鲍汁食谱与操作.pdfVIP

酒店管理公司

自助餐明档—鲍汁标准食谱

一、菜品名称：鲍汁

二、适用范围：集团各实体自助餐

三、菜品操作规范

（一）原料验收环节

项目标准要求关键点及特别说明

1三黄鸡选用公司统一原料

原料

到货时三黄鸡、大骨头必须是新鲜的、不可出现化冻、变质现

2原料保证新鲜

象，出现以上不合格的，一律不允许收货。

备注

（二）预制环节

步骤标准要求关键点及特别说明

将三黄鸡10斤去除内脏、脚趾、鸡头，洗净改刀成约6*6cm

第1步

的大块，将大骨头10斤洗净。

预制及

第2步将三黄鸡和大骨头沸水备用。

标准

将所需调料称量：浓汤宝100克、蚝油150克、鸡油200克、

第3步胡萝卜油200克、盐10克、老抽2克、鸡精10克、味精20

克

备注

（三）烹调环节

步骤标准要求关键点及特别说明

将沸好水三黄鸡和大骨头，加入50斤水大火烧开，中火煲制2.5

第1步

烹调

小时，小火煲制1小时。

流程

及标

将煲好的汤取出3000g，加入浓汤宝100克、蚝油150克、鸡

准

第2步

油200克、胡萝卜油200克、盐10克、鸡精10克、、味精20

克烧开，加入生粉适量提芡即可。

装盘要求

成品特点汤鲜味美营养丰富

备注

（四）餐后收尾

项目标准要求关键点及特别说明

餐后

将剩余的汤汁降级处理。

成品处理

半成品

将剩余的汤汁烧开放凉封存。

处理

原材料处

将原料放在保鲜冰箱存放。

理

所辖档口及工作区域卫生清理干净、整洁，无垃圾、碎屑，无油迹，且

卫生清洁

注意生熟食分开存放。

备注

HotelManagementCompany

BuffetOpenKitchen-AbaloneSauce

StandardRecipe

1.DishName:Abalone

Sauce

2.ScopeofApplication:BuffetsatAllGroup

Entities

3.DishOperation

Standards

(1)RawMaterialInspection

Stage

项目标准要求KeyPointsandSpecial

Notes

1Thre