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厨房卫生管理及餐饮服务操作规程

前言

在餐饮行业，厨房卫生与餐饮服务的规范操作是保障食品安全、提升顾客满意度、树立品牌形象的核心基石。良好的厨房卫生管理能够有效预防食源性疾病的发生，确保食品从源头到餐桌的安全；而标准化的餐饮服务操作则直接影响顾客的用餐体验，是餐厅赢得口碑与市场竞争力的关键。本规程旨在为餐饮企业提供一套系统、实用的管理与操作指南，以期推动餐饮服务质量的整体提升。

第一部分：厨房卫生管理

一、人员卫生管理

人员是厨房卫生的第一道防线，其卫生习惯直接关系到食品的安全。

1.健康管理：所有厨房工作人员必须持有效健康证明上岗，并定期进行健康检查。凡患有有碍食品安全的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等），应立即调离工作岗位。

2.个人卫生习惯：

*上岗前、处理食品原料前后、便后、接触污物后等情况下，必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手。

*工作期间不得佩戴外露饰物，不涂指甲油，不使用气味浓烈的化妆品。

*不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他与工作无关的活动。

*工作时应保持良好卫生习惯，咳嗽或打喷嚏时应避开食品，并立即洗手。

3.着装规范：

*工作时必须穿着整洁的工作服、工作帽，头发不得外露。

*操作直接入口食品时，必须佩戴口罩和一次性手套。

*不得穿着工作服、工作鞋进入卫生间或与工作无关的区域。

二、场所环境卫生管理

厨房及就餐区域的清洁卫生是确保食品安全与服务质量的基础。

1.地面与墙面：

*厨房地面应平整、防滑、易清洁，每日工作结束后必须彻底清扫、冲洗、消毒，保持无油污、无积水、无杂物。

*墙面、天花板应保持清洁、无霉斑、无脱落，定期进行清洁和维护。

2.台面与用具：

*各类操作台、砧板、刀具等应生熟分开使用，并张贴明显标识。使用后立即清洗消毒，保持清洁干燥。

*调料瓶、容器等应加盖存放，定期清洗消毒，标签清晰，防止交叉污染。

3.通风与照明：

*厨房应保持良好通风，抽油烟机、排气扇等通风设备应定期清洁保养，确保正常运转，及时排除油烟和异味。

*厨房及就餐区域照明应充足，灯具应定期清洁，避免光线昏暗影响操作和用餐。

4.废弃物处理：

*厨房内应设置带盖的分类垃圾桶，生活垃圾与厨余垃圾分开存放，及时清理，避免积压。

*垃圾桶及周边区域应每日清洁消毒，防止蚊蝇滋生和异味产生。

三、设备设施卫生管理

厨房设备设施的清洁与维护是保证其正常运行和食品卫生的前提。

1.加工设备：

*冰箱、冰柜、烤箱、微波炉、和面机、绞肉机等各类加工设备，使用后应立即进行清洁，去除食物残渣和油污，定期进行彻底消毒和保养。

*冰箱、冰柜应定期除霜、清洁，生熟食品分区存放，并有明确标识，做到“先进先出”。

2.洗涤消毒设备：

*洗碗机、消毒柜等应定期检查，确保其消毒效果符合要求。

*消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁柜内，防止二次污染。

3.供水与排水：

*确保生产用水符合国家生活饮用水卫生标准。

*排水系统应畅通无阻，排水沟应定期清理，防止堵塞和异味。

四、食品原料卫生管理

食品原料的卫生是食品安全的第一道关口，必须严格把控。

1.采购验收：

*选择资质齐全、信誉良好的供应商，确保原料来源可追溯。

*严格执行原料验收标准，检查生产日期、保质期、感官性状等，不符合要求的原料坚决拒收。

2.储存保管：

*原料入库应分类存放，遵循“先进先出”原则，防止过期变质。

*干货、调味品等应存放在干燥、通风、避光的货架上，离墙离地。

*冷藏、冷冻原料应按其特性在规定温度下储存。

3.加工处理：

*原料在加工前应进行彻底清洗，去除杂质和污染物。

*严格遵守生熟分开、荤素分开的原则，防止交叉污染。

*控制加工时间和温度，确保食品烧熟煮透，尤其是肉类、禽类、蛋类等。

第二部分：餐饮服务操作规程

优质的餐饮服务不仅体现在美味的菜品上，更体现在规范、贴心、高效的服务细节中。

一、餐前准备

充分的餐前准备是确保服务顺畅进行的基础。

1.环境准备：

*检查就餐区域的环境卫生，确保地面洁净、桌椅整齐、台布洁净无破损、餐具摆放规范。

*调节适宜的室内温度、湿度和灯光，营造舒适的就餐氛围。

*检查背景音乐、空调、通风等设施是否正常运行。

2.物品准备：

*备齐并检查菜单、酒水单、点菜单、笔、开瓶器、打火机等服务用品，确保其洁净、完好。

*检查餐具、杯具的洁净度和完整性，按需补充。

*准备好服务所需的调味品、餐巾纸、牙签等。

3.人员准备：

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