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餐饮业安全卫生管理手册

前言

餐饮服务的核心在于为顾客提供安全、健康、美味的食品与愉悦的用餐体验。其中，安全与卫生是不可逾越的红线，直接关系到顾客的身体健康、企业的品牌声誉乃至长远发展。本手册旨在为餐饮从业者提供一套系统、实用的安全卫生管理指引，帮助企业建立健全内部管控体系，确保从食材采购到餐食上桌的每一个环节都符合卫生标准，最大限度降低食品安全风险。这不仅是法律法规的要求，更是餐饮企业社会责任与职业操守的体现。

一、人员健康与卫生管理

（一）健康管理

员工的身体健康是保障食品安全的第一道屏障。所有从业人员在上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康检查，必要时应接受临时健康检查。企业应建立员工健康档案，详细记录员工的健康状况及体检信息。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，应立即调离直接接触食品的工作岗位，待痊愈并经检查合格后方可重新上岗。员工如出现发热、腹泻、咽部炎症、手部外伤或感染等可能影响食品安全的症状时，应主动向管理人员报告，并暂停从事接触直接入口食品的工作。

（二）个人卫生

良好的个人卫生习惯是防止交叉污染的关键。从业人员应保持勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服帽的习惯。

*手部清洁与消毒：在处理食品前、处理生食品后、处理熟食品前、触摸公共物品或设施后、咳嗽或打喷嚏后、使用卫生间后等情况下，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）彻底清洗双手，必要时进行消毒。洗手应遵循“七步洗手法”，确保清洁到位。

*着装要求：进入操作区域必须穿着清洁的工作服、工作帽，头发应全部置于帽内，不佩戴外露饰物。专间操作人员还需佩戴口罩和一次性手套。工作服应定期清洗消毒，保持洁净。

*行为规范：在食品处理区内，严禁吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得从事与食品加工无关的活动，如玩手机等。不得对着食品打喷嚏、咳嗽。

（三）操作规范

从业人员在食品加工操作过程中，应严格遵守卫生操作规程。接触直接入口食品时，必须使用专用工具、容器，或佩戴一次性手套、使用消毒后的夹子等，避免徒手操作。生熟食品的加工工具、容器应严格分开使用并有明显标识，防止交叉污染。

二、场所环境与设施管理

（一）设计与布局

餐饮服务场所的设计与布局应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，遵循“生进、熟出”的单一流向原则，避免交叉污染。功能分区应明确，如粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐用具清洗消毒区、原料库房等应合理划分，流程顺畅。

（二）清洁与维护

*日常清洁：每日对操作台面、地面、墙壁、门窗、各类设备表面等进行清洁。餐后应立即对餐用具、灶台、工作台等进行彻底清洗。

*定期消毒：对加工区域的地面、墙壁、操作台、工用具、餐用具等，应根据使用情况定期进行消毒处理。消毒方法可采用物理消毒（如热力）或化学消毒（如含氯消毒剂），并确保消毒效果。

*通风与采光：保持加工经营场所良好的通风条件，厨房应安装有效的排烟排气设施，防止油烟、蒸汽积聚。采光应充足，便于操作和清洁。

*废弃物处理：设置专用的废弃物存放容器，容器应加盖，并及时清理，保持周边环境整洁。厨余垃圾、废弃油脂等应按照规定交由有资质的单位处理。

（三）设施设备

*供水设施：应保证充足、安全的饮用水供应，水质应符合国家生活饮用水卫生标准。

*排水设施：排水系统应通畅，地面应有一定坡度，便于清洗排水。排水沟应设有防鼠栅。

*洗手设施：在食品处理区、就餐区等区域应设置足够数量的洗手设施，配备洗手液（皂）、干手用品或设施，并张贴醒目的洗手标识。

*通风排烟设施：烹饪区域应安装性能良好的抽油烟机，并定期清洗维护，确保排烟效果。

*照明设施：食品处理区、仓库等区域的照明应使用防爆型灯具或有防护罩，防止灯泡破碎污染食品。

三、原料采购、验收与储存管理

（一）采购控制

*供应商选择：应选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并签订供货合同。优先选择可提供检验检疫合格证明、出厂检验报告等资质文件的供应商。

*采购索证索票：采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，必须向供应商索取并留存购货凭证（如发票、收据等）和相关合格证明文件，建立采购台账。

（二）验收管理

原料送达后，应指定专人负责验收。验收时应核对产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商信息等是否与采购凭证一致。同时，检查原料的感官性状是否正常，有无腐败变质、异味、异物、包装破损等情况。对不符合要求的原料，应拒绝接收并及时处理。

（三）储存管理

*分区存放：原料应按照性质分类、分架、隔墙、离地存放。生食与熟食、半成品与成品、动物性食品与植物性食品应分开存放，并有明显标识。

*温湿度控制：根据原料的特性选择合适的储