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2025年职业技能中式烹调师中式烹调师(高级)-中式烹调师(中级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调师在处理腥味较重的食材时，常用的预处理方法是？

A.盐渍法

B.焯水法

C.蒸制法

D.嫩肉处理

2、爆炒类菜肴最关键的火候控制是？

A.大火快炒

B.小火慢炖

C.中火焖煮

D.文火收汁

3、食品安全管理中，生熟食材存放最有效的措施是？

A.同一冷藏柜分区存放

B.生熟混放但用塑料袋分隔

C.生熟分开冷藏与冷冻室

D.仅用纸巾包裹后叠放

4、传统中式菜肴中，基础调味通常以哪种调料优先加入？

A.盐

B.糖

C.酱油

D.香油

5、中式冷盘摆盘设计应遵循的核心原则是？

A.颜色随机搭配

B.主次菜品等量摆放

C.主次分明层次清晰

D.中心菜品居中对称

6、中式刀工中，直刀切片主要用于哪种食材？

A.肉类

B.蔬菜

C.豆制品

D.水产

7、以下哪种烹饪技法能最大限度保持蔬菜色泽？

A.清炒

B.氽烫

C.炒制

D.蒸制

8、中式面点制作中，和面时需控制的水温是？

A.60℃以上

B.40-50℃

C.30℃以下

D.室温

9、中式炖菜火候控制的关键阶段是？

A.火烧沸腾

B.大火收汁

C.中火慢炖

D.小火焖煮

10、以下哪种食材常用于中式菜肴提鲜并增加风味层次？

A.白胡椒粉

B.花椒油

C.鸡精

D.酱油

11、中式烹调师处理腥味较重的食材时，通常优先采用哪种方法？

A.用料酒焯水

B.用姜片腌制

C.用醋腌制

D.用盐揉搓

12、火候控制对以下哪种烹饪技法影响最大？

A.炒

B.焖

C.炖

D.蒸

13、高级中式烹调师摆盘时最注重哪种美学原则？

A.随意摆放

B.中心对称

C.多样化组合

D.均匀分布

14、处理脆嫩食材时，哪种刀工技法最适用？

A.滑刀

B.排刀

C.扎刀

D.切片

15、复合味型调味中，酸甜咸鲜四味通常以什么比例调和？

A.1:1:1:1

B.3:2:1:1

C.2:3:1:2

D.1:2:3:4

16、冷冻食品解冻时，哪种方法最符合食品安全规范？

A.常温放置

B.流水冲洗

C.微波炉解冻

D.冷藏室缓慢解冻

17、腌制肉类时，哪种调料能显著延长保鲜期？

A.酱油

B.白糖

C.盐

D.白醋

18、焯水时哪种处理方式能最大限度保留蔬菜营养？

A.冷水下锅

B.热水下锅

C.水沸后立即关火

D.水沸后持续5分钟

19、高级刀工十字花刀主要用于哪种食材？

A.肉类

B.蔬菜

C.水产

D.禽类

20、中式烹调中勾芡的主要作用是？

A.提升口感

B.控制火候

C.调整色泽

D.延长保质期

21、中式烹调中处理腥味较重的食材，最常用的方法是

A.直接焯水

B.用料酒腌制后焯水

C.用姜片和葱段炖煮

D.撒盐腌制后焯水

22、炒制菜肴时，控制油温的主要目的是

A.防止食材粘锅

B.确保食材受热均匀

C.提高菜肴色泽亮度

D.保留食材营养

A.防止食材粘锅

B.确保食材受热均匀

C.提高菜肴色泽亮度

D.保留食材营养

23、中式烹调中“勾芡”的作用不包括

A.增加汤汁浓稠度

B.提升菜肴光泽

C.延长保存时间

D.均匀包裹食材

A.增加汤汁浓稠度

B.提升菜肴光泽

C.延长保存时间

D.均匀包裹食材

24、制作红烧肉时，糖色炒制失败的主要原因是

A.火候过猛

B.糖量不足

C.食材未提前处理

D.油温过低

A.火候过猛

B.糖量不足

C.食材未提前处理

D.油温过低

25、处理带皮猪肉时，正确的去皮方法是

A.冷藏后徒手撕开

B.用刀背拍松后冷冻切片

C.盐腌后沸水烫皮

D.烟熏后自然脱落

A.冷藏后徒手撕开

B.用刀背拍松后冷冻切片

C.盐腌后沸水烫皮

D.烟熏后自然脱落

26、中式面点中制作“包子的褶子”主要依靠

A.面团发酵程度

B.包馅与面皮的重量差

C.揉面时添加的油量

D.擀面杖的弧度

A.面团发酵程度

B.包馅与面皮的重量差

C.揉面时添加的油量

D.擀面杖的弧度

27、以下哪种烹饪方式会导致蛋白质过度变性

A.炖煮

B.蒸制

C.焯水

D.焯煮

A.炖煮

B.蒸制

C.焯水

D.焯煮

28、中式烹调中“爆炒”的适用食材不包括

A.猪肉

B.豆芽

C.茄子

D.虾仁

A.猪肉

B.豆芽

C.茄子

D.虾仁

29、制作“拔丝地瓜”