，手指并拢相互揉搓。

2.手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行。

3.掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓。

4.弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。

5.一手握另一手大拇指旋转揉搓，交换进行。

6.将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。

7.螺旋式揉搓手腕，交换进行。

*手部消毒：在完成洗手后，若从事直接入口食品的操作，需使用规定浓度的消毒液进行手部浸泡或涂抹消毒，并自然晾干或用烘手机烘干，不使用公用毛巾擦手。

1.3健康管理与报告

*持证上岗：所有员工必须持有效健康证明上岗，并按规定每年进行健康检查。

*疾病报告：如患有或疑似患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即向主管报告，并主动暂停接触直接入口食品的工作。治愈后需持医疗机构证明方可恢复原岗位。

*症状管理：工作期间如出现腹泻、呕吐、发热、咽喉疼痛、皮肤伤口或感染等情况，应立即停止工作并向主管报告，听从安排。

*禁止行为：严禁在工作区域内吸烟、饮食及进行其他可能污染食品的行为。

1.4行为规范

*工作时应精神集中，不得有挖鼻孔、掏耳朵、抓头皮等不卫生行为。

*不得对着食品或操作台咳嗽、打喷嚏；若无法避免，应转身并用纸巾遮挡口鼻，事后立即洗手消毒。

*避免用手直接接触成品食物，应使用合适的工具（如夹子、勺子、一次性手套等）。

*个人物品（如手机、钱包、钥匙等）不得带入食品处理区或存放于操作台上。

第二章：食品加工操作卫生——全过程把控，确保食品安全

食品从采购、验收、储存、加工到出品的每一个环节，都可能引入污染风险，必须进行严格的卫生控制。

2.1原料采购与验收卫生

*严格执行索证索票制度，确保所采购的食品及原料来源可追溯、符合食品安全标准。

*验收时检查食品的生产日期、保质期、外观状态（有无腐败变质、异味、破损等），不符合要求的坚决拒收。

*生鲜肉类、禽类、水产品等易腐食品应低温运输和储存，验收后及时入库，避免长时间常温放置。

2.2食品储存卫生

*分区存放：食品与非食品、生食与熟食、原料与成品应严格分开存放，并有明显标识。

*离地离墙：所有食品及原料应存放在货架上，距离地面15厘米以上，距离墙壁5厘米以上，防止受潮、虫害及交叉污染。

*先进先出：遵循“先进先出”原则，按照生产日期或保质期顺序摆放和使用，防止食品过期变质。

*冷藏冷冻：

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