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探秘金丝小枣酒：发酵工艺与香气成分的动态变化

一、引言

1.1研究背景与意义

1.1.1金丝小枣的价值

金丝小枣（Ziziphusjujuba）作为鼠李科枣属植物，历史悠久，由酸枣演进而来。其名称源于半干小枣掰开时，果肉间由果胶质和糖组成的缕缕金丝，在阳光下熠熠生辉，且可拉长1-2寸不断。金丝小枣多为椭圆形和鹅卵形，平均单果重5-7克，具有核小皮薄、果肉丰满、肉质细腻的特点。鲜枣呈鲜红色，口感清脆，味道甘甜且略带酸味；干枣果皮则呈深红色，肉薄但坚韧，皱纹浅细，便于储存和运输。

金丝小枣营养价值极高，素有天然“维生素丸”的美誉。其含糖量高达70-80%，并富含