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餐饮环境卫生管理制度

第一章总则

1.1目的与依据

为持续降低食源性疾病风险，提升顾客就餐体验，树立品牌公信力，依据《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《公共场所卫生管理条例》及地方最新补充条款，结合本企业实际运营场景，特制定本制度。制度覆盖原料入厂到餐桌全链路，强调“环境即产品”理念，把卫生管理从后端保障推向前端竞争力。

1.2适用范围

本制度适用于公司旗下所有直营、合资及加盟门店，含固定堂食区、外摆区、外卖取餐窗口、中央厨房、外租冷库、员工宿舍配套食堂。任何外包保洁、消杀、有害生物防治（PCO）及第三方维修人员均视同内部员工管理。

1.3管理原则

（1）预防优先：通过设计、布局、流程优化减少污染产生，而非事后补救；

（2）数据说话：所有清洁消毒动作必须形成可溯源电子记录，关键指标实时上传云端；

（3）责任到岗：把“谁使用、谁清洁、谁检查”写进岗位说明书，与绩效奖金直接挂钩；

（4）持续改进：每月召开“卫生复盘日”，用PDCA循环验证制度有效性，年度修订不少于一次。

第二章组织与职责

2.1三级责任架构

总部设“环境安全中心”，垂直管理各区域“食安督导”；门店设“卫生经理”岗位，直属店长，独立考核；班组设“区域责任人”，按早、中、晚三班动态排班，确保24小时有人对环境负责。

2.2关键岗位职责

（1）环境安全中心：制定年度预算、采购合规耗材、组织第三方审核、建立神秘顾客制度；

（2）区域食安督导：每月驻店不少于4小时，使用ATP荧光仪、数字照度计、CO?浓度仪等设备抽检，出具整改通知单；

（3）门店卫生经理：排定“日、周、月”清洁甘特图，管理化学品仓库，培训新员工，处理突发呕吐、腹泻等应急事件；

（4）区域责任人：每30分钟巡查一次，填写《即时巡查表》，发现地面垃圾3件、洗手池皂液1/3、消毒水浓度50ppm等立即整改并拍照回传。

2.3授权与考核

店长对卫生经理有一票否决权，卫生经理对区域责任人有现场处罚权，处罚阶梯：口头警告→书面警告→停岗培训→调岗或辞退。月度评分85分，门店全员绩效扣5%；连续两月85分，店长降级。

第三章场所与设施设计要求

3.1动线设计

食材入厂、粗加工、精加工、烹饪、备餐、洗碗、垃圾出店七条动线必须单向流动，交叉角度30°，宽度≥1.2米，地面采用灰色环氧自流平，坡度1.5%导向地漏，防止积水。

3.2空气管理

堂食区换气次数≥12次/h，后厨≥20次/h，采用上送下排，送风经初效+中效+静电吸附三级过滤，PM2.5≤35μg/m3。专间（凉菜、裱花、刺身）独立设置FFU层流罩，沉降菌≤30CFU/皿（Φ90mm，30min）。

3.3水质控制

市政自来水经三级过滤+紫外线杀菌（30W，流量2m3/h），出水菌落总数≤50CFU/mL。制冰机、蒸汽蒸箱、热水器均使用净化水，每月送第三方检测硝酸盐、重金属、余氯。

3.4照明与防虫

操作台照度≥540lx，采用5000K色温LED，显色指数Ra≥80，避免视觉色差。所有对外门窗安装60目不锈钢纱网，门底缝隙≤6mm，风幕机出口风速≥7.6m/s，角度向外30°。

第四章清洁与消毒标准作业程序（SOP）

4.1分类与频次

（1）高频接触面：门把手、收银台、自助酱料台、儿童座椅，每30分钟消毒一次；

（2）中频：餐桌、餐椅、扶手电梯按钮，每客一清洁；

（3）低频：空调出风口、天花板、灯具，每月深度清洁一次。

4.2化学品管理

仅使用国家卫健委备案的“三证”齐全产品，设独立化学品仓库，温度15–25℃，相对湿度≤60%，分类存放酸、碱、氯、季铵盐，间距≥30cm。现场配置1:100、1:200、1:400三种浓度，用色标+数字+二维码三重标识，防止误用。

4.3七步清洁消毒法

（1）预清理：用一次性蓝色抹布干擦去除残渣；

（2）清洗：50–55℃温水+中性洗涤剂，泡沫覆盖≥1分钟；

（3）冲刷：饮用水去除泡沫，目测无残留；

（4）消毒：含氯消毒液200ppm，或季铵盐400ppm，喷洒后保持湿润≥5分钟；

（5）二次冲刷：饮用水去除消毒剂；

（6）干燥：使用一次性厨房纸，禁止反复使用；

（7）自检：用ATP检测仪读数≤30RLU为合格，超标立即返工。

4.4洗碗间专项

采用“双槽+高温+消毒”模式：第一槽45℃预洗，第二槽65℃主洗+150ppm碱液，过机后85℃热水喷淋30秒，出口温度≥71℃。每周拆洗喷淋臂、漂洗喷嘴，每月拆检排水阀，防止生物膜。

4.5垃圾管理

四色桶分类：绿色—厨余，蓝色—可回收，红色—有害，灰色—其他。厨余垃圾使用60μm厚可降解袋，每满2/3立即封口，15分钟内送至冷库外暂存区，温度≤12℃，防止发酵异味。废弃油脂交由有资质单位，三联单留存五年。

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